domenica 30 dicembre 2007

Fish and chips



1 merluzzo sfilettato
5 cucchiai di farina circa, dipende dalla grandezza dei filetti
Acqua quanto basta per fare una pastella densa
Un cucchiaino di lievito per dolci
Un pizzico di sale


Mescolare tutto con una frusta, pastellare abbondantemente i filetti e friggerli in olio caldo. Accompagnare con patatine fritte e salsa tzatziki.

sabato 29 dicembre 2007

Panelle


La tradizione palermitana vuole che si cominci a mangiare pane e panelle o crocchè, o arancine già alle prime luci dell’alba, giusto per appesantirsi un po’ sin dal mattino…sarà che noi palermitani geneticamente abbiamo uno stomaco più forte adatto a questi cibi pesanti, sarà l’abitudine, ma non scherzo quando dico che da noi le persone (chiaramente non tutti) fanno colazione con un’arancina alla carne o con il beneamato panino con le panelle!!!!


500 g di farina di ceci
1 litro e mezzo d’acqua
Una manciata di prezzemolo
Mezzo cucchiaio di sale
Mezzo cucchiaio di pepe


Mettere tutti gli ingredienti in un tegamino mescolarli con una frusta, e dopo aver sciolto tutti i grumi, mettere il tegame sul fuoco…portare ad ebollizione continuando a mescolare e quando sarà completamente addensato spegnere. Con una spatola stendete l’impasto(spessore 3, 4 mm) su un piano o sarebbe meglio metterlo in stampi da plum cake o da semifreddo. Lasciare raffreddare e tagliare a fette. Friggere in abbondante olio di semi. Salare se è necessario, e spremere qualche goccia di limone sopra le panelle (si può anche evitare, ma in ogni caso è da provare).

giovedì 27 dicembre 2007

Limoni confit





Si tratta di una preparazione marocchina adatta ad insaporire sia pesce che carne, specie quando sono semplicemente arrostiti o fatti in padella senza altri condimenti. Occorre un barattolo di quelli a chiusura ermetica che possa contenere 6 piccoli limoni e in più due da spremere, sale grosso, olio, alloro e grani di pepe. I limoni si tagliano a spicchi e si panano abbondantemente nel sale si mettono dentro il barattolo cercando di comprimere molto, qua e la mettere anche le foglie di alloro e i grani di pepe, quando il barattolo sarà colmo mettere la spremuta dei limoni e riempire il barattolo sino a metà con olio d'oliva, ricoprire tutto con il sale. Chiudere e lasciare riposare per una settimana al buio. Durante il periodo di macerazione i limoni dovrebbero rilasciare altro succo tanto da riempire l'altra metà del contenitore. Di questi limoni si utilizza soltanto la scorza, si passa uno spicchio sotto l'acqua si elimina la polpa e la scorza può essere usata sia intera sia tagliata a striscette se si vuole panare qualcosa.


Sarde a beccafico


Per 4 persone:
20 sarde private della lisca e della testa e aperte a libro
200 g di pan grattato
5 pomodorini
¼ di una piccola cipolla
Una manciata di uva passa e pinoli
Olio extra vergine d’oliva
Un limone e un’arancia
Il succo di mezzo limone


Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere nell’olio sino a farla appasire, unire i pomodorini spellati e tagliati a piccoli pezzi, i pinoli e l’uva passa aggiustate di sale e di pepe…fate asciugare e aggiungere ancora un po’ d’olio. Unire il pan grattato e mescolare sino a farlo “atturrare” cioè tostare, a cottura ultimata e quando l'impasto è freddo mettere il succo di mezzo limone. Poggiare una sarda su un ripiano, farcire con l’equivalente di un cucchiaio di condimento e arrotolare cominciando dalla parte della testa. Disponete le sarde in fila in una terrina da forno, tra una sarda e l’altra alternare ½ fetta di limone e mezza fetta d’arancia. Cospargete di altro condimento e di un filo d’olio. Fate gratinare in forno preriscaldato a 150° .

martedì 25 dicembre 2007

25 Dicembre: Natale!!

Auguri a tutti quanti, purtroppo non mi posso soffermare molto perchè il lavoro mi chiama. Buon Natale e stasera spero di tornare viva a casa dopo la battaglia al ristorante contro 230 persone fameliche...Auguriiiii



lunedì 24 dicembre 2007

Arrosto di maiale all'arancia




La ricetta di oggi è particolarmente adatta a questo periodo, sia perchè in tavola un arrosto fa sempre la sua figura, e sia perchè l'elemento caratterizzante è l'arancia tipica di questa stagione, succosa meraviglia invernale che in Sicilia diventa simbolo regionale seconda soltanto al limone.

