Semifreddo al caramello

Il mio è un sogno che pian piano comincia ad avere una sua consistenza, un alone reale e se fino a qualche tempo fa lo credevo impossibile adesso pian piano, a spizzichi e bocconi è quasi il caso di dire, vedo il mio sogno come unica strada possibile..la pasticceria sicuramente non è stata amore a prima vista, ma in questi mesi ho imparato ad apprezzarla, e ho gioito quando lo chef o il cameriere entravano in cucina a portarmi i complimenti di questo o quell'altro cliente, così mi sono affezionata a quest'arte strana, a questa magia che rende felice la gente più di tutto il pranzo, studio e mi appassiono, guardo gli albumi che gonfiano ancora di più quando gli si aggiunge lo zucchero sciolto e dico " ma com'è possibile", mi perdo nelle nuvole bianche al gusto di meringa, nei mari di mousse vanigliose e pralinate, mi specchio nelle glasse lucide e colorate..insomma tutto questo mi piace, mi piace persino avere le mani che profumano sempre di roba dolce..strano che mi sia così tanto affezionata a questa tanto temuta pasticceria...così mi sono convinta e per qualche spunto ho comprato il libro dei dolci di Ducasse , invogliata (diciamolo pure) dal 20% di sconto su tutti i libri e da un maxi sconto dato dalla mia minuziosissima raccolta della feltrinelli..insomma mi decido a provare un dolce, un semifreddo al caramello parte di un dessert un pò più articolato:
250 ml di latte
200 g di zucchero
150 g di tuorli
80 ml di panna
400 ml di panna (la ricetta ne prevedeva 275 ml)
Montare i tuorli con 100 g di zucchero e intanto portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mescolare e fare una crema inglese portando il composto a 84° a bagnomaria. Scaldare gli 80 ml di panna e in un pentolino a parte far fondere 100 g di zucchero a secco sino ad ottenere un caramello deglassare con la panna calda e incorporarlo alla crema inglese. Far freddare ed incorporare la panna semimontata, versare in stampi, io ho usato stampi in silicone a forma piramidale e congelare. Ho servito il parfait con una salsa al cioccolato e le mandorle sabbiate, la cui ricetta mi è stata concessa gentilmente da Paolo Grasso il pasticcere del bar in cui faccio lo stage!!!Paolo con il tuo permesso magari poi posto la ricetta della frutta secca sabbiata...:)