Pane in cassetta ai semi

Settimana intensa...poco tempo per qualsiasi cosa, e nonostante sia appena passato il giorno libero mi sento di vivere in una corsa ad ostacoli infinita....in più il mio portatile mi si disfa sotto le dita, e scrivere un post diventa una tragedia perchè la tastiera ha qualche problema di comprensione, quindi mi tocca martellare pesantemente sul tasto "spazio" per non avere un unico blocco di parole...insomma capitemi.....questo pane nasce come integrale e senza aggiunzioni di semi o di altro....io alla quantità di farina integrale ho sostituito un mix di farine e unito un pò di semini...che comunque rendono il pane scuro e ricco di sapori...
225g bianca
70 g farina di grano saraceno
30 g semola spezzata o farina per polenta
20 g farinadi castagne
20 g struttoo burro
5g olio evo
160g acqua
40g lievito madre
1og sale
10g livito di birra
1cucchiaio di semi di papavero,uno di semi di sesamo, uno di semi di girasole, uno di semi di lino
verso tutti gli ingredienti dentro la ciotola della planetaria ad eccezione del sale che lo aggiungo quando tutto è ben mescolato...impasto per circa 10minuti...metto il tutto dentro uno stampo imburrato da plumcake o dentro la cassetta e faccio lievitare sino al raddoppio...considerate che la presenza di farine deboli e del poco lievito di birra rallenta di molto la lievitazione, quindi passeranno circa2ore, il massimo è riuscire a far crescere l'impasto fin sopra il bordo della cassetta...infornare a180° per 35/40minuti...

La domenica e i croissants

La domenica mattina di solito è Yuki che pensa alla colazione dei dipendenti del ristorante, il pranzo della domenica è l'ultimo turno di lavoro della settimana dopo il quale arriva finalmente il giorno libero quindi possibilmente siamo spesso in uno stato comatoso (x il lavoro del sabato sera) ma con il sorriso compiacente di chi sa che presto arriverà il meritato riposo...dicevo per l'appunto che la domenica mattina Yuki arriva con un vassoio di cornetti del"bar dietro l'angolo" e ci intratteniamo picevolmente in una brevissima e fugace colazione tra una cosa da fare ed un'altra. La domenica mattina,che è comunque un giorno di lavoro "non è uguale a nessun altro, ha proprio un odore diverso" com'è diverso anche il mio umore, di solito sono sempre molto allegra e canticchio e fischietto in giro per la cucina:"sarà che sono una povera pazza" ma questa domenica, anzi la mattina del giorno precedente, ho preparato i cornettini per la nostra colazione..tutto questo in una mattinata apparentemente tranquilla, immaginate quando nel bel mezzo del primo giro di sfoglia cominciano ad entrare i primi inaspettati clienti...tra una comanda ed un'altra sono riuscita a fare questi cornettini forse migliori rispetto a quelli che faccio di solito a casa anche se la ricetta è la stessa..ma nella cucina di un ristorante gli impasti lievitano che è una meraviglia...come al solito le foto non sono fantastiche ma quando le faccio al lavoro non posso stare li ad organizzare il set quindi "buona la prima"!!!!!la ricetta è presa da sfoglia e frolla di michael roux trovate il link in alto a destra, l'ho fatta e rifatta molte volte con o senza lievito madre a lievitazioni molto brevi, brevi o lunghissime ed sempre venuta buonissima...
25 g lievito di birra fresco
250 ml di latte
500 g di farina bianca
12 g sale
50 gdi zucchero
275g di burro per i giri di sfoglia
Sciogliere il lievito nel latte. Mettere la farina, il sale e lo zucchero nella planetaria e mescolare a bassa velocità con il gancio e aggiungere poco per volta il latte con il lievito. Appena la pasta si stacca dalle pareti ed è liscia è pronta, fare lievitare 1 ora, sgonfiare l'impasto e far lievitare dalle 4 alle 8 ore in frigo...io ho fatto due lievitazioni ma di 1 ora ciascuna.Intanto appiattire il burro tra due fogli di pellicola con l'aiuto di un batti carne o di un mattarello. Stendere la pasta e porre al centro il burro richiuderlo con i lembi di pasta che fuoriescono e stendere la pasta in un rettangolo:piegare un lembo del rettangolo verso il centro e poi l'altro sopra il primo, impellicolare il tutto e lasciare riposare in frigo per 30 minuti, ripetere l'operazione per altre due volte. Questo link vi fa vedere come fare i cornettini dopo il 3°giro di sfoglia: http://www.youtube.com/watch?v=U_VQZXC7GLQ&feature=related
Dopo aver fatto le pezzature potete scegliere di surgelarli oppure di farli lievitare per 2 ore, spennellarli con uovo e latte mescolati e infornarli a 170° per 12 minuti circa. Se li congelate ricordate che prima di cucinarli devono stare una notte a decongelare e lievitare coperti con un velo di pellicola poggiata sopra senza pressare ed un tovagliolo di stoffa.

La pizza a lievitazione naturale

Gli impasti a lievitazione naturale sono un argomento su cui ci sarebbero una miriade di parole da spendere, discorsi chilometrici su come avanzare passo dopo passo cercando di non essere frettolosi ma piuttosto consapevoli di quello che si staper fare...per me è stato amore a prima vista e se non ricordo male la mia passione per la cucina è nata proprio in quel momento...la lievitazione naturale è molto lenta e le prime volte si può rimanere un pò delusi dal pane che abbiamo sfornato semplicemente perchè non siamo abituati al suo sapore e alla sua consistenza vera...questo avviene anche per la pizza troppo spesso interpretata male, fatta senza un briciolo di consapevolezza e conoscenza dell'impasto...avevo sempre fatto il pane, ma mai mi sarei sognata di fare anche la pizza...vi parlo ovviamente della pizza in teglia quella che possiamo fare in qualsiasi forno di casa, la ricetta è del mitico Bonci grande sostenitore del lievito madre...vi chiederete perchè aspettare 24 lunghissime ore per mangiarla, ma il perchè sta nel risultato, il perchè sta nel sapore e nella consistenza, il perchè sta nell'odore, il perchè sta nel sentirsi soddisfatti, le risposte ai perchè sono varie ma tutte legate ai nostri sensi nei confronti dei quali le semplici parole servono a ben poco...

