Anno nuovo sito nuovo

Il nuovo anno ha portato una nuova casa per i miei raccconti, le mie ricette e le mie attività. Una casa più grande e più ricca piena di nuove pagine e un nuovo blog tutto da scoprire. Pranzo alle otto rimarrà comunque on line. Ma vi consiglio di visitare il nuovo sito clikkando sul link di sotto 

www.michelalareddola.it

Da qualche tempo, per motivi tecnici, ho fatto i bagagli e mi sono trasferita su 

                                                            pranzo alle otto

vi aspetto!!!!

Pane in cassetta ai semi

Settimana intensa...poco tempo per qualsiasi cosa, e nonostante sia appena passato il giorno libero mi sento di vivere in una corsa ad ostacoli infinita....in più il mio portatile mi si disfa sotto le dita, e scrivere un post diventa una tragedia perchè la tastiera ha qualche problema di comprensione, quindi mi tocca martellare pesantemente sul tasto "spazio" per non avere un unico blocco di parole...insomma capitemi.....questo pane nasce come integrale e senza aggiunzioni di semi o di altro....io alla quantità di farina integrale ho sostituito un mix di farine e unito un pò di semini...che comunque rendono il pane scuro e ricco di sapori...
225g bianca
70 g farina di grano saraceno
30 g semola spezzata o farina per polenta
20 g farinadi castagne
20 g struttoo burro
5g olio evo
160g acqua
40g lievito madre
1og sale
10g livito di birra
1cucchiaio di semi di papavero,uno di semi di sesamo, uno di semi di girasole, uno di semi di lino
verso tutti gli ingredienti dentro la ciotola della planetaria ad eccezione del sale che lo aggiungo quando tutto è ben mescolato...impasto per circa 10minuti...metto il tutto dentro uno stampo imburrato da plumcake o dentro la cassetta e faccio lievitare sino al raddoppio...considerate che la presenza di farine deboli e del poco lievito di birra rallenta di molto la lievitazione, quindi passeranno circa2ore, il massimo è riuscire a far crescere l'impasto fin sopra il bordo della cassetta...infornare a180° per 35/40minuti...

Torte decorate....

Qualche mese fa (un anno fa a dire la verità), io e la mia amichetta Giulietta Pasticci pensammo che fare queste torte allucinanti poteva essere un modo carino per occupare il nostro tempo disoccupato riuscendo a guadagnare qualche cosina...il problema era che dopo aver fatto le torte separarsene risulatava sempre più difficile...e che gli elevati costi di produzione casalinga lasciavano poco felici i committenti....ma i prezzi dovevano essere comunque quelli per riuscire a rientrare nelle spese e guadagnare un minimo che poco compensava tutte le ore di lavoro spese...insomma questa parentesi creativa durò pochissimo...io intanto avevo cominciato a lavorare e male riuscivo a conciliare gli orari di lavoro per la stanchezza e per il poco tempo libero a disposizione...così dopo aver passato due notti insonni per finire una consegna, tristemente ci ritirammo dal mercato...la torta che vedete è interamente coperta da pasta di zucchero industriale, quella fatta in casa non rende molto bene, e l'interno è un normalissimo pan di spagna con crema pasticcera alleggerita con la panna e aromatizzata con purea di fragole fresche...

Le paste di mandorla

La cucina siciliana è una cucina ricchissima, colorata, gustosa e che a pieno rispecchia le sue origini, mille ingredienti che nel tempo si sono uniti tra loro a voler simboleggiare l'unione delle diverse culture che mano a mano sono passate da quest'isola sino a consolidarsi tra loro in un'armonia di sapori unica. La nostra cucina ma ancora di più le nostra produzione dolciaria tipica è fastosissima, forse risulterà un po' pesante sia nell'aspetto che nei contenuti, ma a me personalmente questo melting pot gastronomico piace particolarmente...così come gli arabi e i greci utilizziamo molto la frutta secca, il miele, i croccanti o "cubbaite" (sentite che nome arabeggiante????), le conserve, i fichi e datteri secchi...la pasta reale secondo tradizione veniva fatta dalle suore di un convento annesso alla chiesa della Martorana nel centro storico di Palermo da qui segue anche il nome di "frutta di martorana" cioè la pasta reale modellata a forma di frutta e colorata con colori alimentari che viene fatta per il giorno di ognisanti.A Pasqua la pasta reale prende la forma dell'agnello pasquale,a Catania prende forma delle olive, onnipresente sulla cassata e con la forma di piccoli dolcetti sempre in bella vista sui banchi delle nostre pasticcerie.

