Sulla pasta fatta in casa e su come utilizzare ogni cosa....

Come promesso eccomi a postare le paste di quest'ultimo periodo...i giorni senza Manfredi stanno passando velocemente e fortunatamente in compagnia della mia amichetta e vicina di casa Virgi, che si è trasferita da me....e così dopo il sushi, che penso di non mangiare per un bel po di tempo, dato l'ultima assunzione smodata....in questo caldo sabato di novembre abbiamo deciso di spendere qualche soldino in più per il nostro pranzo, a beneficio delle nostre papille gustative.....il problema di vivere con Manfredi è che non si può uscire al di fuori delle cose che piaciono a lui, quindi ad esempio niente pasta con i gamberi che invece a me piace da morì...e a quanto pare anche a Virginia!!!! Stamattina di buon ora siamo state a comprare i gamberi, la nostra intenzione era quella di comprare dei gamberi rossi mediterranei di media taglia, quelli che si costano, ma non quanto il gamberone, e invece arriviamo da Azzopardi e troviamo solo gamberone rosso quello mazzarese per intenderci che a Palermo costa sui 50 euri al kg, qui un po meno 36E/kg.....ovviamente essendo solo in due ne abbiamo preso soltanto mezzo kilo...che è sempre tanto, ma le cose o si fanno buone o niente!!!!!!Cominciamo: l'impasto per le tagliatelle l'ho fatto il giorno prima così che, dato che non ho planetaria, ha avuto il tempo per rilassarsi un pochetto in frigo chiuso dentro un sacchettino per alimenti:
Pasta all'uovo
350 g farina 00
100 g farina di semola di grano duro
3 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
Se siete fortunati e avete la planetaria impastare una cosa del genere sarà una passeggiata, altrimenti forza e coraggio per la faticata che vi state apprestando a compiere....buonafortuna!!!!


Veniamo adesso alla bisque, perchè specie di qualcosa che costa caro non si deve buttare via nulla, e anche se ci vuole un po di tempo in più penso che quando ci si siede a tavola si è ripagati di tutta la fatica, di tutte le cose sporcate e veramente ti serve poco altro per il resto della giornata!!!!!
Teste di gamberi rossi, o carapaci di astici se quel giorno avete deciso di comprare quelli, io in freezer avevo anche delle teste di scampi che avevo usato qualche giorno prima per il sushi e ho messo anche quelle assieme ai gamberi...mi raccomando togliete gli occhi prima di buttarli in pentola si dice che siano amari...ma onestamente non ho ancora provato!!!!
Un trito abbondante di sedano, carote, cipolle e qualche pomodoro maturo
Olio evo
sale e pepe
Vino bianco un pochetto
In un tegame far soffriggere le teste dei crostacei in olio evo, quando sarà ben caldo sfumare con un pò di vino, unire il trito, e dopo qualche minutino coprire con acqua, far cucinare per circa mezz'ora e trascorso questo tempo frullare tutto con il minipimer, filtrare e rimettere sul fuoco, se volete una salsetta densa le strade sono due o continuare a fare ridurre la salsa sul fuoco o usare un addensante, e questo è quello che ho fatto io , i motivi sono: mancanza di tempo, e la poca voglia di ridurre ulteriormente qualcosa che di per se è gia abbastanza saporito, ho usato una punta di xanthum gum, che come l'agar è un addensante vegetale, ma a differenza di questo ha bisogno di poche cure, nel senso che l'agar per essere attivo ha bisogno di essere sciolto in un liquido ad una certa temperatura e rimanervi per qualche minuto, la xanthum gum invece può essere disciolto ANCHE in un liquido freddo basta soltanto un colpetto di minipimer e il gioco è fatto...che invenzione fantastica!!!!!Aggiustare di sale e pepe e fate come abbiamo fatto noi, assaggiatene subito una bella cucchiaiata!!!!!