400g farina 00
100g farina integrale
100 g lievito madre
350/400 g d'acqua
25 g olio evo
7 g sale

Impastare tutti gli ingredienti, Bonci consiglia di dare un'impastata sommaria, lasciare riposare qualche minuto e impastare nuovamente, io ho messo tutti gli ingredienti dentro la ciotola della planetaria ed ho fatto giarare l'impasto fino a quando non è diventato liscio, trvasato il tutto in una ciotola oleata, coperto con la pellicola e messo a lievitare 24 ore nella parte bassa del frigo...trascorso questo tempo ho rovesciato delicatamente l'impasto su un piano infarinato e diviso in due, a questo punto le due metà vanno trasferite in due teglie e allargate con cura in modo da non far fuoriuscire tutta l'anidride carbonica che i lieviti hanno pazientemente creato...io ho fatto riposare l'impasto in teglia per un'ora circa..ho condito con salsiccia, rosmarino e pepe e coperto con patate lesse grattuggiate e formaggio ragusano, ho infornato a 200° circa per 20 minuti dieci dei quali sulla parte bassa del forno...la pizza che vedete l'ho fatta al ristorante in cui lavoro come cena per il personale (poi l'ho anche provata a casa più e più volte)...le foto infatti non sono curatissime per la fretta del servizio ma penso che comunque rendano l'idea....
Tips:
Lasciare sempre l'impasto qualche ora fuori dal frigo per farlo tornare a temperatura ambiente così che i lieviti abbiano il tempo di darsi nuovamente da fare nel caso in cui durante la manipolazione la pizza si sia sgonfiata eccessivamente.
Dopo aver lessato le patate passatele per 15 minuti in forno a 180° così da asciugarle maggiormente ed evitare che inumidiscano troppo la superficie della pizza.
Le erbe aromatiche, spezie varie vanno protette (quando si può) in questo caso dalla coltre di patate in altri casi dalla mozzarella.

Nuvole a colazione

Dopo diversi tentativi, finalmente sono riuscita a trovare una ricetta del pan carrè adatta all'ambiente domestico...dico finalmente perchè dopo avere provato e riprovato a casa la ricetta del ristorante in cui lavoro e dopo aver aperto la cassetta ogni volta con un deludente esito, "FINALMENTE"con mia grande sorpresa ho visto uscire fuori dai buchi del coperchio della cassetta l'impasto che lievitava a meraviglia....quello che mi chiedo è:ci sono ricette da ristorante e ricette da casa? Ho pensato che il troppo burro e l'ambiente sicuramente più freddo di quello della cucina di un ristornate non avessero permesso la lievitazione...ho pensato che la mia bilancia cominciava a dare segni di cedimento sbagliando le pesate...ho pensato che il lievito madre aveva bisogno di casa sua per funzionare, ma forse la cosa più ovvia è che la planetaria di mia mamma non impasta gran che bene e quindi nonostante l'impasto rimanga a girare il tempo necessario non diventa mai liscio e la gluteina non riesce a svilupparsi per come dovrebbe...insomma meccanismi inspiegabili che possono danneggiare la psiche di una donna che ha atteso tanto che l'impasto prendesse forma e consistenza...ma le mie care sorelle Simili hanno un rimedio per tutto, così dopo aver sfogliato il loro libro, apro il cassettone nel quale conservo tutti gli arnesi da pasticceria e vedo la cassetta "povera cassetta, ti ho comprato con tanto amore e da te non riesco a cavare nulla di buono, nulla che somigli ad un pancarrè..." ci riprovo con la ricetta delle simili...ed ecco che esce fuori...le Simili usano lievito di birra, io ho voluto provare una lievitazione mista usando poco lievito di birra...

500g di bianca (io ho usato 350 g bianca e 150g lievito madre)
20 g lievito di birra ( io ne ho usato 10 g)
20 g burro o strutto
1o g sale
250g acqua(io avendo usato un lievito madre molto idratato ho messo 150 grammi d'acqua circa)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di malto
1cassetta 35x10
Semplicemente metto tutto in planetaria e la faccio girare a velocità moderata fin quando l'impasto non diventa liscio e si stacca dalle pareti...per la lievitazione non c'è un tempo ben preciso ma di sicuro è pronto quando l'impasto "scappa"dai buchi della cassetta..il forno che uso è un forno elettrico normalissimo non ventilato senza nessuna funzione particolare..lo metto al massimo e lo faccio riscaldare x 20 minuti, inforno il pan carrè per circa mezz'ora-40 minuti

Ogni pensiero vola...