La maggior parte delle ricette prevede un uso maggiore di zucchero rispetto alla quantità di farina di mandorle, si ottiene però una pasta stucchevole che di mandorle sa ben poco.La farina di mandorle è molto costosa, qui a palermo nei supermercati se ne trovano due marche di scarsa qualità, a volte male raffinate e difficili da gestire per dolci più delicati come torte, sablè o macarones. Il segreto di una buona pasta reale sta nell'utilizzo del miele, come diceva un pasticcere con il quale ho lavorato, il miele serve a mantenere morbida la pasta per molti giorni, mantenendo inalterata la consistenza ovviamente se ben conservati.
100 g di zucchero semolato
25 g di miele
150 g di farina di mandorle
2 gocce di aroma di mandorla amara
1 pizzico di vanllina o qualche semino di baccello
37 g di albumi
mescolare il tutto in un recipiente e se l'impasto risulta essere troppo appiccicoso agiungere un po' di farina di mandorle. Cospargere il piano di lavoro con lo zucchero a velo e formare delle piccole palline panate nello zucchero posarle sulla teglia e incastonarvi un pistacchio, o una mandorla, potete anche fare i dolcetti con un sac a poche munito di bocchetta a stella e al centro mettere una ciliegia candita, oppure panare le palline nello zucchero semolato...lasciare essiccare all'aria le paste per qualche ora. Riscaldare il forno a 200° e infornare per 4 minuti. Le paste non devono essere troppo colorite altrimenti tutto il miele del mondo non ci salverà dall'effetto mattone di tufo calcareo...

La domenica e i croissants

La domenica mattina di solito è Yuki che pensa alla colazione dei dipendenti del ristorante, il pranzo della domenica è l'ultimo turno di lavoro della settimana dopo il quale arriva finalmente il giorno libero quindi possibilmente siamo spesso in uno stato comatoso (x il lavoro del sabato sera) ma con il sorriso compiacente di chi sa che presto arriverà il meritato riposo...dicevo per l'appunto che la domenica mattina Yuki arriva con un vassoio di cornetti del"bar dietro l'angolo" e ci intratteniamo picevolmente in una brevissima e fugace colazione tra una cosa da fare ed un'altra. La domenica mattina,che è comunque un giorno di lavoro "non è uguale a nessun altro, ha proprio un odore diverso" com'è diverso anche il mio umore, di solito sono sempre molto allegra e canticchio e fischietto in giro per la cucina:"sarà che sono una povera pazza" ma questa domenica, anzi la mattina del giorno precedente, ho preparato i cornettini per la nostra colazione..tutto questo in una mattinata apparentemente tranquilla, immaginate quando nel bel mezzo del primo giro di sfoglia cominciano ad entrare i primi inaspettati clienti...tra una comanda ed un'altra sono riuscita a fare questi cornettini forse migliori rispetto a quelli che faccio di solito a casa anche se la ricetta è la stessa..ma nella cucina di un ristorante gli impasti lievitano che è una meraviglia...come al solito le foto non sono fantastiche ma quando le faccio al lavoro non posso stare li ad organizzare il set quindi "buona la prima"!!!!!la ricetta è presa da sfoglia e frolla di michael roux trovate il link in alto a destra, l'ho fatta e rifatta molte volte con o senza lievito madre a lievitazioni molto brevi, brevi o lunghissime ed sempre venuta buonissima...
25 g lievito di birra fresco
250 ml di latte
500 g di farina bianca
12 g sale
50 gdi zucchero
275g di burro per i giri di sfoglia
Sciogliere il lievito nel latte. Mettere la farina, il sale e lo zucchero nella planetaria e mescolare a bassa velocità con il gancio e aggiungere poco per volta il latte con il lievito. Appena la pasta si stacca dalle pareti ed è liscia è pronta, fare lievitare 1 ora, sgonfiare l'impasto e far lievitare dalle 4 alle 8 ore in frigo...io ho fatto due lievitazioni ma di 1 ora ciascuna.Intanto appiattire il burro tra due fogli di pellicola con l'aiuto di un batti carne o di un mattarello. Stendere la pasta e porre al centro il burro richiuderlo con i lembi di pasta che fuoriescono e stendere la pasta in un rettangolo:piegare un lembo del rettangolo verso il centro e poi l'altro sopra il primo, impellicolare il tutto e lasciare riposare in frigo per 30 minuti, ripetere l'operazione per altre due volte. Questo link vi fa vedere come fare i cornettini dopo il 3°giro di sfoglia: http://www.youtube.com/watch?v=U_VQZXC7GLQ&feature=related
Dopo aver fatto le pezzature potete scegliere di surgelarli oppure di farli lievitare per 2 ore, spennellarli con uovo e latte mescolati e infornarli a 170° per 12 minuti circa. Se li congelate ricordate che prima di cucinarli devono stare una notte a decongelare e lievitare coperti con un velo di pellicola poggiata sopra senza pressare ed un tovagliolo di stoffa.

