sabato 26 dicembre 2009

Panzerotti croccanti di quaglia con aria di kukicha




Avevo in mente questa cosa da parecchio tempo, ma quando ho visto
che era in corso proprio un contest sul te non ho resistito e dopo aver raccolto tutto il necessario, mi sono messa all'opera...la ricetta è lunga e laboriosa, ma molto semplice da realizzare..l'impasto è poi molto versatile e può essere riempito con una miriade di cose diverse...ho usato il tea kukicha perchè tostato e questa sua tostatura si sente parecchio e dato che la mia intenzione era quella di fare una spuma avevo proprio bisogno di un tea abbastanza forte, e poi perchè immaginandomi i sapori ,prima di fare il piatto, pensavo che questo suo sapore forte/amaro avrebbe fatto risaltare la tenera carne di quaglia senza però coprirne il gusto.....è un finger carino da proporre in un buffet, qui ho messo anche delle cialdine di polenta giusto per avere una base croccante....cominciamo dall'impasto:
170 g farina 00
30 g amido di mais

acqua tiepida q.b.

Impastare tutto sino ad ottenere un impasto morbido quasi appiccicoso...lasciare riposare coperto da pellicola.


Per il ragù di
quaglia:
4 mezzi petti e 4 cosce di quaglia tritati al coltello

1 cipolla piccola

1/2 carota se è piccola va bene 1
1/2 costa disedano

1/2 pomodoro

1 piccola noce di doppio concentrato

vino rosso
alloro
chiodi di garofano
2 grani di pepe di sechuan
olio evo

sale e pepe fresco
Fare soffriggere in olio evo sedano carote e cipolle, aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti le spezie e l'alloro, unire le quaglie e sfumare col vino...a questo punto se non avete messo pepe di sechuan e chiodi di garofano in una garza, dovete fare di tutto per recuperarli...sfumare con vino rosso e aggiugere la noce di concentrato, fate asciugare per bene , e aggiustare di sale e pepe...lasciare raffreddare...

Per la brunoise di verdure:
1carota
1/4 peperone

1/2 zucchina genovese (solo la parte esterna)
1 ciuffetto di broccoletti
Tagliare tutto a cubettini piccolissimi , tranne il broccoletto da cui ricaverete dei mini ciuffetti con delle forbici da cucina. Sbollentare le verdure in acqua b
ollente per qualche secondo e freddarle in acqua e ghiaccio..tenerle da parte messe ad ascugare sopra un panno o carta assorbente A parte preparare una piccola quantità di brodo vegetale allo zafferano....

Per l'aria di kukicha:

Bastoncini di kukicha e acqua...

Lecitina di soia

Mettere in infusione i bastoncini per ottenere un infuso molto concentrato e filtrare.

Per le cialdine di polenta:

Preparare una piccola quantità di polenta facendola asciugare molto, e stenderla tra 2 fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello...infornare a 100° circa e quando comincia ad asciugarsi togliere il foglio di carta che copre la polenta e continuare fin quando non sarà diventata croccante.

I panzerotti:

La pasta deve risultare molto elastica, l'ho stesa con la nonna papera a 4, ho ricavato dei dischetti e li ho farciti con il ragù di quaglia asciutto e freddo e li ho chiusi tenendo la base sul ripiano così che potessero "stare in piedi" consiglio 1 oretta di surgelatore hgiusto per non fargli perdere la forma.

Componiamo il piatto:
Riscaldiamo una padella antiaderente, mettiamo un di olio evo, equando sarà ben caldo mettiamo a croccantare i panzerotti facendoli ben dorare da tutti i lati mettiao da parte e nella stessa padella caldissima mettiamo un mestolino di brodo vegetale allo zafferano fare stringere e unire la brunoise di verdure, aggiustare di sale e pepe. Mettiamo un cucchiaino di lecitina nell'infuso al tea kukicha e con un minipimer frulliamo tutto tenendo inclinato il bicchiere e leggermente sollevato il minipimer....comporre il piatto come più vi piace..io ho messo le cialdine di polenta sotto i ravioli, una riga di verdure ed una di aria di kukicha spolverata di pepe.....




19 commenti:

fantasie ha detto...

Ma questa non è una ricetta, è un capolavoro! Troppo lunga e difficile per me... magari comincia con la cialdina di polenta...

terry ha detto...

una ricetta davvero particolare e affascinante!
brava!