Un anno è quasi passato dall'ultimo post, e le volte in cui ho pensato di scrivere qualcosa tante, tante le volte in cui mi è passato per la testa di mettere un cartello con scritto "torno subito", ma ho pensato che questo "subito" poteva anche non avere un termine prossimo...un blog di cucina è vivo se si riesce a cucinare qualcosa di postabile, poi come nel mio caso può accadere di poter contare sulla punta delle dita le volte che ho usato una padella a casa...un cuoco passa fin troppo tempo ai fornelli di un ristorante e nelle poche ore che rimangono del giorno a tutto si pensa tranne che a cucinare...mille cose sono cambiate in questo anno e mille cose sono ricambiate per tornare all'equilibrio di sempre, e forse la ritrovata serenità e la ciclicità degli eventi mi hanno fatto tornare la voglia di pasticciare nella mia cucina, anche se con la fretta e con i tempi scanditi dalle pause tra un turno di lavoro ed un altro...il giorno libero vola come i miei pensieri e come la scritta scolpita sul grande viso di pietra al parco dei mostri di bomarzo...
Questa brioche è presa da un libro molto interessante sulla sfoglia e la frolla e le loro varianti, dalla pasta per croissant alla frolla con lo strutto, lo trovate qui: http://www.guidotommasi.it/ultimi-nati/frollasfoglia/(perdonatemi ma non riesco ad inserire i link :-o)

70 ml di latte tiepido
15 g di lievito di birra
500 g di farina 00
15 g di sale
6 uova
350 g di burro
30 g di zucchero
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte
Sciogliere il lievito nel latte. Mettere la farina, il sale, le uova nella ciotola della planetaria con il gancio e versare il latte, impastare a bassa velocità per 5 minuti.Aumentare di poco la velocità e impastare per 10 minuti. In un'altra ciotola mescolare il burro e lo zucchero e unirli poco per volta all'impasto che continuerà a girare nella planetaria..l'impasto è pronto quando avrà un aspetto liscio e si staccherà dalle pareti...coprire la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare sino al raddoppio (un'ora e mezza circa). Impastare la pasta dando un paio di girate coprire nuovamente e lasciare lievitare tutta la notte in frigo. Staccare circa 200g dall'impasto e metterlo da parte, con l'altro pezzo fare una palla e posizionarlo sul fondo dello stampo e premere con un dito al centro per creare un foro nel quale verrà inserito il pezzo di pasta più piccolo modellato a formare un ovale, spennellare la superficie della brioche con uovo e latte e lasciare lievitare per circa un'ora è mezzo. Prima di infornare praticare dei tagli con una forbice. Infornare a 200° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 170° e cuocere ancora per 30 minuti.

Missione colomba

Volevo da tempo cimentarmi in una di queste preparazioni lunghe e ardimentose, specie se si fanno a casa e se il forno usato è un banalissimo forno casalingo senza aspirazioni particolari...questa colomba risale ad un mesetto fa circa, l'ho fatta per inaugurare la mia allora appena nata Arancina, ossia il lievito madre liquido, e devo dire che la soddisfazione è stata grande nel vedere la forza con la quale è riuscita a sollevare l'impasto, che si è gonfiato enormemente e il risultato è stato davvero meravigliosamente soffice.....unico problema è che aveva un leggero sentore acidulo, ma comunque niente di esagerato c'è chi mi diceva che il lievito era troppo giovane, chi invece diceva che il lievito liquido non necessità di periodi di maturazione perchè è già pronto, chi diceva che erano necessari più rinfreschi, chi diceva che era poco zuccherata (ed è vero...la ricetta manca di zucchero)....ma per questo dobbiamo rivolgerci alle sorelle Simili, infatti la ricetta è presa dal loro libro "Pane e roba dolce"....insomma noi l'abbiamo mangiata ed anche i miei amichetti l'hanno apprezzata moltissimo, sia per il sapore, sia per la glassa delicatissima e fragilissima, sia per la consistenza che è stata la sfumatura meglio riuscita....

Le sorelle Simili usano la pasta madre solida e la rinfrescano per due giorni… il primo giorno:

Ingredienti:
1° rinfresco:
25 grammi di lievito madre
50 grammi farina 00 di forza
25 grammi d’acqua

impastare e lasciare riposare al caldo per 3 ore

2° rinfresco:
50 grammi del primo rinfresco
50 grammi di farina di forza
25 grammi di acqua tiepida

impastare e avvolgere il lievito nella tela chiuso a salame con lo spago… far riposare all’interno di un tegame per 8-10 ore.

2° giorno 1° rinfresco:
25 grammi lievito madre
50 grammi farina 00 di forza
25 grammi acqua tiepida

impastare e lasciare lievitare per 3 ore al caldo e temperatura ambiente per 1 ora

2° rinfresco:
50 grammi del primo rinfresco
50 grammi di farina 00 di forza
25 grammi di acqua tiepida
impastare e far lievitare al caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora

3° rinfresco:
50 grammi del II rinfresco
50 grammi di farina 00 di forza
25 grammi di acqua tiepida
impastare e fare lievitare come sopra.

impasto:
120 grammi di lievito del III rinfresco
112 grammi di burro
112 grammi di zucchero
200 grammi di latte tiepido
1 uovo
2 tuorli
500 grammi di farina 00

io ho impastato così anche se non era specificato (con planetaria); ho mescolato farina, lievito zucchero, latte, e ho unito le uova una per volta facendo assorbire, cercando dopo di incordare, dopo di che ho aggiunto il burro in piccoli pezzi sempre poco per volta… le Simili dicono di lasciare riposare per 12 ore a 23°-25°.

il giorno dopo unire all’impasto:
25 grammi di zucchero a velo
30 grammi di burro
15 grammi di mandorle
150 grammi di scorza d’arancia candita
1 tuorlo
4 grammi di sale
1/2 stecca di vaniglia

io nell’impasto non ho messo l’arancia candita e neanche le mandorle, ho solo grattugiato un pochetto di buccia d’arancia fresca. Impastare il tutto e far riposare 20/30 minuti… dividere l’impasto in 2 stampi da 500 grammi e far lievitare 3 o 4 ore al caldo.