Un arrosto di maiale da Kg 1,5
400 g di pisellini primavera
1 cipolla
Il succo di un'arancia e in più la sua scorza
Sale e pepe necessario
Olio evo

Riscaldare una padella o un tegame, mettere l'olio, aggiungere la cipolla tagliata a fette e la scorza d'arancia, fare appassire leggermente e unite l'arrosto, il sale e il pepe, fatelo rosolare per qualche secondo giusto il tempo di fargli assumere un colorito leggermente ambrato...unire il succo d'arancia e far cucinare per qualche minuto. A questo punto avviene il travaso: passete in una teglia l'arrosto compreso di salsina, i piselli e se è necessario ancora un altro pò di sale e pepe. Praticate dei fori con i rebbi di una forchetta sparsi per tutto l'arrosto, mettete in forno preriscaldato a 150° per un'ora e mezza circa. Controllate sempre la cottura prima di sfornare. Tagliate il pezzo in fette, e servite con mash di patate o verdure al vapore.



domenica 23 dicembre 2007

Rosticceria palermitana



Per 10 pezzi:
500 g di farina bianca 00 o Manitoba
50 g di strutto
35 g di zucchero
15 g di lievito di birra
10/15 g di sale
200 g
di acqua tiepida
Per il ripieno: prosciutto cotto, mozzarella o caciotta che rilascia una minore quantità di acqua, wurstel, se si vuole anche qualche fetta di pomodoro.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida, unire il resto degli ingredienti, impastare e battere per almeno 10 minuti, lasciare riposare per 1ora e mezza anche qualcosina in più. Trascorso il tempo di lievitazione reimpastare il tutto e procedere con le forme, per i calzoni prendere una palla di pasta stenderla a mala pena con il matterello e porre il prosciutto e la mozzarella (abbondanti perché la pasta gonfia molto) e chiuderli a fagotto. Per i rollò col wurstel stendere una pallina di pasta cercando di allungarla più che allargarla lasciandola comunque spessa e poi attorcigliarla attorno ad un wurstel. Porre i pezzi in una teglia da forno, coprirli e lasciarli lievitare per un’altra ora e anche di più. Infornare in forno preriscaldato a 180° per mezz’oretta, chiaramente il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei pezzi. Purtroppo l'aspetto dei miei rollò non è dei migliori, ma vi assicuro che erano ottimi, e poi era la prima volta che mi cimentavo..chiaramente l'esperienza insegna e dato che adesso so che lievitano più del doppio la prossima volta starò più attenta a fissare meglio i lembi.

Iperrealismo




Il post che sto scrivendo ha a che fare con l'arte...ma qualcuno si potrà chiedere: " cosa c'entra l'arte con il cibo? " il legame esiste..pensiamo ad arcimboldo ad esempio o alle nature morte in senso stretto...in ogni caso oggi vorrei scrivere di un artista contemporaneo, Ralph Going, per l'appunto l'autore di queste due meraviglie!!La corrente di cui fa parte è l'iperrealismo, che si potrebbe definire come un'estensione della pop art, il periodo è fine anni '60 e '70, la particolarità è la maniacalità dei particolari (guardate ad esempio i granelli di pepe qui sotto), la tendenza è quella di dare al quadro un effetto fotografico pur usando colori ad olio!!!!! Il tema è l'America dei fast food....ciao




sabato 22 dicembre 2007

A proposito di skitikkio

lo skitikkio o aperitivo è fondamentale prima di cena, specie quando si è in compagnia!!Fondamentalmente si può allestire uno skitikkio con tutto ciò di cui si dispone, ma di solito si usa molto il salamino, il formaggio a cubetti tipo caciotta, e il pane cunzato con olio, origano, sale e qualche sarda salata o fetta di pomodoro...

venerdì 21 dicembre 2007

Sfinci di Natale



1 kg di farina 00
1 vasetto di yogurt bianco
100 g di riso e un pò di latte
La spremuta di un’arancia
600-700 g di acqua
50 g di lievito di birra fresco
Un pugnetto di zucchero
Un pizzico di sale
Una spolverata di cannella
Olio per friggere (almeno un litro)

Il giorno prima fate cucinare il riso in acqua e latte sino a farlo scuocere.

