Pane in cassetta ai semi

Settimana intensa...poco tempo per qualsiasi cosa, e nonostante sia appena passato il giorno libero mi sento di vivere in una corsa ad ostacoli infinita....in più il mio portatile mi si disfa sotto le dita, e scrivere un post diventa una tragedia perchè la tastiera ha qualche problema di comprensione, quindi mi tocca martellare pesantemente sul tasto "spazio" per non avere un unico blocco di parole...insomma capitemi.....questo pane nasce come integrale e senza aggiunzioni di semi o di altro....io alla quantità di farina integrale ho sostituito un mix di farine e unito un pò di semini...che comunque rendono il pane scuro e ricco di sapori...
225g bianca
70 g farina di grano saraceno
30 g semola spezzata o farina per polenta
20 g farinadi castagne
20 g struttoo burro
5g olio evo
160g acqua
40g lievito madre
1og sale
10g livito di birra
1cucchiaio di semi di papavero,uno di semi di sesamo, uno di semi di girasole, uno di semi di lino
verso tutti gli ingredienti dentro la ciotola della planetaria ad eccezione del sale che lo aggiungo quando tutto è ben mescolato...impasto per circa 10minuti...metto il tutto dentro uno stampo imburrato da plumcake o dentro la cassetta e faccio lievitare sino al raddoppio...considerate che la presenza di farine deboli e del poco lievito di birra rallenta di molto la lievitazione, quindi passeranno circa2ore, il massimo è riuscire a far crescere l'impasto fin sopra il bordo della cassetta...infornare a180° per 35/40minuti...

Torte decorate....

Qualche mese fa (un anno fa a dire la verità), io e la mia amichetta Giulietta Pasticci pensammo che fare queste torte allucinanti poteva essere un modo carino per occupare il nostro tempo disoccupato riuscendo a guadagnare qualche cosina...il problema era che dopo aver fatto le torte separarsene risulatava sempre più difficile...e che gli elevati costi di produzione casalinga lasciavano poco felici i committenti....ma i prezzi dovevano essere comunque quelli per riuscire a rientrare nelle spese e guadagnare un minimo che poco compensava tutte le ore di lavoro spese...insomma questa parentesi creativa durò pochissimo...io intanto avevo cominciato a lavorare e male riuscivo a conciliare gli orari di lavoro per la stanchezza e per il poco tempo libero a disposizione...così dopo aver passato due notti insonni per finire una consegna, tristemente ci ritirammo dal mercato...la torta che vedete è interamente coperta da pasta di zucchero industriale, quella fatta in casa non rende molto bene, e l'interno è un normalissimo pan di spagna con crema pasticcera alleggerita con la panna e aromatizzata con purea di fragole fresche...

Le paste di mandorla

La cucina siciliana è una cucina ricchissima, colorata, gustosa e che a pieno rispecchia le sue origini, mille ingredienti che nel tempo si sono uniti tra loro a voler simboleggiare l'unione delle diverse culture che mano a mano sono passate da quest'isola sino a consolidarsi tra loro in un'armonia di sapori unica. La nostra cucina ma ancora di più le nostra produzione dolciaria tipica è fastosissima, forse risulterà un po' pesante sia nell'aspetto che nei contenuti, ma a me personalmente questo melting pot gastronomico piace particolarmente...così come gli arabi e i greci utilizziamo molto la frutta secca, il miele, i croccanti o "cubbaite" (sentite che nome arabeggiante????), le conserve, i fichi e datteri secchi...la pasta reale secondo tradizione veniva fatta dalle suore di un convento annesso alla chiesa della Martorana nel centro storico di Palermo da qui segue anche il nome di "frutta di martorana" cioè la pasta reale modellata a forma di frutta e colorata con colori alimentari che viene fatta per il giorno di ognisanti.A Pasqua la pasta reale prende la forma dell'agnello pasquale,a Catania prende forma delle olive, onnipresente sulla cassata e con la forma di piccoli dolcetti sempre in bella vista sui banchi delle nostre pasticcerie.