Per la glassa (da preparare prima di infornare la colomba)
40 grammi di mandorle pelate e tritate
65 grammi di zucchero semolato
25 grammi d’albume

mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e unirvi

20 grammi di mandorle non pelate intere
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di granella di zucchero

quando la colomba sarà lievitata e avrà raggiunto il bordo con un sac a poche preferibilmente senza bocchetta spalmate la glassa con delicatezza sulla colomba; poggiate gli stampi sopra una teglia da forno altrimenti la glassa colando distruggerà la base del vostro forno; cuocete in forno a 180°-190°C per 25-30 minuti, la mia che era da 1 kilo ha cucinato un’ora abbondante; fate la prova stecchino prima di sfornarla.

Pasta choux

Adoro i bignè, ne mangerei a chili anche sconditi, e nei miei dolci c'è quasi sempre un mucchietto di piccoli bignè che fanno da contorno al piatto e che richiamano nella farcitura il dolce principale....a volte mi dico "li posto"?...e poi subito ci ripenso perchè penso che forse è una preparazione così banale da non interessare nessuno, ma quando, in giro per le pasticcerie, ANCHE RINOMATE, vedo e purtroppo assaggio certe cose indicibile, mi dico che forse non è così banale come sembra..e neanche scontato il fatto di farli buoni....e a dirla tutta, gli abituè del ristorante in cui lavoro spesso mi chiedono il bis " si possono avere altri due?"
ed io"due di numero?"
il cliente "2 si fa per dire...diciamo un pò"...essendo una preparazione neutra possono essere farciti sia con creme dolci che con creme salate...ma a proposito di dolce, io da brava Palermitana , e comunque tenendomi cari gli insegnamenti del pasticcere Matteo Lonardo, specializzato in pasticceria classica siciliana, i profiteroles li faccio così: li farcisco di crema pasticcera o panna montata leggermente zuccherata, per la copertura monto la panna con un pò di zucchero, ne riscaldo 5 cucchiaiate e vi sciolgo il caffè solubile e poi unisco la panna liquida alla panna montata, ma non a neve fermissima, mescolo "con le mani", perchè il profiterole alla palermitana si fa con le mani e dentro questa crema tuffo i bignè li copro per bene e li adagio sul piatto, questa copertura non indurirà mai, sarà sempre soffice, e manterrà umido il bignè...potete aromatizzare la panna anche con del cacao...altra delizia di Palermo son i bignè al caffè del bar Gardenia, farciti con una crema bianca aromatizzata al caffè e velati da un sottile strato di glassa al caffè, anche questa è una glassa che non indurisce e si mantiene friabile, ma mai dura...dovete sapere una cosa io non prendo mai caffè...ma nei dolci è il mio aroma preferito...è quello che smorza il tono "troppo dolce"...e che crea un contrasto meraviglioso con il cioccolato...ma parliamo di dosi:
2 uova
120 g d'acqua
50 g burro
2 g sale 85 g farina
Accendere subito il forno a 200°, è importante che questo sia ben caldo al momento di infornare i bignè, e coprire una teglia con carta da forno. Mettere il burro, l'acqua e ilsale in un pentolino e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire in un solo colpo tutta la farina, mescolare e quando si sarà assorbita tutta per bene, riportare sul fuoco basso per farla asciugare maggiormente continuando a mescolare, fin quando non si forma una palla e l'impasto non si stacca dalle pareti lasciandole pulite...togliere dal fuoco e incorporare una alla volta le uova, mescolando energicamente, mettere il tutto in un sac a poche con bocchetta liscia o riccia, come preferite, è uguale, e formare tanti piccoli bignè più o meno della stessa dimensione...importante il sac à poche deve essere tenuto perpendicolare alla teglia e la sua estremità non deve mai pressare il bignè appena formato...con i rebbi bagnati di una forchetta picchiettare delicatamente la superficie dei bignè in modo da appiattire eventuali codette, solitamente questo avviene usando punte liscie...infornare a 180° per 10 minuti, e quando si saranno gonfiati alzare a 200° per farli colorare...solitamente dopo averli fatti raffreddare li metto subito in surgelatore, e li scongelo qualche minuto prima di usarli....

Oggi biove...

Che avevo ripreso a cucinare, questo si era capito, ma ancora non mi ero data alla panificazione..e così aprendo il libricinio-Bibbia delle fantastiche , meravigliose sorelle Simili, e avendo la necessità di fare un pane veloce giusto per occupare il tempo tra un turno di lavoro e un altro... il biove sembrava proprio una ricettina carina anche perchè la forma era alquanto allettante..ma a dire la verità dalle poche spiegazioni sulla ricetta non avevo capito bene la tecnica di impostazione dei panetti durante il tempo di lievitazione, e mentre lievitava ho cercato un pò di sistemarlo dato che cercando su internet mi capita sotto mano questa bella spiegazione fotografata durante un corso tenuto dalle Simili in persona....il risultato finale è stato comunque buono anche se la forma è un pò più allungata, ed è un pane che vi consiglio di fare in quanto è croccante fuori e morbidissimo dentro...
500 g farina 00
280 g acqua circa
20 g lievito di birra
20 g strutto
10 g malto ma io ho usato il miele
8 g di sale
Fare la fontana e impastare e battere per 10 minuti tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso...fare lievitare per 20 minuti, io ho fatto lievitare per mezz'ora in forno acceso qualche minuto prima a bassa temperatura e poi spento....dividere l'impasto in 2 e formare 2 palle e poi allungarli a filoni e stenderli col mattarello a questo punto vi consiglio di guardare il link di sopra....arrotolarli e spianarli nuovamente.... e arrotolarli tenendo i lati della chiocciola per formare un bariletto..posizionateli su una grande teglia lembo contro lembo divisi da un torcione infarinato e compressi agli estremi da 2 pacchi di farina...ho continuato a farli lievitare in forno per 40 minuti...dopo di che li ho tolti ed ho acceso il forno a 200°, mentre raggiunge la temperatura prendere i panetti e tagliarli con una spatola appoggiarli delicatamente sulla teglia con il taglio rivolto verso l'alto e praticare un'incisione di circa 1 cm con un coltello affilato, infornare per 25-30 minuti...aspettare che si freddino un pò e poi mangiarli, io ho avuto la fortuna di avere delle fantstiche mozzarelle di bufala campana portateci in dono da un nostro amico napoletano ed è proprio così che ho divorato un biove con la mozzarella a fette, olio evo siciliano, origano buono di Malta raccolto da me personalmente...una vera e propria meraviglia!!!!!