Preparazione:
Frullare il riso e ridurlo ad una poltiglia. Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti, unire anche il lievito e cominciare ad impastare o con le fruste ad elica o se si preferisce a mano. Unite una parte di acqua e continuate ad impastare, l’impasto finale dovrà risultare morbido, impastare per un bel po’ sino a quando non cominceranno a spuntare le prime bolle. Lasciare lievitare per un’ oretta. Scaldare l’olio e ricordatevi che le sfinci devono cucinare in abbondante olio, devono quasi esserne ricoperte. A questo punto arriviamo alla parte più difficile: come fare le palline con un impasto che non si può modellare perché tendente al fluido? Bene esistono due modi….in un caso si prende l’impasto con un cucchiaio e con l’aiuto di un altro cucchiaio si formano le palline che vengono buttate direttamente nell’olio. Nell’altro caso si segue il metodo Mariella cioè mia mamma, così che verranno fuori delle sfinci piccole tonde e perfette!!!!!
Metodo della mamma:

riempire un ciotola con dell’acqua. Con la mano sinistra prendere l’impasto e stringerlo, come succede nella foto dovrebbe uscire dal vostro pugno una sorta di pallina che con prontezza afferrerete con la mano sinistra inumidita nell’acqua e riuscirete a buttarla nella padella. Lo so che è assurdo, impensabile, e forse impraticabile, ma mia mamma è velocissima in questa operazione e le sfinci sono praticamente perfette!!!!!Queste meraviglie si mangiano intinte nel miele di fichi o passate in zucchero e cannella…

giovedì 20 dicembre 2007

Cake marmorizzato



200 g di farina
100 g
di zucchero
Un bicchiere di olio di semi
1 bicchiere di olio disemi
2 uova
1 bustina di lievito
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 pizzico di sale
1 busta di zucchero vanigliato

Montate a neve ferma gli albumi. Unite l'olio e lo zucchero ai tuorli finchè il composto non diventa cremoso, aggiungete poco a poco la farina, zucchero vanigliato, il latte e il lievito. Dopo aver ben amalgamato il tutto unite gli albumi montati e continuate a mescolare con il battitore elettrico. Versate uno strato di impasto bianco (la maggior parte) nello stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato o, rivestito di carta da forno. Aggiungete al rimanente impasto il cacao mescolate ancora con il frullino e versatelo in maniera disomogenea sullo strato bianco. Infornate in forno preriscaldato a 150° per 30-40 minuti.

Frutta secca


In questo periodo dell’anno un elemento fondamentale che praticamente non manca mai a casa nostra è la frutta secca che ci accompagna per tutte le feste natalizie e il cui uso (moderato) dovrebbe accompagnarci per tutto il resto dell’anno!!!la frutta secca, e intendo sia quella con il guscio sia quella disidratata funziona come importante fonte di energia e quindi potrebbe essere usata, ad esempio, al posto delle industriali e costose barrette…sappiamo quindi che i frutti secchi sono si ricchi di fibre, sali minerali e grassi che combattono il colesterolo, ma sono anche cibi ipercalorici. Tra la frutta con il guscio le meno caloriche sono le castagne. In più la frutta secca è ricca di vitamine B ed E dalle proprietà antiossidanti, queste vitamine si mantengono solo se la frutta non è stata tostata, la frutta con il guscio è ricca in oltre di sali minerali come potassio, rame, fosforo, ferro e calcio e grassi come il linoleico e l’alfa linoleico che possono essere acquisiti solo attraverso i cibi, ma vengono persi se la frutta secca subisce processi di tostatura. La frutta essiccata (fichi, albicocche, datteri…) è povera di grassi , ma ricca di zuccheri e di fibre, una buona fonte di magnesio e potassio, l'albicocca è ricca di caroteni e di magnesio e l'uva passa di ferro, potassio e vitamina E ed ha effetti diuretici. Ricordiamo anche l’alta digeribilità e l’aiuto fondamentale che questa apporta all’intestino, specie le prugne secche. Le mandorle, ricche di magnesio, vitamina E e proteine vegetali apportano benefici alla pelle e ai capelli per l’alto contenuto di olii. La noce contiene il colesterolo buono per combattere i radicali liberi, la nocciola le vitamine B1, B2 la e la provitamina A, come anche i pinoli,che contengono fosforo, calcio e ferro; i datteri sono una buona fonte di magnesio e potassio e le arachidi contengono anche rame e zinco. Chiaramente tutto ciò non significa: “compriamo 1kg di mandorle e mangiamole in un’ora”, ma magari qualcuna a fine pasto o a colazione non guasterebbe!!!!