La maggior parte delle ricette prevede un uso maggiore di zucchero rispetto alla quantità di farina di mandorle, si ottiene però una pasta stucchevole che di mandorle sa ben poco.La farina di mandorle è molto costosa, qui a palermo nei supermercati se ne trovano due marche di scarsa qualità, a volte male raffinate e difficili da gestire per dolci più delicati come torte, sablè o macarones. Il segreto di una buona pasta reale sta nell'utilizzo del miele, come diceva un pasticcere con il quale ho lavorato, il miele serve a mantenere morbida la pasta per molti giorni, mantenendo inalterata la consistenza ovviamente se ben conservati.
100 g di zucchero semolato
25 g di miele
150 g di farina di mandorle
2 gocce di aroma di mandorla amara
1 pizzico di vanllina o qualche semino di baccello
37 g di albumi
mescolare il tutto in un recipiente e se l'impasto risulta essere troppo appiccicoso agiungere un po' di farina di mandorle. Cospargere il piano di lavoro con lo zucchero a velo e formare delle piccole palline panate nello zucchero posarle sulla teglia e incastonarvi un pistacchio, o una mandorla, potete anche fare i dolcetti con un sac a poche munito di bocchetta a stella e al centro mettere una ciliegia candita, oppure panare le palline nello zucchero semolato...lasciare essiccare all'aria le paste per qualche ora. Riscaldare il forno a 200° e infornare per 4 minuti. Le paste non devono essere troppo colorite altrimenti tutto il miele del mondo non ci salverà dall'effetto mattone di tufo calcareo...

La domenica e i croissants

La domenica mattina di solito è Yuki che pensa alla colazione dei dipendenti del ristorante, il pranzo della domenica è l'ultimo turno di lavoro della settimana dopo il quale arriva finalmente il giorno libero quindi possibilmente siamo spesso in uno stato comatoso (x il lavoro del sabato sera) ma con il sorriso compiacente di chi sa che presto arriverà il meritato riposo...dicevo per l'appunto che la domenica mattina Yuki arriva con un vassoio di cornetti del"bar dietro l'angolo" e ci intratteniamo picevolmente in una brevissima e fugace colazione tra una cosa da fare ed un'altra. La domenica mattina,che è comunque un giorno di lavoro "non è uguale a nessun altro, ha proprio un odore diverso" com'è diverso anche il mio umore, di solito sono sempre molto allegra e canticchio e fischietto in giro per la cucina:"sarà che sono una povera pazza" ma questa domenica, anzi la mattina del giorno precedente, ho preparato i cornettini per la nostra colazione..tutto questo in una mattinata apparentemente tranquilla, immaginate quando nel bel mezzo del primo giro di sfoglia cominciano ad entrare i primi inaspettati clienti...tra una comanda ed un'altra sono riuscita a fare questi cornettini forse migliori rispetto a quelli che faccio di solito a casa anche se la ricetta è la stessa..ma nella cucina di un ristorante gli impasti lievitano che è una meraviglia...come al solito le foto non sono fantastiche ma quando le faccio al lavoro non posso stare li ad organizzare il set quindi "buona la prima"!!!!!la ricetta è presa da sfoglia e frolla di michael roux trovate il link in alto a destra, l'ho fatta e rifatta molte volte con o senza lievito madre a lievitazioni molto brevi, brevi o lunghissime ed sempre venuta buonissima...
25 g lievito di birra fresco
250 ml di latte
500 g di farina bianca
12 g sale
50 gdi zucchero
275g di burro per i giri di sfoglia
Sciogliere il lievito nel latte. Mettere la farina, il sale e lo zucchero nella planetaria e mescolare a bassa velocità con il gancio e aggiungere poco per volta il latte con il lievito. Appena la pasta si stacca dalle pareti ed è liscia è pronta, fare lievitare 1 ora, sgonfiare l'impasto e far lievitare dalle 4 alle 8 ore in frigo...io ho fatto due lievitazioni ma di 1 ora ciascuna.Intanto appiattire il burro tra due fogli di pellicola con l'aiuto di un batti carne o di un mattarello. Stendere la pasta e porre al centro il burro richiuderlo con i lembi di pasta che fuoriescono e stendere la pasta in un rettangolo:piegare un lembo del rettangolo verso il centro e poi l'altro sopra il primo, impellicolare il tutto e lasciare riposare in frigo per 30 minuti, ripetere l'operazione per altre due volte. Questo link vi fa vedere come fare i cornettini dopo il 3°giro di sfoglia: http://www.youtube.com/watch?v=U_VQZXC7GLQ&feature=related
Dopo aver fatto le pezzature potete scegliere di surgelarli oppure di farli lievitare per 2 ore, spennellarli con uovo e latte mescolati e infornarli a 170° per 12 minuti circa. Se li congelate ricordate che prima di cucinarli devono stare una notte a decongelare e lievitare coperti con un velo di pellicola poggiata sopra senza pressare ed un tovagliolo di stoffa.