Pate feuilletée

E dopo i croissants non ho potuto fare a meno di provare la pasta sfoglia, certo non posso dire di non essere stata timorosa, anzi a dire la verità la pasta sfoglia è sempre stata una della ricette più temute sin da bambina, mi ricordo che mia mamma aveva un libro degli anni 70 e che più o meno avevo provato quasi tutte le ricette di questo libro, tranne che la temutissima pasta sfoglia..in questi giorni rivedendo l'archivio, mi capita tra le mani questa ricetta, che potete trovare QUI , sicuramente più dettagliata ed espicativa delle righe qui sotto!!!!

Per il pastello:
250 g di farina 0
250 g di farina 00
5 g zucchero
10 g sale
300 g acqua

Mescolare le farine, lo zucchero e il sale, e unire poco per volta l'acqua , dopo aver ottenuto un panetto morbido avvolgerlo nella pellicola e fa riposare in frigo per circa 2 ore.

500 g di burro per i giri di sfoglia
trascorso il tempo di riposo prendere il burro e stenderlo tra due fogli di carta pellicola, infarinandolo leggermente, metterlo in frigo il tempo di stendere il pastello dandogli una forma rettangolare, su cui sovrapporre il panetto di burro dare 2 giri di pieghe a 3 per intenderci quelle che Paoletta da ai suoi croissants a distanza di 30 minuti l'una dall'altra..dopo l seconda piega a 3 far riposare altri 30 minuti e dare una piega a 4 cioè stendere il panetto nel senzo della lunghezza piegare il lembo superiore verso il centro e fare la stessa cosa con il lembo inferiore e ripiegare tutto a libro,(come la prima foto di questo post), far riposare in frigo e ripetere la piega a 4, far riposare e stendere, con l'apertura verso destra, per l'utilizzo..Surgelare o infornare a 200° fino a doratura.

Potete usare la pasta sfoglia sia per preparazioni dolci io ho fatto i ventaglietti e nastrine, cornetti da farcire con salumi, e torte salate, fagottini ripieni di tutto quello che vi passa per la testa!!! Ricordatevi di spolverare la pasta sfoglia di zucchero e passarvi sopra il mattarello e spolverare ulteriormente di zucchero dopo aver fatto le pezzature.

Bentornata primavera...e colazione con i croissants

I giorni passano veloci, anzi velocissimi, così tanto che dicembre mi sembra ieri..quando sono tornata da Viterbo pensavo di avere tanto tempo a disposizione per stare con la mia famiglia, per fare le mie cosine ed invece, mi ritrovo sul punto di ripartire senza sapere come e perchè! E' primavera già da un paio di giorni, almeno così dicono, così dice la metereologia, ma il tempo non rispecchia la stagione, il vento soffia forte, ed il freddo si f sentire, anche la pioggia non manca..ma mi consolo guardando queste foto scattate qualche giorno fa, quando la bella stagione sembrava ormai avviata..ed è proprio in quei giorni di sole che mi sono cimentata in una cosetta che non avevo mai provato a fare, e che a dire la verità mi sembrava terribilmente difficile, parlo dei croissants sfogliati stile colazione a Parigi..la ricetta l'ho presa in prestito da una Signora del focolare di cui mi fido tantissimo, sapendo a prescindere che la ricetta non avrebbe avuto sbavature se non per colpa mia :) Ma sono stata brava e miei croissants sono usciti dal forno proprio come Paoletta aveva predetto, per la ricetta vi rimando alla sua, che è spiegata divinamente, specie per i giri della sfoglia... se avete pazienza e voglia di provare fidatevi di questa ricettina e mettetevi all'opera!!!!!

Pan brioche con albicocche disidratate e papaya candita

Questa ricetta che vi scrivo nasce per le bombe, o krapfen o ciambelle..insomma sempre di roba lievitata e fritta si parla..già quella robaccia che poi viene passata nello zucchero semolato e che può essere mangiata sia semplice che farcita di crema al cioccolato o pasticcera, o di cos'altro voi crediate più opportuno..insomma vi dicevo che questa è una ricettina passatami da una amichetta mia sottobanco, dico così perchè è una di quelle ricette di chef francesi che scrivono libroni imponenti con all'interno ricette sbagliate..questa ovviamente non proviene dal libro ma direttamente dalla cucina...ottima e soprattutto versatile. Mio fratello piccolo adora le bombe e chiaramente essendo fritte non poteva mangiarne tante, allora ho pensato di infornarle e il risultato è stato una sorta di brioche, abbiamo anche sperimentato la versione salata diminuendo la quantità di zucchero e facendoli al forno come se fossero calzoni spennellati in superficie con olio evo e spolverati di semola...insomma chi più ne ha più ne metta...

