Arancine

Arancine di Santa Lucia

I palermitani il 13 dicembre , non mangiano pane, pasta e altri derivati…ma riescono a sopperire a questa mancanza con dei “cibi poveri, poco lavorati e soprattutto che si addicono a dei fedeli penitenti” …è chiaramente ironico in quanto penso che pochi badino all’aspetto spirituale, in ogni caso ogni occasione è buona per fare festa e tra minestrone di ceci, cuccia ed arancine qui si comincia ad ingrassare già dai primi del mese!!!!!! Le arancine sono a base di riso con diversi ripieni, quelli più usati sono “alla carne e al burro”, ma dato che sono stata vegetariana per 5 anni ho sperimentato anche quelli ai fiori di zucca, spinaci, funghi…chiaramente richiedono molto più tempo, ma le arancine che vengono fuori con questi condimenti sono meravigliose!!!

Per il riso:

1 kg di riso Roma

2 dadi classici

Sale quanto basta

1 busta di zafferano

Mettere il riso in un tegame capiente, coprire con acqua, e aggiungere i dadi, fate cucinare il riso un po’ meno di quanto è indicato nella confezione perché i chicchi dovranno essere ben sgranati e non scotti. Aggiustare di sale, unire lo zafferano, fare asciugare completamente l’acqua e farlo raffreddare in una teglia molto ampia.

Il ripieno delle arancine tradizionali è un ragù molto stretto e soprattutto con poca salsa infatti per questo alcuni utilizzano il concentrato di pomodoro anziché la salsa.

Altro ripieno è il così detto ripieno al burro, anche se di burro c’è veramente ben poco, penso che più che altro sia solo un modo di dire per definire il condimento all’interno semplicemente come bianco.

Ripieno alla carne

500g di macinato misto (vitello e maiale)

Soffritto abbondante di cipolla carote e sedano

Piselli

300 g di salsa di pomodoro e basilico

Vino rosso per sfumare

Olio evo

Sale e pepe

In un tegame o in una padella fare soffriggere l’olio con cipolla, carote e sedano passati al mixer per qualche secondo (non esagerate col tempo perché è molto importante che non diventino un composto omogeneo). Aggiungere il macinato fare cucinare la carne e dopo sfumare con il vino rosso. Quando il tritato ha preso colore aggiungete i piselli e infine la salsa e il basilico. È molto importante che l’acqua evapori e che il condimento sia abbastanza solido.

Ripieno al burro:

Besciamella:

500 g di latte
40 g di farina 00
50 g di burro
Noce moscata
Sale
Prosciutto cotto
Scamorza
Per evitare che la besciamella faccia i grumetti, io sciolgo la farina in un po’ di latte in un bicchiere e quando è completamente disciolta allora metto tutto il resto compreso il miscuglio di farina in una pentola e mescolando porto ad ebollizione, questa besciamella deve essere molto addensata
Tagliare la scamorza e il prosciutto cotto a pezzetti.

Per la lega:
latte, 2 uova, farina e sale da mescolare con un frullino elettrico. L’impasto dovrà essere denso come quello per le crepes. In più pan grattato per panare.

Impastiamo le arancine:

Step 1
In una ciotolina mettere dell’acqua e inumidirsi le mani prima di modellare ogni arancina. Prendere un pò di riso e compattarlo il più possibile sul palmo della mano.

Step 2

Cerchiamo di creare un incavo dentro il quale andremo a mettere il condimento, se il ripieno è quello al burro allora dentro l’incavo dovete mettere un cucchiaio di besciamella un po’ di prosciutto e un pò di scamorza.

Step 3

Prendere un altro po’ di riso e chiudere le arancine cercando di comprimere il più possibile aiutandovi con un po’ d’acqua che assieme all’amido del riso farà da collante.

Da noi si usa dare una forma sferica alle arancine alla carne, ed una forma ellisoidica a quelle con il ripieno al burro.

Step 4

Passate le arancine prima nella lega e dopo nel pan grattato e comprimete di nuovo.

A questo punto le arancine dovrebbero essere abbastanza sode, in ogni caso sarebbe ideale una notte in frigorifero così che possano consolidarsi ancora un altro po’.

Il risultato dovrebbe essere questo!!!

In fine friggere le arancine in una friggitrice finchè non diventano dorate.