La pizza a lievitazione naturale

Gli impasti a lievitazione naturale sono un argomento su cui ci sarebbero una miriade di parole da spendere, discorsi chilometrici su come avanzare passo dopo passo cercando di non essere frettolosi ma piuttosto consapevoli di quello che si staper fare...per me è stato amore a prima vista e se non ricordo male la mia passione per la cucina è nata proprio in quel momento...la lievitazione naturale è molto lenta e le prime volte si può rimanere un pò delusi dal pane che abbiamo sfornato semplicemente perchè non siamo abituati al suo sapore e alla sua consistenza vera...questo avviene anche per la pizza troppo spesso interpretata male, fatta senza un briciolo di consapevolezza e conoscenza dell'impasto...avevo sempre fatto il pane, ma mai mi sarei sognata di fare anche la pizza...vi parlo ovviamente della pizza in teglia quella che possiamo fare in qualsiasi forno di casa, la ricetta è del mitico Bonci grande sostenitore del lievito madre...vi chiederete perchè aspettare 24 lunghissime ore per mangiarla, ma il perchè sta nel risultato, il perchè sta nel sapore e nella consistenza, il perchè sta nell'odore, il perchè sta nel sentirsi soddisfatti, le risposte ai perchè sono varie ma tutte legate ai nostri sensi nei confronti dei quali le semplici parole servono a ben poco...

400g farina 00
100g farina integrale
100 g lievito madre
350/400 g d'acqua
25 g olio evo
7 g sale