70 g di zucchero
8 g di sale
500 g di farina 00
70 g di burro
20 g di lievito di birra
180 g di latte
semi di un baccello di vaniglia
2 uova
olio di semi e farina per riuscire a staccare le mani dall'impasto

In un contenitore sciogliere il lievito nel latte e unire i semi di vaniglia, in un altro riunire la farina, il sale e lo zucchero mescolare per benino e aggiungere il latte, le uova una ad una e infine il burro morbido in piccoli pezzi impastando così che i piccoli pezzetti di burro vengano assorbiti a poco a poco dall'impasto, aggiungere un pò d'olio di semi e farina per formare una palla. Coprire il contenitore con carta pellicola e lasciare lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Trascorso tale tempo rimpastare il tutto e stendere su un ripiano dei fogli di carta da forno, formate delle palline (io le faccio di circa 20g cadauna) poggiatele sopra la carta da forno, coprire e far rilievitare. A questo punto potete friggerle in olio di semi moderatamente caldo, le bombe infatti devono avere il tempo di gonfiarsi cocersi all'interno e dorarsi all'esterno e non al contrario..ahhhh se decidete di friggerle ritagliate la carta da forno tutt'attorno alla piccola palletta lievitata prendetela in modo da non sgonfiarla e fatela scivolare sull'olio caldo..in caso le vogliate fare a forno fatele lievitare direttamente su una teglia, in questo caso io ho aggiunto all'impasto albicocche disidratate e papaya candita tagliata a pezzetti ed ho usato uno stampo da plumcake.

Al forno cucinano a 180° circa poi si va ad occhio...ma la cosa più bella è che potete anche surgelarle, io personalmente faccio sempre così in modo da poterle avere sempre morbide e calde la mattina..dopo che avete fatto lievitare le pallette mettetele nel freezer, io solitamente per passare dal tavolo al freezer mi aiuto con un tagliere dopo che si sono solidificate le passo in un sacchetto, le bombe surgelate vanno messe in olio o forno freddo così che via via che l' olio o il forno si riscaldano le bombe cominciano a scongelarsi, quando l'olio o il forno avranno raggiunto la temperatura ottimale invece cominceranno a cuocersi!!!!

Che pizza!!!!!

Finalmente una piccola vacanzina in quel di Malta a trovare il mio fidanzatino emigrante con una piacevole sosta a Catania sia all'andata che al ritorno dai miei amichetti Manu e Cri nonchè compagni di blog e delle avventure al Gambero..purtroppo sono stata via anche dal blog, ma appena tornata eccomi a postare per aggiornarlo..la ricettina è quella di Pino Arletto ottimo teorico di questa specialità tutta italiana che non solo sa, ma mette anche in pratica questo suo sapere andando alla ricerca di farine per tutto il mondo, e sfornando pizze nel suo negozio veramente eccezionali (Il tagliapizza, via della Magliana128 c, Roma). La preparazione forse è un tantino lunga, ma vi assicuro che dal vostro forno uscirà una pizza meravigliosa, la più buona che io abbia mai mangiato fatta in casa..ovviamente potete accorciare i tempi se per necessità siete costretti a farlo, ma pensare prima per il giorno dopo è l'ideale!!!Le dosi che vi scriverò sono bastanti per coprire una teglietta da forno standard...

400 g di farina (200 g 00 e 200 g manitoba)
300 g di acqua divisa in 2 bicchieri uno con 200 g e l'altro con i restanti 100g)
6 g di lievito di birra secco altrimenti 18 g di quello fresco
10 g di sale
10 g di olio evo

Sciogliere il lievito nel bicchiere con 200 g d'acqua, versarla nella boule con i 400 g di farina, impastare per molto tempo ed unire il sale, impastare a mano o in planetarina fin quando la farina non avrà assorbito completamente tutto il sale, a questo punto mettere i 10 g di olio evo ed infine i 100 g di acqua..non vi preoccupate se quando verserete gli ultimi 100 g di acqua vi sembrerà di dovere buttare tutto, voi continuate ad impastare la farina assorbirà fino all'ultimo goccio d' acqua, l'unico problema è che se impasterete con le manine, farete tanta fatica!!!A questo punto mettere l'impasto in una boule oleata coprire con carta pellicola e riporre in frigorifero per almeno 24 h (ma non formalizzatevi, io solitamente impasto la sera intorno ale 19 metto in frigo e alle 12 del giorno dopo comincio a preparare la pizza)...adesso arriva la parte difficile da spiegare: quando il giorno dopo si dovrà stendere la pizza, prendete la massa lievitata e riponetela a testa in giù ossia con la parte che prima era rivolta verso l'aere a contatto con la superficie del banco infarinata con la semola, coprite con uno straccio e lasciatela riposare per un'oretta a temperatura ambiente..accendete intanto il forno alla temperatura più alta, quindi transcorso tale tempo in cui la pasta si adagia e ritorna in vita cospargere di abbondante olio evo la teglia da forno, e allargate la massa usando i polpastrelli che cammineranno dal centro verso l'alto e ai bordi verso il basso, cosi che abbia uno spessore uniforme. Adesso che l'impasto ha preso le sembianze della vostra teglia dovete riporlo su di essa in modo che la parte che fino ad ora era stata rivolta verso il basso torni sulla teglia verso l'alto: avete capito bene dovete rigirarla mentre la portate sulla teglia....la tecnica c'è ma non so come spiegarvela, più o meno dovete prendere il lembo dx e in basso della pizza e rportarlo sul braccio sx infilare sotto il braccio dx e rivoltare la pizza e infine poggiarla sulla teglia, allargare la massa ulteriormente dato che durante l'operazione si sarà ristretta..uffi volevo farvi il disegnino ma al momento di disegnare mani e impasti ruotanti mi sono bloccata..insomma questo è in breve poi datevi da fare per cercare di girarla nel miglior modo possibile. Condite la pizza come più vi piace ricordandovi di mettere la bufala quando la pizza è già fuori dal forno, le spezie sempre a contatto con l'impasto, se usate la scamorza ricordatevi di metterla sempre sopra agli altri ingredienti così non ammorbidirà eccessivamente l'impasto e di cominciare a condire la pizza partendo sempre da angoli e bordi...infornare la teglia a diretto contatto con la superficie bassa del forno per una decina di minuti, poi spostare la teglia ad una grilgia superiore fin quando non sarà obiettivamente cotta!!!!Buon divertimento...bacio