La pizza a lievitazione naturale

Gli impasti a lievitazione naturale sono un argomento su cui ci sarebbero una miriade di parole da spendere, discorsi chilometrici su come avanzare passo dopo passo cercando di non essere frettolosi ma piuttosto consapevoli di quello che si staper fare...per me è stato amore a prima vista e se non ricordo male la mia passione per la cucina è nata proprio in quel momento...la lievitazione naturale è molto lenta e le prime volte si può rimanere un pò delusi dal pane che abbiamo sfornato semplicemente perchè non siamo abituati al suo sapore e alla sua consistenza vera...questo avviene anche per la pizza troppo spesso interpretata male, fatta senza un briciolo di consapevolezza e conoscenza dell'impasto...avevo sempre fatto il pane, ma mai mi sarei sognata di fare anche la pizza...vi parlo ovviamente della pizza in teglia quella che possiamo fare in qualsiasi forno di casa, la ricetta è del mitico Bonci grande sostenitore del lievito madre...vi chiederete perchè aspettare 24 lunghissime ore per mangiarla, ma il perchè sta nel risultato, il perchè sta nel sapore e nella consistenza, il perchè sta nell'odore, il perchè sta nel sentirsi soddisfatti, le risposte ai perchè sono varie ma tutte legate ai nostri sensi nei confronti dei quali le semplici parole servono a ben poco...

400g farina 00
100g farina integrale
100 g lievito madre
350/400 g d'acqua
25 g olio evo
7 g sale

Impastare tutti gli ingredienti, Bonci consiglia di dare un'impastata sommaria, lasciare riposare qualche minuto e impastare nuovamente, io ho messo tutti gli ingredienti dentro la ciotola della planetaria ed ho fatto giarare l'impasto fino a quando non è diventato liscio, trvasato il tutto in una ciotola oleata, coperto con la pellicola e messo a lievitare 24 ore nella parte bassa del frigo...trascorso questo tempo ho rovesciato delicatamente l'impasto su un piano infarinato e diviso in due, a questo punto le due metà vanno trasferite in due teglie e allargate con cura in modo da non far fuoriuscire tutta l'anidride carbonica che i lieviti hanno pazientemente creato...io ho fatto riposare l'impasto in teglia per un'ora circa..ho condito con salsiccia, rosmarino e pepe e coperto con patate lesse grattuggiate e formaggio ragusano, ho infornato a 200° circa per 20 minuti dieci dei quali sulla parte bassa del forno...la pizza che vedete l'ho fatta al ristorante in cui lavoro come cena per il personale (poi l'ho anche provata a casa più e più volte)...le foto infatti non sono curatissime per la fretta del servizio ma penso che comunque rendano l'idea....
Tips:
Lasciare sempre l'impasto qualche ora fuori dal frigo per farlo tornare a temperatura ambiente così che i lieviti abbiano il tempo di darsi nuovamente da fare nel caso in cui durante la manipolazione la pizza si sia sgonfiata eccessivamente.
Dopo aver lessato le patate passatele per 15 minuti in forno a 180° così da asciugarle maggiormente ed evitare che inumidiscano troppo la superficie della pizza.
Le erbe aromatiche, spezie varie vanno protette (quando si può) in questo caso dalla coltre di patate in altri casi dalla mozzarella.

Nuvole a colazione

Dopo diversi tentativi, finalmente sono riuscita a trovare una ricetta del pan carrè adatta all'ambiente domestico...dico finalmente perchè dopo avere provato e riprovato a casa la ricetta del ristorante in cui lavoro e dopo aver aperto la cassetta ogni volta con un deludente esito, "FINALMENTE"con mia grande sorpresa ho visto uscire fuori dai buchi del coperchio della cassetta l'impasto che lievitava a meraviglia....quello che mi chiedo è:ci sono ricette da ristorante e ricette da casa? Ho pensato che il troppo burro e l'ambiente sicuramente più freddo di quello della cucina di un ristornate non avessero permesso la lievitazione...ho pensato che la mia bilancia cominciava a dare segni di cedimento sbagliando le pesate...ho pensato che il lievito madre aveva bisogno di casa sua per funzionare, ma forse la cosa più ovvia è che la planetaria di mia mamma non impasta gran che bene e quindi nonostante l'impasto rimanga a girare il tempo necessario non diventa mai liscio e la gluteina non riesce a svilupparsi per come dovrebbe...insomma meccanismi inspiegabili che possono danneggiare la psiche di una donna che ha atteso tanto che l'impasto prendesse forma e consistenza...ma le mie care sorelle Simili hanno un rimedio per tutto, così dopo aver sfogliato il loro libro, apro il cassettone nel quale conservo tutti gli arnesi da pasticceria e vedo la cassetta "povera cassetta, ti ho comprato con tanto amore e da te non riesco a cavare nulla di buono, nulla che somigli ad un pancarrè..." ci riprovo con la ricetta delle simili...ed ecco che esce fuori...le Simili usano lievito di birra, io ho voluto provare una lievitazione mista usando poco lievito di birra...