Impastare tutti gli ingredienti, Bonci consiglia di dare un'impastata sommaria, lasciare riposare qualche minuto e impastare nuovamente, io ho messo tutti gli ingredienti dentro la ciotola della planetaria ed ho fatto giarare l'impasto fino a quando non è diventato liscio, trvasato il tutto in una ciotola oleata, coperto con la pellicola e messo a lievitare 24 ore nella parte bassa del frigo...trascorso questo tempo ho rovesciato delicatamente l'impasto su un piano infarinato e diviso in due, a questo punto le due metà vanno trasferite in due teglie e allargate con cura in modo da non far fuoriuscire tutta l'anidride carbonica che i lieviti hanno pazientemente creato...io ho fatto riposare l'impasto in teglia per un'ora circa..ho condito con salsiccia, rosmarino e pepe e coperto con patate lesse grattuggiate e formaggio ragusano, ho infornato a 200° circa per 20 minuti dieci dei quali sulla parte bassa del forno...la pizza che vedete l'ho fatta al ristorante in cui lavoro come cena per il personale (poi l'ho anche provata a casa più e più volte)...le foto infatti non sono curatissime per la fretta del servizio ma penso che comunque rendano l'idea....
Tips:
Lasciare sempre l'impasto qualche ora fuori dal frigo per farlo tornare a temperatura ambiente così che i lieviti abbiano il tempo di darsi nuovamente da fare nel caso in cui durante la manipolazione la pizza si sia sgonfiata eccessivamente.
Dopo aver lessato le patate passatele per 15 minuti in forno a 180° così da asciugarle maggiormente ed evitare che inumidiscano troppo la superficie della pizza.
Le erbe aromatiche, spezie varie vanno protette (quando si può) in questo caso dalla coltre di patate in altri casi dalla mozzarella.

Nuvole a colazione

Dopo diversi tentativi, finalmente sono riuscita a trovare una ricetta del pan carrè adatta all'ambiente domestico...dico finalmente perchè dopo avere provato e riprovato a casa la ricetta del ristorante in cui lavoro e dopo aver aperto la cassetta ogni volta con un deludente esito, "FINALMENTE"con mia grande sorpresa ho visto uscire fuori dai buchi del coperchio della cassetta l'impasto che lievitava a meraviglia....quello che mi chiedo è:ci sono ricette da ristorante e ricette da casa? Ho pensato che il troppo burro e l'ambiente sicuramente più freddo di quello della cucina di un ristornate non avessero permesso la lievitazione...ho pensato che la mia bilancia cominciava a dare segni di cedimento sbagliando le pesate...ho pensato che il lievito madre aveva bisogno di casa sua per funzionare, ma forse la cosa più ovvia è che la planetaria di mia mamma non impasta gran che bene e quindi nonostante l'impasto rimanga a girare il tempo necessario non diventa mai liscio e la gluteina non riesce a svilupparsi per come dovrebbe...insomma meccanismi inspiegabili che possono danneggiare la psiche di una donna che ha atteso tanto che l'impasto prendesse forma e consistenza...ma le mie care sorelle Simili hanno un rimedio per tutto, così dopo aver sfogliato il loro libro, apro il cassettone nel quale conservo tutti gli arnesi da pasticceria e vedo la cassetta "povera cassetta, ti ho comprato con tanto amore e da te non riesco a cavare nulla di buono, nulla che somigli ad un pancarrè..." ci riprovo con la ricetta delle simili...ed ecco che esce fuori...le Simili usano lievito di birra, io ho voluto provare una lievitazione mista usando poco lievito di birra...

500g di bianca (io ho usato 350 g bianca e 150g lievito madre)
20 g lievito di birra ( io ne ho usato 10 g)
20 g burro o strutto
1o g sale
250g acqua(io avendo usato un lievito madre molto idratato ho messo 150 grammi d'acqua circa)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di malto
1cassetta 35x10
Semplicemente metto tutto in planetaria e la faccio girare a velocità moderata fin quando l'impasto non diventa liscio e si stacca dalle pareti...per la lievitazione non c'è un tempo ben preciso ma di sicuro è pronto quando l'impasto "scappa"dai buchi della cassetta..il forno che uso è un forno elettrico normalissimo non ventilato senza nessuna funzione particolare..lo metto al massimo e lo faccio riscaldare x 20 minuti, inforno il pan carrè per circa mezz'ora-40 minuti

Ogni pensiero vola...

