lunedì 11 febbraio 2008

Baccalà cotto a bassa temperatura




Per questa cottura è necessario avere un termometro per alimenti, in più vi sono due diversi modi di cottura a bassa temperatura il primo (che è quello che usa Viviana Lapertosa in finger food) consiste nel portare ad una temperatura di circa 80° un tegame con dell'olio mettere il baccalà e spegnere, lasciare il baccalà in infusione sino a quando l'olio non si sarà completamente raffreddato. Un altro modo , a parer mio meno invasivo è quello che vi scrivo di sotto.....

Per 4 persone:
4 bei tranci di baccalà ben dissalato
olio evo
pepe
prezzemolo
un pò di timo freso se vi piace
Pellicola trasparente per alimenti

Portate un tegame pieno d'acqua ad una temperatura di circa 60°, intanto tagliate 4 fogli di pellicola e ponetevi sopra ad ognuno un trancio di baccalà, condite con un filo d'olio, prezzemolo pepe e timo e chiudete tutto, in caso aggiungete altra pellicola. Mettere i pacchettini di baccalà nell'acqua e far sobollire per 20 minuti circa, in questo modo la carne del pesce rimarrà soda e compatta, non si sarà inzuppata nè di olio nè di acqua, e avrà un gusto meraviglioso.
Quella crema che vedete sotto, è da preparare prima, si possono usare molte verdure tipo cicoria, cavolfiore, io per questa nella foto ho usato dei broccoletti che da noi in Sicilia si chiamano sparacelli, sono quelli di colore verde scuro. Se li volete di questo bel colore brillante (regola che vale per tutte le verdure), portate ad ebollizione un pentola piena d'acqua, e solo dopo aver visto delle bolle giganti e che simulano l'attività di un vulcano, potrete calare la verdura assicuratevi che sia coperta d'aqcua e lasciar cucinare, scolarla passarla al mixer e travasare la cremina in una padella nella quale aggiungerete latte q.b. per ottenere una consistenza più fluida,olio evo, sale e pepe. Quando impiattate aggiungete qualche goccia di olio evo crudo.


18 commenti:

PROTOPAPAS ha detto...

Ecco che fine ha fatto il baccalà...beh, direi una gran bella fine.

Aspetto di vedere qualcosa fatta con gli stampini

Ciao

mike ha detto...

hai ragione, però più buona ke bella...con gli stampini devo essere MMMOLTO ispirata...bacio

Flo ha detto...

Ma a me il baccalà nn piace...
però questo lo voglio provre; al massimo lo rfilo a mio marito ihihiih

mike ha detto...

ma sei proprio sicura che non ti piaccia o hai solo un brutto ricordo di quand'eri piccola?a me non piaceva neanche, come non mi piaceva la zucca rossa in agrodolce e ora sono cibi che adoro...in caso puoi provare con del merluzzo. Oppure facendo l'ifusione d'olio con la ventresca di tonno...bacio

L ha detto...

La tua bella barzelletta sulla mitosi è stata pubblicata...già perchè avrei dovuto soffrire solo io? ;-)

Grazie per la partecipazione, buon baccalà (ma quanto ne ho mangiato in Portogallo?)

Ciao,
L.

mike ha detto...

grazie non potevi essere più simpatico di così!!!!skerzo...guarda che è proprio bella la mia barzelletta...cià

Lc ha detto...

Hello from Faial Island - Azores.

Come and meet our beautiful island in the middle of the Atlantic...

http://rotadashortencias.blogspot.com/

Cipolla ha detto...

Non mi sono mai fidata a cuocere in questo modo perché mi sono sempre chiesta se la pellicola per alimenti a diretto contatto con i cibi e ad alte temperature non rilasciasse qualche sostanza tossica??!! Magari mi sbaglio però!

Ciao.
Cip

mike ha detto...

in realtà è una domanda che mi sono fatta anche io, l'unica cosa che ho scoperto è che nella pellicola sono presenti gli ftalati che a detta di alcuni sono a rilascio zero anche cotti, a detta di altri sono dannosissimi...quindi a chi si deve credere?poi pensa al fatto che in macelleria gli hamburger vengono venduti in una sorta di plastichina che quando vengono cucinati si carbonizza sempre(io non li compro sono terribili!!!)pensa al budellino della salsiccia che chiaramente non è naturale ma sembra plastificato....bho non saprei dare una risposta definitiva...cmq ho inviato una domanda ad un centro studi sugli ftalati, magari ci chiariscono le idee!!!ciao :)

mike ha detto...

diciamo che sono più le cose che non si possono fare che quelle che si possono fare con un foglio di pellicola o addirittura con un contenitore in plastica, il problema rimane sempre quello sono veramente dannosi o no, a chi si deve credere? alcuni dicono che pellicola, fogli d'alluminio( che notoriamente si mettono in forno con l'alimento) e contenitori in plastica rilasciano sostanze chimiche a prescindere e cioè a temperatura ambiente che l'alimento assorbe, in più se il cibo è a ph acido succede il finimondo...e noi ignari di tutto c'avvolgiamo la qualunque convinti di prevenire l'ossidazione e invece sotto sotto ci sono milioni di sostanze chimiche che migrano e si vanno a sostituire agli elementi costituenti dei cibi...bhè questa è un'opinione poi ci sono quelle a favore che chiaramente dicono che le pellicole etc etc..vanno bene per qualsiasi uso...bhè allora da qst momento cottura a bassa temperatura senza pellicola, il pesce lo condisco dopo....:)

Dolcetto ha detto...

Non conoscevo questo tipo di cottura, molto particolare... Tra l'altro io adoro il baccalà!

Viviana ha detto...

Eccolaaa!! mike, che bontà!! beh, che mi piace lo sai già! in quel piatto l poi è invitantissimo!! sai che nmentre legevo pure io mi sono fatta la stessa domanda di cipolla? ecco... faccio come hai deciso di far tu, lo cuocio senza pellicola :). bacioooo

mike ha detto...

dolcetto: allora qst tipo di cottura è ottimo, lo fanno un gran numero di cuochi, ma noi abbiamo decretato che si cucinerà senza pellicola...come si sul dire "mi metto il ferro dietro la porta"...alla luce delle nuove scoperte scoperte sugli ftalati...bacio

viviana:grazie mille per questa visita...gentilissimo da parte tua, mi fa piacere ke il piatto sia stato approvato...bacio

liquirizia ha detto...

Sei un geniaccio del pesce..mi cimenterò un giorno, e verrò a spiluccarti ricette! Smack

L ha detto...

pagando, s'intende, è possibile averlo pronto a casa via DHL? Io mangio (quasi) solo pesce, tra l'altro.

mike ha detto...

liquirizia: sei un tesoro, non pensavo che potesse essere così gradito qst baccalà...un bacio grande!!!!

l.:ma mi dai un nome più lungo magari inventato, quello che vuoi anke ELLE magari????si cmq avvicinati di più al monitor, ancora di più che avvio il teletrasporto...che sei antico con DHL!!!!bacio

L ha detto...

L è bello, uffi! E' corto, così non sprechi tempo a chiamarmi... ho leccato il monitor, slurp. Era buono, complimenti.

artetecaskitchen ha detto...

mmmh ... ci vedo la mano di ZANNI qui ;o)