A proposito di Arepa



la mia amica adriana dice che l'arepa si può condire come meglio si crede...in venezuela quella più famosa è ripiena di carota nera e formaggio, altre con pollo... con prosciutto cotto, formaggi, verdure.....











mercoledì 19 dicembre 2007

Un altro giorno per studiare!!!

A Palermo 8°...freddo, pioggia a catinelle, raffreddore e poca voglia di studiare. In compenso l'esame è stato rinviato a venerdì!!!!




Arepa


Esta es una receta tipica del Venezuela y la he tenido da una mi amiga venezuelana que he conocido quando estuve en espana. La escribo en espanol porquè es una pequena sorpresa que quiero hacerle, puesto que ella sempre me hablò de esta arepa entusiasta de lo que fuera buena. Quando volvì de la spagna, comprè la harina de maiz y preparè l’arepa que se come rellena de quesos blandos y jamon cocido o tambien creo con carne asada. En todo caso espero que la mi amiga me mandi una foto de la vera arepa y que escriba algun otro condimento o como la prepara ella.

Para 4 o 6 arepa

2 tazas de harina de maiz

Un poquito de sal

Agua

Aceite

Preparación

Echar aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue el sal y un poquito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave. Forme bolas medianas yaplastar las bolitas sini a hacerle volverse discos. Calientar una plancha y engrásela con un poquito de aceite, cocinar el arepa de ambos los lados lados, luego lleve al horno previamente caliente a 350º. Se sirven al momento y se cortan como un bocadillo y se llenan con queso y jamon.

martedì 18 dicembre 2007

Mi presento



comincio oggi...e non con poche difficoltà di apprendimento: il computer, i post, le ricette, i copia e incolla, i pasticci che riesco a fare in un secondo... chiaramente non è tutto merito mio, infatti c'è lo zampino del mio fidanzato, che è stato di grande aiuto!!!!certo poi potrebbe evitare di cambiare i colori delle scritte senza dirmi niente...solo per dispetto!!!!in ogni caso queste sono le prime ricettine....ciao

Arancine

Arancine di Santa Lucia

I palermitani il 13 dicembre , non mangiano pane, pasta e altri derivati…ma riescono a sopperire a questa mancanza con dei “cibi poveri, poco lavorati e soprattutto che si addicono a dei fedeli penitenti” …è chiaramente ironico in quanto penso che pochi badino all’aspetto spirituale, in ogni caso ogni occasione è buona per fare festa e tra minestrone di ceci, cuccia ed arancine qui si comincia ad ingrassare già dai primi del mese!!!!!! Le arancine sono a base di riso con diversi ripieni, quelli più usati sono “alla carne e al burro”, ma dato che sono stata vegetariana per 5 anni ho sperimentato anche quelli ai fiori di zucca, spinaci, funghi…chiaramente richiedono molto più tempo, ma le arancine che vengono fuori con questi condimenti sono meravigliose!!!

Per il riso:

1 kg di riso Roma

2 dadi classici

Sale quanto basta

1 busta di zafferano

Mettere il riso in un tegame capiente, coprire con acqua, e aggiungere i dadi, fate cucinare il riso un po’ meno di quanto è indicato nella confezione perché i chicchi dovranno essere ben sgranati e non scotti. Aggiustare di sale, unire lo zafferano, fare asciugare completamente l’acqua e farlo raffreddare in una teglia molto ampia.

Il ripieno delle arancine tradizionali è un ragù molto stretto e soprattutto con poca salsa infatti per questo alcuni utilizzano il concentrato di pomodoro anziché la salsa.

Altro ripieno è il così detto ripieno al burro, anche se di burro c’è veramente ben poco, penso che più che altro sia solo un modo di dire per definire il condimento all’interno semplicemente come bianco.