Un anno è quasi passato dall'ultimo post, e le volte in cui ho pensato di scrivere qualcosa tante, tante le volte in cui mi è passato per la testa di mettere un cartello con scritto "torno subito", ma ho pensato che questo "subito" poteva anche non avere un termine prossimo...un blog di cucina è vivo se si riesce a cucinare qualcosa di postabile, poi come nel mio caso può accadere di poter contare sulla punta delle dita le volte che ho usato una padella a casa...un cuoco passa fin troppo tempo ai fornelli di un ristorante e nelle poche ore che rimangono del giorno a tutto si pensa tranne che a cucinare...mille cose sono cambiate in questo anno e mille cose sono ricambiate per tornare all'equilibrio di sempre, e forse la ritrovata serenità e la ciclicità degli eventi mi hanno fatto tornare la voglia di pasticciare nella mia cucina, anche se con la fretta e con i tempi scanditi dalle pause tra un turno di lavoro ed un altro...il giorno libero vola come i miei pensieri e come la scritta scolpita sul grande viso di pietra al parco dei mostri di bomarzo...
Questa brioche è presa da un libro molto interessante sulla sfoglia e la frolla e le loro varianti, dalla pasta per croissant alla frolla con lo strutto, lo trovate qui: http://www.guidotommasi.it/ultimi-nati/frollasfoglia/(perdonatemi ma non riesco ad inserire i link :-o)

70 ml di latte tiepido
15 g di lievito di birra
500 g di farina 00
15 g di sale
6 uova
350 g di burro
30 g di zucchero
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte
Sciogliere il lievito nel latte. Mettere la farina, il sale, le uova nella ciotola della planetaria con il gancio e versare il latte, impastare a bassa velocità per 5 minuti.Aumentare di poco la velocità e impastare per 10 minuti. In un'altra ciotola mescolare il burro e lo zucchero e unirli poco per volta all'impasto che continuerà a girare nella planetaria..l'impasto è pronto quando avrà un aspetto liscio e si staccherà dalle pareti...coprire la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare sino al raddoppio (un'ora e mezza circa). Impastare la pasta dando un paio di girate coprire nuovamente e lasciare lievitare tutta la notte in frigo. Staccare circa 200g dall'impasto e metterlo da parte, con l'altro pezzo fare una palla e posizionarlo sul fondo dello stampo e premere con un dito al centro per creare un foro nel quale verrà inserito il pezzo di pasta più piccolo modellato a formare un ovale, spennellare la superficie della brioche con uovo e latte e lasciare lievitare per circa un'ora è mezzo. Prima di infornare praticare dei tagli con una forbice. Infornare a 200° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 170° e cuocere ancora per 30 minuti.

Missione colomba

Volevo da tempo cimentarmi in una di queste preparazioni lunghe e ardimentose, specie se si fanno a casa e se il forno usato è un banalissimo forno casalingo senza aspirazioni particolari...questa colomba risale ad un mesetto fa circa, l'ho fatta per inaugurare la mia allora appena nata Arancina, ossia il lievito madre liquido, e devo dire che la soddisfazione è stata grande nel vedere la forza con la quale è riuscita a sollevare l'impasto, che si è gonfiato enormemente e il risultato è stato davvero meravigliosamente soffice.....unico problema è che aveva un leggero sentore acidulo, ma comunque niente di esagerato c'è chi mi diceva che il lievito era troppo giovane, chi invece diceva che il lievito liquido non necessità di periodi di maturazione perchè è già pronto, chi diceva che erano necessari più rinfreschi, chi diceva che era poco zuccherata (ed è vero...la ricetta manca di zucchero)....ma per questo dobbiamo rivolgerci alle sorelle Simili, infatti la ricetta è presa dal loro libro "Pane e roba dolce"....insomma noi l'abbiamo mangiata ed anche i miei amichetti l'hanno apprezzata moltissimo, sia per il sapore, sia per la glassa delicatissima e fragilissima, sia per la consistenza che è stata la sfumatura meglio riuscita....