Le ciabatte delle Simili

Ho appena finito di vedere un film delirante "A morte holliwood" , il mio amico Protopapas se n'è appena andato e mi pare giusto a quest'ora della notte lasciare un post simpatico...del resto dopo questo film che si può pretendere!?! Questo è un pane che mi piace tantissimo, specie per la colazione da mangiare accompagnato ad una buona marmellata, o quand'è un pò più raffermo da mangiare a pezzi nel caffèlatte...magari farà senso, ma a me piace !!!La ricettina è delle sorelle Simili, quelle bravissime a fare il pane, ma ogni mezzo chilo di pane con loro diventa un parto...nel senso che hanno proprio ragione a chiamare il lievito madre "bambino", ho riso la prima volta che l'ho letto...poi di li a breve ho capito in che guaio mi ero cacciata: "chiamavo mia mamma per controllare il lievito, la sera quando tornavo gli davo la buona notte...non volevo metterlo in frigo per rallentare la fermentazione" e via dicendo con altre pazzie...bhè ora che vi siete fatti quattro risate con queste esperienze di vita assurda vi do le dosi ma il procedimento è abbreviato tanto viene buono lo stesso...

300/350 g di lievito madre attivo e rinfrescato, se non è molto attivo aggiungere un piccolo pezzo di lievito di birra
500 g di farina, le simili non specificano quale, io uso quella di semola di grano duro
300 g di acqua anche un pò di più così viene più morbido
15 g di sale
1 cucchiaino di zucchero
io metto anche un pò d'olio evo
cimino

Sciogliere il lievito madre e l'eventuale lievito di birra in acqua tiepida (non tutta), unire la farina e tutto il resto aggiungere l'acqua necessaria e impastare, impastare e impastare sin quando l'impasto non diventa liscissimo e morbidissimo, dividerlo in due parti e formare due filoni che andranno appiattiti per dare la forma di ciabatta...infarinate abbondantemente una teglia da forno e metteteci sopra le ciabatte, praticate dei tagli trasversali per tutta la lunghezza e se vi piace cospargete la superficie di cimino e acqua per farlo aderire, coprire e dimenticatevelo per un paio d'ore...riscaldate il forno a 220° e mettete una vaschetta con dell'acqua per umidificare, infornate il pane e abbassate a 200°-180° lasciate cuocere per 30-40 minuti, io a metà cottura tolgo la vaschetta..il mio forno è elettrico e quindi mantengo la temperatura sempre sui 200° altrimenti resta palliduccio!!!!!

Fumetto di pesce e crostacei

Ovvero un ottimo punto di partenza.....

Prima di tutto: quando cucinate pesce, in previsione di questa preparazione di base, surgelate quello che vi rimane dopo averlo sfilettato, surgelate anche carapaci di aragosta, astici e scampi ...io per fare un po meno di mezzo litro di fumetto ho utilizzato 2 lische d'orata e 6 carapaci di aragosta, mezzo bicchiere di vino bianco, 400 ml di acqua, 1 costa di sedano grande, 1 carota, 3 foglie di alloro, grani di pepe misto, cipolla trafitta da 1 chiodo di garofano. Portare tutto ad ebollizione e schiumare se è necessario, cucinare ancora per 20 minuti circa. Filtrare con l'ausilio di un colino a maglia fine, in caso per rendere più fitta la maglia mettere una garza dentro il colino . Utilizzare dei barattoli piccoli per conservare il brodo filtrato e surgelarli. Chiaramente questo fumetto funge da DADO fatto in casa e avere qualche barattolino in frezeer non guasta mai, dato che comunque sono un'ottima base per zuppe e condimenti!!!!certo la foto non è prprio bella, ma tra il sole, il vapore, la mia macchinetta che è totalmente pazza,e io che non so fare le foto direi quasi che il risultato è ottimo!! : )

Bagel

Per circa 7 panini:
280 g di farina 00
mezzo cucchiaino di sale (volendo anche meno)
170 ml di acqua
1 cucchiaio di olio evo
12 g di lievito di birra fresco.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida e mescolare in un recipiente assieme a tutti gli altri ingredienti. L'impasto deve essere molto morbido e appiccicoso. Lasciare riposare per 10 minuti poi reimpastare il tutto e far lievitare coperto per circa un'ora e mezza. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione,intanto riscaldare il forno a 200°, cominciare a staccare delle piccole palline che dovranno essere tuffate in una ciotola contenente una soluzione di acqua e un pò di sale. Riprendete subito la pallina e fate un buco al centro, allargate molto perchè la pasta è alquanto elastica e tende a restringersi. Cospargete la superficie dei bagel con semi di papavero e sesamo. Infornare per circa 20 minuti. A casa li abbiamo consumati con un filo d'olio e fiore sardo!...meraviglia!!!!!

Focaccia ripiena

1 kg di farina

550 g di acqua tiepida
40 g di lievito di birra fresco
15 g di sale
2 cucchiaini di zucchero
mezzo bicchiere di olio evo
300 g di prosciutto cotto
scamorza
rosmarino e origano

sciogliere il lievito con una parte dell'acqua in una ciotola, unire la farina, l'olio, il sale e lo zucchero, battendo sempre l'impasto, aggiungete l'acqua rimanente e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, l'impasto dovrà risultare più morbido del pane in pasta. Lasciare raddoppiare. Ungete con l'olio una teglia da forno, prendere metà dell'impasto con le mani bagnate e allargarlo sulla teglia, farcite con prosciutto e fette di scamorza, coprire con il rimanente impasto, spennellare con olio evo e spolverare con origano rosmarino e sale. lasciare lievitare per tre quarti d'ora e infornare a 180°.