E dato che le cose si fanno buone o tanto vale che non ci perdi tempo, sul fondo del piatto ho messo un carpaccio di GAMBERONI, condito con mentuccia, maggiorana, timo, polvere d'arancia, pepe, un pizzico di fleur de sal, e un goccio di olio evo.....Assemblare le parti:
Mentre aspettavo che l'acqua bollisse, in un pochetto di olio evo ho soffritto i gamberoni rimasti, aggiunto qualche goccio di vino bianco e unito la bisque, ho scolato la pasta, maneggiata, aggiunto un pò di prezzemolo....e vi chiederete perchè non c'è la foto del piatto finito.....a dire la verità non volevo mangiare un piatto di pasta freddo, e poi il piatto era veramente vergognoso...abbiamo mangiato circa 330g di pasta in due....immaginatevi che montagna!!!!!!

Sushitando.......

Riflessioni, tante riflessioni, tanti pensieri per la testa, tante cose da fare, tanti appunti scritti qua e la, pezzetti di carta che riempiono la mia borsa, disegnini su come potrebbe uscire un piatto, ma per oggi mi sono presa una pausa...OGGI SUSHI...semplice e sobrio, non molto dispendioso e appagante....così con la modica cifra di 20 euro abbiamo fatto circa 20 rotoli quindi fatevi 4 conti...noi siamo arrivate alla conclusione che meglio se il sushi lo fai a casa...è più divertente!!!!Insomma, il punto è se hai voglia di ubriacarti di sushi puoi anche startene comodamente seduta sulle sedie di casa tua a gustare un piatto fatto con il tonno buono di malta, il salmone, e degli scampi che in pescheria sembravano parlarci..senza aver timore di un conto troppo esoso...e fidatevi che abbiamo mangiato circa 18 pezzi ciascuno ed eravamo 2 persone a pranzo e 3 a cena, e sono rimasti altri 4 rolls interi in frigo già pronti per essere tagliati per la colazione dei campioni di domani mattina: SCHERZO OVVIAMENTE, magari per il pranzo andranno più che bene!!!!
Per il riso:
800 g di riso
900 g acqua
300 g aceto di riso
6 cucchiaiate di zucchero
Mettere il riso a bagno e scodare l'acqua, ripetere l'operazione 2 volte, poi metterlo in un pentolino con i 9oo g di acqua e cucinare a fuoco basso, con il coperchio cucinare sino ad assorbimento completo dell'acqua, intanto in un pentolino riscaldare l'aceto e sciogliervi dentro lo zucchero, mettere il riso pronto in una teglia o pirofila e versarvi sopra la soluzione di aceto e zucchero mescolando.....tenere da parte fin quando non si sarà freddato completamente...intanto dedicarsi al taglio del pesce e della frutta, noi abbiamo usato mango e avocado, giusto per mantenerci esotici.....fare i rotolini con l'aiuto dello stuoino di bambù, e tagliarli...mangiare fin quando non si è sazi...il che potrebbe avvenire moooolto tardi!!!!!!

Qualcosa di estivo...

Qui continuano ad esserci, un pò più ammaccatelle, ma le pesche si trovano anche perchè in realtà qui di autunno o di inverno non c'è neanche l'ombra, si continua a uscire in maniche corte e anche la sera a Paceville si vedono scene agghiaccianti di ragazzette seminude che svolazzano qua e la, io proprio non lo capisco perchè almeno di notte un pò di frescanza si sente...questa è una pannacotta morbida ossia con meno colla di pesce giusto per non avere l'effetto è di un mattone che solo la pannacotta sa dare e per mantenere il sapore unico di latte vanigliato che nonostante forse sia un pò retrò come gusto io adoro:"STARO' diventando vecchia???????" Diciamo che tutto questo di difficile non ha nulla...le pesche che ho usato sono semplicemente saltate in padella con qualche goccia di olio evo, zucchero di canna e rosmarino, il tempo di farle appassire un pochetto, ho usato le pesche a pasta gialla molto mature, quindi dal nocciolo si dipartivano tante venature rossastre e quando le ho messe in padella per chissà quale reazione hanno assunto questo bellissimo colore tomatoes.....comunque andiamo oltre per chi si trovasse lontano dai tropici, può dare sfogo alla sua fantasia con tutta la frutta di stagione magari usando anche la zucca speziata con anice stellato, cannella, pepe di sechuan...quest sarà proprio buona!!!!!!Per la panna cotta bastano solo 6 g di colla di pesce per litro di panna e 200 g di zucchero, aromatizzare con vaniglia o altro anche cocco, cioccolato, rosmarino, lasciare in frigo fin quando non si sarà rassodato....