Ciao

Terry

mike ha detto...

grazie, anche se la ricetta è lunga è tutto molto semplice da preparare, non c'è niente di complicato....non è una cattiva idea, la cialdina di polenta può essere un valido sostituto di patatine e pop-corn, si può aromattizzare con paprika,pepe, sale...e tanto tanto altro...bacio

pagnottella ha detto...

Che ricetta davvero chic!
:-)

Romy ha detto...

Eccola, la tua ricetta sul tè! Ottima scelta: il kukicha è un tè speciale, un tè di rametti che ha anche poca, pochissima caffeina, il che non guasta, e che fa tanto bene...Ma soprattutto ha un sapore meravigliosamente rotondo, e credo che la tua ricetta sia proprio azzeccata nel valorizzarlo, e perfetta nello sposalizio armonico e delicato di tutti gli ingredienti....Chapeau! baci :-)

Snooky doodle ha detto...

ricetta fantastica.

Tania ha detto...

Non hai tralasciato nulla e hai realizzato una gran bella riceta che si presenta davvero molto bene, i miei complimenti!
Tanti auguri mike, a presto!

Susina "strega del tè" ha detto...

mama che ricettona!!!! grazie per aver partecipato, la tua ricetta merita davvero di vincere!!! in bocca al lupo dunque!!! ^^

barbara ha detto...

Bellissimo il contest di Susina, e complimenti a te che partecipi con una ricetta elaborata e golosa. Natale è finito ma sono ancora in tempo per augurarti buone feste! Un abbraccio ;)

yari ha detto...

L'aria di kukicha mi ispira davvero molto, la proverò come accompagnamento a qualche altro piatto.

mike ha detto...

@ romy.è un te che ho sempre bevuto, forse uno dei pochi "te" che sitrovano con più facilità!!!e dopo essermi abbufaa x 2 giorni posso dire che "quaglie e kukicha stanno troppo bene assieme!!!"bacio

@tania:volevo fare una cosa fatta bene...una cosa carina e che soprattutto non fosse dolce!!!

@susina:non esageriamo!!!!ci sono acora tanti giorni, e poi aspettati una ricettona da un mio amichetto che in questi giorni sta lavorando per il tuo contest!!!

@barbara:grazie...il contest è davvero carino..un'ottima iniziativa x usare in cucina qualcosa che solitamente si usa in altra forma !!!!

@yari:penso proprio di si...mi sai che carne proprio non ne mangi...ma comunque come ho scritto nel post, la pasta può essere riempita con tante altre cose, misto di verdure come gli involtini primavera, o ragù di soia, o di muscolo di grano che a dire la verità lo preferisco alla soia!!!

@pagnottella:chic...non esageriamo...sembra più una cineseria!!!!baci

@snooky:grazie per essere passata...ma del resto sei una mia vicina reale di casa!!!!malta è così piccola...che siamo tutti vicini di casa!!!!:p

Elisa ha detto...

Bravissima, sai cucinare benissimo!!
Beata te...ti seguirò spesso in cucina perchè riesco meglio con i dolci.
I primi piatti mi vengono meglio, ma per quanto riguarda i secondi sono davvero impacciata!!!
Kiss Elisa

Maurina ha detto...

E' davvero una ricettina completa e particolare, mi immagino il sapore!!
Buon Anno e a presto!

mike ha detto...

@ elisa:pensa che a me piace fare antipasti , primi e secondi però il mio lavoro al momento è fare dolci!!!!non ne posso più...

@maurina:sapore ottimo...ti dico che a casa ne abbiamo mangiati veramente tanti!!!bacio

Elisa ha detto...

Hai ragione, è bello creare..peccato che il tuo capo non ti da modo d'inventare ciò che vuoi, la pasticceria è fantasia!!!
Per la cucina... non si sa mai nella vita.... !!!
Intanto puoi aiutarci a noi ragazze che guardiamo sempre il tuo blog... Grazie Elisa

Dajana ha detto...

Un capolavoro, eseguito con tanta maestria e pazienza, bravissima.
Buon anno, a presto.

pagnottella ha detto...

Cara meraviglioso 2010!!!

mike ha detto...

buon 2010 a tutti, un bacione e a presto

Blogger ha detto...

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