Le sorelle Simili usano la pasta madre solida e la rinfrescano per due giorni… il primo giorno:

Ingredienti:
1° rinfresco:
25 grammi di lievito madre
50 grammi farina 00 di forza
25 grammi d’acqua

impastare e lasciare riposare al caldo per 3 ore

2° rinfresco:
50 grammi del primo rinfresco
50 grammi di farina di forza
25 grammi di acqua tiepida

impastare e avvolgere il lievito nella tela chiuso a salame con lo spago… far riposare all’interno di un tegame per 8-10 ore.

2° giorno 1° rinfresco:
25 grammi lievito madre
50 grammi farina 00 di forza
25 grammi acqua tiepida

impastare e lasciare lievitare per 3 ore al caldo e temperatura ambiente per 1 ora

2° rinfresco:
50 grammi del primo rinfresco
50 grammi di farina 00 di forza
25 grammi di acqua tiepida
impastare e far lievitare al caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora

3° rinfresco:
50 grammi del II rinfresco
50 grammi di farina 00 di forza
25 grammi di acqua tiepida
impastare e fare lievitare come sopra.

impasto:
120 grammi di lievito del III rinfresco
112 grammi di burro
112 grammi di zucchero
200 grammi di latte tiepido
1 uovo
2 tuorli
500 grammi di farina 00

io ho impastato così anche se non era specificato (con planetaria); ho mescolato farina, lievito zucchero, latte, e ho unito le uova una per volta facendo assorbire, cercando dopo di incordare, dopo di che ho aggiunto il burro in piccoli pezzi sempre poco per volta… le Simili dicono di lasciare riposare per 12 ore a 23°-25°.

il giorno dopo unire all’impasto:
25 grammi di zucchero a velo
30 grammi di burro
15 grammi di mandorle
150 grammi di scorza d’arancia candita
1 tuorlo
4 grammi di sale
1/2 stecca di vaniglia

io nell’impasto non ho messo l’arancia candita e neanche le mandorle, ho solo grattugiato un pochetto di buccia d’arancia fresca. Impastare il tutto e far riposare 20/30 minuti… dividere l’impasto in 2 stampi da 500 grammi e far lievitare 3 o 4 ore al caldo.

Per la glassa (da preparare prima di infornare la colomba)
40 grammi di mandorle pelate e tritate
65 grammi di zucchero semolato
25 grammi d’albume

mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e unirvi

20 grammi di mandorle non pelate intere
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di granella di zucchero

quando la colomba sarà lievitata e avrà raggiunto il bordo con un sac a poche preferibilmente senza bocchetta spalmate la glassa con delicatezza sulla colomba; poggiate gli stampi sopra una teglia da forno altrimenti la glassa colando distruggerà la base del vostro forno; cuocete in forno a 180°-190°C per 25-30 minuti, la mia che era da 1 kilo ha cucinato un’ora abbondante; fate la prova stecchino prima di sfornarla.

Sushi italiano al caffè

Dopo aver provato (di sotto) lo spezzatino d'agnello....ho pensato a qualcosa di sfiziosissimo, utilizzando sempre la fantastica salsa al caffè....l'idea è quella di riscoprire la nostra italianità, la nostra appartenenza ad una cultura gastronomica varia, così mi sono appropriata di un termine e di una composizione che non sono propriamente italiani per descrivere prodotti e sapori che invece con l'italia vanno proprio a braccetto....premetto che io adoro l'agnello e il fatto che sia poco cotto è stato del tutto volontario, per chi non ama particolarmente questa carne può sostituirla con del vitello, e ovviamente potrete rosolarli in padella prima di comporre i rolls così da dargli una prima cottura.....
4 Patate grattugiate a striscette con mandolina, con robot o con una semplice grattugia a 4 facce
4 cuori di carciofo freschi
100 g d'agnello tagliato a striscette
1 piccola cipolla
poco olio evo
sale e pepe
1 uovo piccolo
pan grattato
pastella a base di farina, acqua e latte molto densa quasi come una crema