Ripieno alla carne

500g di macinato misto (vitello e maiale)

Soffritto abbondante di cipolla carote e sedano

Piselli

300 g di salsa di pomodoro e basilico

Vino rosso per sfumare

Olio evo

Sale e pepe

In un tegame o in una padella fare soffriggere l’olio con cipolla, carote e sedano passati al mixer per qualche secondo (non esagerate col tempo perché è molto importante che non diventino un composto omogeneo). Aggiungere il macinato fare cucinare la carne e dopo sfumare con il vino rosso. Quando il tritato ha preso colore aggiungete i piselli e infine la salsa e il basilico. È molto importante che l’acqua evapori e che il condimento sia abbastanza solido.

Ripieno al burro:

Besciamella:

500 g di latte
40 g di farina 00
50 g di burro
Noce moscata
Sale
Prosciutto cotto
Scamorza
Per evitare che la besciamella faccia i grumetti, io sciolgo la farina in un po’ di latte in un bicchiere e quando è completamente disciolta allora metto tutto il resto compreso il miscuglio di farina in una pentola e mescolando porto ad ebollizione, questa besciamella deve essere molto addensata
Tagliare la scamorza e il prosciutto cotto a pezzetti.

Per la lega:
latte, 2 uova, farina e sale da mescolare con un frullino elettrico. L’impasto dovrà essere denso come quello per le crepes. In più pan grattato per panare.

Impastiamo le arancine:

Step 1
In una ciotolina mettere dell’acqua e inumidirsi le mani prima di modellare ogni arancina. Prendere un pò di riso e compattarlo il più possibile sul palmo della mano.

Step 2

Cerchiamo di creare un incavo dentro il quale andremo a mettere il condimento, se il ripieno è quello al burro allora dentro l’incavo dovete mettere un cucchiaio di besciamella un po’ di prosciutto e un pò di scamorza.

Step 3

Prendere un altro po’ di riso e chiudere le arancine cercando di comprimere il più possibile aiutandovi con un po’ d’acqua che assieme all’amido del riso farà da collante.

Da noi si usa dare una forma sferica alle arancine alla carne, ed una forma ellisoidica a quelle con il ripieno al burro.

Step 4

Passate le arancine prima nella lega e dopo nel pan grattato e comprimete di nuovo.

A questo punto le arancine dovrebbero essere abbastanza sode, in ogni caso sarebbe ideale una notte in frigorifero così che possano consolidarsi ancora un altro po’.

Il risultato dovrebbe essere questo!!!

In fine friggere le arancine in una friggitrice finchè non diventano dorate.





Pane fatto in casa


Il procedimento di questo pane è un pò atipico, ma dato che mantenere il lievito madre risulta troppo impegnativo e il pane fatto totalmente con il lievito di birra non mi piace molto, ho deciso di fare un sapiente miscuglio delle due tecniche: usare poco lievito di birra e far lievitare l’impasto più volte.

Prima lievitazione
100 g
di farina di forza (Manitoba)
25 g di acqua
5 g di lievito di birra (un piccolo pezzo)
Amalgamare il tutto e lasciare lievitare per 2 orette. Più lievita meglio verrà l’impasto finale.

Seconda lievitazione
200 g di farina Manitoba o bianca 00
Acqua quanto basta

Sciogliere il primo lievito in acqua tiepida unire la farina e lasciare lievitare per un’altra ora e mezzo. Dobbiamo ottenere circa 350 g di lievito per 500 g di farina se l’impasto ultimo dovesse avere una grammatura inferiore o se non foste molto soddisfatti della lievitazione (può accadere infatti che le condizioni climatiche, pressione, e altri fattori esterni possano influire sulla lievitazione) aggiungete un altro pezzetto di lievito…generalmente gonfia tanto da far sollevare il piatto.

Impasto finale
500 g di farina rimacinata
15 g di sale
5 cucchiai di olio d’oliva
300 g di acqua circa
1 cucchiaino di zucchero

Sciogliere il secondo lievito in acqua tiepida, unire il resto degli ingredienti, lavorare e batter più volte sino ad ottenere un impasto liscio…procedere alla modellazione dei panini…lasciarli lievitare su una teglia da forno coperta per qualche oretta e infornare a 180° per circa 40 minuti, per i primi minuti porre nel forno una vaschetta d’alluminio con un po’ d’acqua in modo da renderlo umidificato cosi che il pane potrà cucinare lentamente e uniformemente senza che si formi la crosta troppo velocemente.