Pasta all'uovo

A dire la verità non ho mai condiviso l'idea di utilizzare un uovo per 100 g di farina: troppa puzza, troppo odore di frittata...allora chiaramente, ho diminuito le dosi, uso 3 uova o tre tuorli per 500 g di farina di cui 300 g bianca e 200 g di semola di grano duro, acqua quanto basta per un impasto non troppo morbido. Impastare per benino e poi stendere la sfoglia con un mattarello o se possedete un'imperia o qualcosa di simile ancora meglio: MENO FATICA! Comunque se non avete la macchinetta potete o fare delle meravigliose pappardelle tagliate come quelle della foto ottime con un sugo di cinghiale o con un banalissimo ragù, oppure dopo aver steso la sfoglia arrotolarla e poi tagliarla dal lato corto della grandezza che desiderate in modo da ottenere o delle pappardelle o tagliatelle. Ricordatevi di non mettere mai a diretto contatto la sfoglia con tovaglie ceratate, specie quando la lasciate sul tavolo per qualche ora, mettete sempre una tovaglia di tela o cotone sulla quale spargerete della farina di semola di grano duro...in ogni caso la pasta fresca é una preparazione velocissima, gradita e di ottimo effetto!!!

Grissini torinesi

500 g di farina 00
250 - 280 g di acqua tiepida
15 g di lievito di birra
8 g di sale
50 g di olio evo
1 cucchiaio di zucchero
farina di semola di grano di duro
olio per spennellare


In una tazza scogliere il lievito in un pò d'acqua tiepida. Fare la fontana, unire tutti gli ingredienti ad eccezione della farina di semola, ed impastare, l'impasto non deve essere molto morbido, continuare ad impastare per qualche minuto, e formare un filone, pennellarlo con l'olio e cospargerlo di farina di semola. Coprire a campana e lasciare lievitare per un'ora. Con un coltello tagliare dal lato corto del filone una striscia di pasta larga circa 1 cm, se è troppo lungo tagliarlo in più parti, stirare la pasta con le dita e assottigliarla tirando delicatamente e spostando le dita verso l'esterno. Disporli in una teglia e infornare a 200° per dieci minuti circa.

Rosticceria palermitana

Per 10 pezzi:
500 g di farina bianca 00 o Manitoba
50 g di strutto
35 g di zucchero
15 g di lievito di birra
10/15 g di sale
200 g di acqua tiepida
Per il ripieno: prosciutto cotto, mozzarella o caciotta che rilascia una minore quantità di acqua, wurstel, se si vuole anche qualche fetta di pomodoro.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida, unire il resto degli ingredienti, impastare e battere per almeno 10 minuti, lasciare riposare per 1ora e mezza anche qualcosina in più. Trascorso il tempo di lievitazione reimpastare il tutto e procedere con le forme, per i calzoni prendere una palla di pasta stenderla a mala pena con il matterello e porre il prosciutto e la mozzarella (abbondanti perché la pasta gonfia molto) e chiuderli a fagotto. Per i rollò col wurstel stendere una pallina di pasta cercando di allungarla più che allargarla lasciandola comunque spessa e poi attorcigliarla attorno ad un wurstel. Porre i pezzi in una teglia da forno, coprirli e lasciarli lievitare per un’altra ora e anche di più. Infornare in forno preriscaldato a 180° per mezz’oretta, chiaramente il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei pezzi. Purtroppo l'aspetto dei miei rollò non è dei migliori, ma vi assicuro che erano ottimi, e poi era la prima volta che mi cimentavo..chiaramente l'esperienza insegna e dato che adesso so che lievitano più del doppio la prossima volta starò più attenta a fissare meglio i lembi.

Pane fatto in casa

Il procedimento di questo pane è un pò atipico, ma dato che mantenere il lievito madre risulta troppo impegnativo e il pane fatto totalmente con il lievito di birra non mi piace molto, ho deciso di fare un sapiente miscuglio delle due tecniche: usare poco lievito di birra e far lievitare l’impasto più volte.

Prima lievitazione
100 g di farina di forza (Manitoba)
25 g di acqua
5 g di lievito di birra (un piccolo pezzo)
Amalgamare il tutto e lasciare lievitare per 2 orette. Più lievita meglio verrà l’impasto finale.

Seconda lievitazione
200 g di farina Manitoba o bianca 00
Acqua quanto basta

Sciogliere il primo lievito in acqua tiepida unire la farina e lasciare lievitare per un’altra ora e mezzo. Dobbiamo ottenere circa 350 g di lievito per 500 g di farina se l’impasto ultimo dovesse avere una grammatura inferiore o se non foste molto soddisfatti della lievitazione (può accadere infatti che le condizioni climatiche, pressione, e altri fattori esterni possano influire sulla lievitazione) aggiungete un altro pezzetto di lievito…generalmente gonfia tanto da far sollevare il piatto.

Impasto finale
500 g di farina rimacinata
15 g di sale
5 cucchiai di olio d’oliva
300 g di acqua circa
1 cucchiaino di zucchero

Sciogliere il secondo lievito in acqua tiepida, unire il resto degli ingredienti, lavorare e batter più volte sino ad ottenere un impasto liscio…procedere alla modellazione dei panini…lasciarli lievitare su una teglia da forno coperta per qualche oretta e infornare a 180° per circa 40 minuti, per i primi minuti porre nel forno una vaschetta d’alluminio con un po’ d’acqua in modo da renderlo umidificato cosi che il pane potrà cucinare lentamente e uniformemente senza che si formi la crosta troppo velocemente.