Ho fatto pace con l'agar agar

Penso che Christian si ricordi bene la volta in cui ci serviva la gelatina di sedano, che dovevo fare io con l'agar, e che ovviamente non riuscì, quasi me lo sentivo, e così nonostante avessi seguito tutte le indicazioni, questa benedetta gelatina non si addensava, io continuavo a dare la colpa all'abbattitore, al bilancino di Chri che mi aveva pesato male le quantità di addensante..insomma il risultato fu che lo chef si fece da solo la sua gelatina e io mi sentii così incapace...insomma è passato un pò di tempo e durante lo stage a Viterbo ho familiarizzato un pò con questi strani addensanti, con la xantana soprattutto che usavo spesso per legare le salsette di frutta troppo liquide come ad esempio una spremuta d'agrumi filtrata, infatti addensarla con la xantana significava risultato istantaneo e soprattutto insapore, al contrario degli amidi o farine!!!Qualche giorno fa mi trovavo in un negozio bio e tra le tante supercostose meraviglie, intravedo questo vasetto di agar agar relativamente economico (l'ho pagato 70 g circa 6 euro e mezzo)..considerando che dal costosissimo Castroni (a Roma) avevo pagato una bustina di pochi grammi poco più di 3 euri mi sono detta "ma quasi quasi faccio un'affare"..insomma l'ho comprato..allora basandomi sulle dosi riportate in confezione e considerando il risultato che volevo ottenere ho filtrato 300 g di succo d'arancia, ho unito 4 g di agar, ma dovrebbero andare bene anche 3 g per avere una gelatina comunque consistente ho messo sul fuoco e portato a 85° mescolando per qualche minuto, ho aggiunto polvere di lemon grass , ho tolto dal fuoco e fatto riposare in frigo fino a quando il liquido non si è gelificato..insomma questo è il risultato...ma mi chiedo:"se invece di far cucinare tutto il liquido ne faccio cucinare solo una piccola parte in cui sciolgo l'agar e poi lo unisco al resto...il risultato sarà comunque uguale????????Altra domanda: il fiore viola dovrebbe chiamarsi Silene e curiosando su internet deduco che dovrebbe essere commestibile..qualcuno può confermare che è proprio quello?????grazie mille....a presto

Marmellata...ovvero la storia di un vecchietto conosciuto al ristorante!!

Domenica a pranzo ho avuto la fortuna di conoscere un vecchietto simpatico custode di antichi segreti... al ristorante ogni tanto si fa qualche piacevole conoscenza!!!!!Abbiamo parlato di lumia, un antico agrume della nostra regione ormai scomparso, un limoncino tozzo di un giallo quasi arancione che sa un pò di manderino. Di cioccolato, e poi mi ha spiegato la marmellata: "Signorina, lasci perdere tutte le ricette, ora le scrivo come gli zingari fanno la marmellata e come la faccio anche io". Io non ho potuto resistere, gli ho portato carta e penna (dato che non potevo fermarmi a parlare perchè stavo lavorando!!) e a fine pranzo mi ha dato la sua ricetta della marmellata:

Dosi per tre piccoli vasetti (quelli del pesto ad esempio)
Tagliare la buccia di 6 arance, togliere anche la pellicina bianca, e tagliare la polpa a piccoli pezzi, tritare finemente la scorza di 3 arance, e mettere il tutto in un contenitore e aggiungere acqua a coprire, far riposare per una notte e un giorno. Mettere sul fuoco senza aggiungere "niente" e lasciare bollire per almeno mezz'ora, quando il tutto sarà diventato una composta far raffreddare completamente. A questo punto si deve aggiungere lo zucchero che a pare mio è a sentimento, cioè come vi piace di più, se vi piace molto zuccherata allora il peso dello zucchero deve essere uguale a quello della composta, io in genere dimezzo le dosi rispetto al peso di partenza. Comunque rimettere tutto sul fuco, e far bollire per circa 20 minuti. Sterilizzare i vasetti o in forno o farli bollire in una pentola piena d'acqua, dopo di che asciugarli e versarvi dentro la marmellata, rimettere i vasetti ben chiusi dentro un pentola con l'acqua e far bollire per 15 minuti. Conservare in frigo.
Dopo avere provato quella d'arance, proverò a fare quella di limoni, dato che lo zio Giovanni, un altro vecchietto simpatico, che ci porta limoni, uova e verdura varia, se ne spuntò con una cassa di limoni super biologici che mi sorridevano e mi dicevano facci diventare marmellata, a quel punto ne ho presi 6 e più tardi vedremo il risultato!!!!!!!!!!

Limoni confit

Si tratta di una preparazione marocchina adatta ad insaporire sia pesce che carne, specie quando sono semplicemente arrostiti o fatti in padella senza altri condimenti. Occorre un barattolo di quelli a chiusura ermetica che possa contenere 6 piccoli limoni e in più due da spremere, sale grosso, olio, alloro e grani di pepe. I limoni si tagliano a spicchi e si panano abbondantemente nel sale si mettono dentro il barattolo cercando di comprimere molto, qua e la mettere anche le foglie di alloro e i grani di pepe, quando il barattolo sarà colmo mettere la spremuta dei limoni e riempire il barattolo sino a metà con olio d'oliva, ricoprire tutto con il sale. Chiudere e lasciare riposare per una settimana al buio. Durante il periodo di macerazione i limoni dovrebbero rilasciare altro succo tanto da riempire l'altra metà del contenitore. Di questi limoni si utilizza soltanto la scorza, si passa uno spicchio sotto l'acqua si elimina la polpa e la scorza può essere usata sia intera sia tagliata a striscette se si vuole panare qualcosa.