A proposito di cereali.....

La famiglia a cui appartengono i cereali è quella delle graminacee, tra questi quelli più commercializzati sono il mais, riso, avena, orzo, frumento, il miglio, la segale. Sono costituiti da un pellicola esterna formata da più strati di cellulosa, una parte interna ricca di amido e dal germe che contiene le sostanze grasse. Le proteine sono presenti in quantità variabile ma comunque in percentuale bassa, e si concentrano nelle parti più esterne del chicco. Purtroppo i cereali sono caratterizzati da un medio valore biologico, quindi, affinché possano essere utilizzati al meglio dal nostro organismo è necessario integrarli con altre proteine ad esempio quelle dei legumi. Contengono pochi grassi (ad eccezione dell’avena). Il miglio è simile al frumento, ma non contiene glutine è quindi adatto nell'alimentazione dei soggetti affetti da morbo celiaco. Il miglio è di facile digestione ed è particolarmente indicato, oltre che nella prima infanzia e nelle malattie ricostituenti, anche nelle malattie di stomaco, milza e pancreas. È un cereale dotato di un effetto alcalinizzante, ed è particolarmente adatto per chi soffre di acidità di stomaco. E’ ricco di minerali come il fosforo, magnesio, calcio, ferro, zolfo, fluoro e potassio. Il silicio determina importante azione nutrizionale sui capelli, unghie e pelle. L'avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%) e meno carboidrati, ed è quello che contiene più grassi in assoluto, l'11% di fibre. È ricca di potassio e di vitamine del gruppo B. Tra le sostanze minori, troviamo l'avenina, con proprietà tonificanti, e la auxina, una sostanza vegetale simile agli ormoni.

RISO a parte le qualità dietetiche, ricordiamo la sua elevata digeribilità, ed un effetto regolatore sulla flora intestinale, in quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di tipo fermentativo, i quali conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni. Per quanto riguarda la frazione proteica contenuta nel riso, è importante sottolineare come le proteine del riso posseggano una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell'aminoacido lisina e di acidi grassi essenziali, essenziale in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarli autonomamente, la loro presenza dipende infatti soltanto dall’apporto dietetico. Per quanto riguarda il contenuto in sali minerali del riso, sottolineiamo il positivo rapporto esistente fra sodio e potassio. In relazione al contenuto in microelementi presenti spiccano le notevoli quantità sia di selenio che di silicio. Ricordiamo che il selenio è una delle più potenti molecole antiossidanti che l'organismo umano ha a disposizione per contrastare i danni provocati dai radicali liberi, i quali sono molecole che si formano durante le fisiologiche reazioni che avvengono nell'organismo oppure per effetto delle aggressioni da parte dell'ambiente esterno; Per quanto riguarda il silicio, capacità di stimolare le cellule osteopoietiche (è infatti presente in elevate concentrazioni negli osteoblasti) e per il suo ruolo nella formazione della sostanza fondamentale dei tessuti connettivi, poiché è necessario per la formazione del collagene e dell'elastina (proteine che, rispettivamente, conferiscono ai tessuti connettivi le loro proprietà contrattile ed elastiche). Il mais è una graminacea preziosa, utile a tutti ma soprattutto ai diabetici e ai soggetti con colesterolo alto. Gli stimmi hanno un ottimo potere diuretico. L'orzo si distingue dagli altri cereali per il notevole contenuto di fibre e soprattutto di quelle solubili. Insieme all'avena, è il cereale con il più basso indice glicemico. L'orzo si gonfia moltissimo durante la cottura: questa caratteristica, unita alla notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti e ipocaloriche. In commercio si trovano due tipi di orzo. L'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo, contiene più fibre, sali minerale, vitamine, e meno calorie. L'orzo perlato subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte più esterna. Può essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura è più breve. Contiene fitormoni ad attività estrogena, estrogeni vegetali molto più deboli degli ormoni di sintesi, ma esercitano un'ottima profilassi per il tumore al seno e aiutano molto le donne in menopausa a combattere caldane e altri disturbi tipici di questo delicato periodo.