500g di bianca (io ho usato 350 g bianca e 150g lievito madre)
20 g lievito di birra ( io ne ho usato 10 g)
20 g burro o strutto
1o g sale
250g acqua(io avendo usato un lievito madre molto idratato ho messo 150 grammi d'acqua circa)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di malto
1cassetta 35x10
Semplicemente metto tutto in planetaria e la faccio girare a velocità moderata fin quando l'impasto non diventa liscio e si stacca dalle pareti...per la lievitazione non c'è un tempo ben preciso ma di sicuro è pronto quando l'impasto "scappa"dai buchi della cassetta..il forno che uso è un forno elettrico normalissimo non ventilato senza nessuna funzione particolare..lo metto al massimo e lo faccio riscaldare x 20 minuti, inforno il pan carrè per circa mezz'ora-40 minuti

Ogni pensiero vola...

Un anno è quasi passato dall'ultimo post, e le volte in cui ho pensato di scrivere qualcosa tante, tante le volte in cui mi è passato per la testa di mettere un cartello con scritto "torno subito", ma ho pensato che questo "subito" poteva anche non avere un termine prossimo...un blog di cucina è vivo se si riesce a cucinare qualcosa di postabile, poi come nel mio caso può accadere di poter contare sulla punta delle dita le volte che ho usato una padella a casa...un cuoco passa fin troppo tempo ai fornelli di un ristorante e nelle poche ore che rimangono del giorno a tutto si pensa tranne che a cucinare...mille cose sono cambiate in questo anno e mille cose sono ricambiate per tornare all'equilibrio di sempre, e forse la ritrovata serenità e la ciclicità degli eventi mi hanno fatto tornare la voglia di pasticciare nella mia cucina, anche se con la fretta e con i tempi scanditi dalle pause tra un turno di lavoro ed un altro...il giorno libero vola come i miei pensieri e come la scritta scolpita sul grande viso di pietra al parco dei mostri di bomarzo...
Questa brioche è presa da un libro molto interessante sulla sfoglia e la frolla e le loro varianti, dalla pasta per croissant alla frolla con lo strutto, lo trovate qui: http://www.guidotommasi.it/ultimi-nati/frollasfoglia/(perdonatemi ma non riesco ad inserire i link :-o)

70 ml di latte tiepido
15 g di lievito di birra
500 g di farina 00
15 g di sale
6 uova
350 g di burro
30 g di zucchero
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte
Sciogliere il lievito nel latte. Mettere la farina, il sale, le uova nella ciotola della planetaria con il gancio e versare il latte, impastare a bassa velocità per 5 minuti.Aumentare di poco la velocità e impastare per 10 minuti. In un'altra ciotola mescolare il burro e lo zucchero e unirli poco per volta all'impasto che continuerà a girare nella planetaria..l'impasto è pronto quando avrà un aspetto liscio e si staccherà dalle pareti...coprire la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare sino al raddoppio (un'ora e mezza circa). Impastare la pasta dando un paio di girate coprire nuovamente e lasciare lievitare tutta la notte in frigo. Staccare circa 200g dall'impasto e metterlo da parte, con l'altro pezzo fare una palla e posizionarlo sul fondo dello stampo e premere con un dito al centro per creare un foro nel quale verrà inserito il pezzo di pasta più piccolo modellato a formare un ovale, spennellare la superficie della brioche con uovo e latte e lasciare lievitare per circa un'ora è mezzo. Prima di infornare praticare dei tagli con una forbice. Infornare a 200° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 170° e cuocere ancora per 30 minuti.