Qualche dolce....

Mi dispiace x le foto un pò tristi...ma sono state fatte nella cucina del ristorante, di sera e soprattutto non da me, quindi anche se ringrazio il mio capo che le ha fatte, gli dico anche che deve imparare AD USARE LA SUA NUOVA REFLEX DA 600 EURI, altrimenti tantovaleva che si accattava una compatta...comunque....dicevamo..questa graziosa piramidina di sopra è costituita da un guscio di cioccolato, ovviamente, e riempita con una mousse di mascarpone e pavesini (non savoiardi xkè sono troppo spessi e occuperebbero gran parte del guscio, anche se ogni volta che uso i pavesini mi piange il cuore) imbevuti di caffè...per la mousse al mascarpone ho seguito la ricetta dell'enciclopedia della gastronomia, ormai compagna fidata e fedele della mia vita...

250 g panna
250 g mascarpone
4 tuorli
4 g colla di pesce
150 g zucchero
amaretto di saronno
qualche cucchiaio di acqua ghiacciata

Mettere a bagno la colla di pesce...in una bastardella mettere i tuorli mescolarli con un cucchiaio e aggiungere 2 cucchiaiate di acqua ghiacciata, lo zuchero e l'amaretto, mescolarli e a bagno maria fare raggiungere al composto la temperatura di 80°....aggiungere la colla di pesce e il mascarpone, frullare e a parte semimontare la panna, unirla al composto precedente e lasciare riposare in frigo per una notte, il composto deve essersi completamente rassodato per poter farcire gli stampi più velocemente, con queste dosi io ho riempito 17 piramidine...accanto ho messo un piccolo tortino di pan dispagna caramellato con un ciuffo di crema pasticcera o anche un ciuffetto di panna aromatizzata al caffè!!!!!
E poi ecco il semifreddo di mandorle uno dei dolci più buoni che possano mai essere stati inventati, in questa versione ho messo mandole sabbiate al posto che carammelate, e qualche madorla amara all'interno per non usare l'essenza, e dato che comunque il semifreddo è un dolce gia ricco di suo ho preferito accompagnarlo con un'insalatina di frutta che a seconda dei gusi glasso con cioccolto fondente...spero che vi siano piaciuti, tra qualche giorno la mia macchinetta fotografica ritornerà a casetta sua!!!!A presto

Di paste... cotte e crude

In realtà anche se la mia lontananza dal blog è stata veramente lunga, quest'ultimo periodo è stato davvero caratterizzato da un'abbondante produzione sia al lavoro sia a casa...infatti dopo aver acquistato la macchinetta stendipasta ho cominciato a fare tortelli, ravioli, tagliatelle... a dire la verità tutto è cominciato un bel giorno prefissato per il pranzetto vegetariano che solitamente facciamo settimanalmente con un mio amichetto, insomma ho fatto un impasto molto tenace dato che la mia idea era quella di una pasta ripiena...e dato che non avevo mai steso la pasta a mano ma avevo sempre steso con uno stendipasta e per giunta elettrico e per di più enorme, non avevo la minima idea di quanto fosse terribile...così dopo aver fatto 50 tortelloni mi sono detta che era arrivato il momento di comprare la fantastica nonna papera...e da quel momento ho sempre un pò di impasto in frigo per qualsiasi evenienza!!!!!MA purtroppo c'è un piccolo particolare e cioè che ho dimenticato la macchina fotografica a Palermo...quindi per il momento niente foto, ma tra qualche giorno prometto che mi darò da fare per cercare di rifare tutto o quasi...intanto vi abbraccio e anche se è stato breve almeno dopo tanto tempo si esce da questo lungo silenzio!!!!