Mondare i carciofi e tenere solo la parte più tenera tagliarli in quarti, sbollentarli....quando si saranno inteneriti passarli in padella con olio evo e la cipolla tritata....se ce ne fosse bisogno fate asciugare completamente l'acqua e poi tritare con un coltello, togliete i filamenti più fastidiosi e in una ciotola unire poco uovo sbattuto e pan grattato sino ad ottenere un composto consistente....impellicolate lo stuoino da sushi e ponetelo d'avanti a voi e cominciate a sistemare uno strato di patate, spennellate di pastella densa e sopra mettete la crema di carciofi, posizionare la srtiscetta d'agnello e chiudere come si chiude il sushi....lasciare riposare in freezer per 1 oretta. Vi consiglio di fare dei piccoli rolls perchè sarà più comodo friggerli...

Salsa al caffè
Far soffriggere in olio evo sedano, carote e cipolle tagliate grossolanamente, aggiungere i pochi scarti dell'agnello, rosolarli e sfumare con del vino rosso, dopo qualche minuto unire 1 cucchiaino di caffè macinato, mescolare e aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale, far cucinare e restringere il brodo, e a questo punto frullare con un frullatore ad immersione e rendere la salsa il più liscio possibile....quando la salsa sarà pronta cominciare afriggere i rolls in olio di semi bollente, tagliarli in due e posizionare una cucchiaiata di salsa al caffè sul cucchiaio, o dentro ad un bicchierino, un ciuffetto di insalata, e i rolls.....
Con questa ricetta partecipo al concorso per beneficenza indetto da neronero. Cialde caffè Lavazza
NERONERO.it organizza un premio di beneficenza per Chefs Sans Frontières.
Tema: la miglior ricetta a base di caffè.

Le 50 ricette più meritevoli saranno raccolte in un libro il cui ricavato sarà devoluto in beneficenza, al netto delle spese, all'associazione Chefs Sans Frontières per l'insegnamento del mestiere della ristorazione a ragazzi di strada di tutto il mondo.
Per partecipare è necessario inviare una o più ricette all’indirizzo ricetta[at]neronero.it entro e non oltre il 30 Aprile 2010. La mail deve presentare come oggetto “Premio miglior ricetta”. Le ricette proposte devono essere complete di ingredienti e delle modalità di preparazione; devono prevedere l’utilizzo del caffè.

Premi per le migliori ricette:
• 1° premio: macchina caffè EP 800 / LB 800 (a scelta) + 500 cialde Lavazza;
• 2° premio: buono sconto del 90% sulla macchina caffè LB 800 + 300 cialde Lavazza Blue;
• 3° premio: 300 cialde Espresso Point;
• Per le prime 3 ricette: inserimento nei menu dei ristoranti Chefs Sans Frontières;
• Per le prime 50 ricette: pubblicazione su libro, con ricavato donato in beneficenza.

Per informazioni sul concorso, sulle macchine per caffè e cialde lavazza in palio: NERONERO.it
Per informazioni sull'associazione no-profit cui saranno devoluti i ricavati: Chefs Sans Frontières

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Cioccolato....cioccolato...e ancora cioccolato

Anche se l'umore non è proprio dei migliori...mi sentivo in dovere di ringraziare quanto prima ele di dEleciouSly e tutta la giuria che si è mostrata seria e rispettosa nei confronti di tutti i partecipanti:grazie mille per avermi assegnato il premio "menzione speciale"......questa di sopra è la torta con la quale ho partecipato al contest e per la ricetta vi rimando al link: Una torta speciale: la sette veli.Volevo congratularmi con i primi tre posti, ma non solo anche con tutte le persone che hanno partecipato al contest e che si sono impegnate nelle ricette dalla cosa più semplice a quella più elaborata ma comunque tutte sentite allo stesso modo....bacio e a presto...grazie di nuovo
P.S. a proposito di invidie, rivalità e altri strani sentimenti (chi ha letto dEleciouSly sa di che parlo)....avete mai visto "eva contro eva"????....... se non avete mai avuto questo onore allora sarebbe proprio il caso di vederlo a prescindere dai discorsi, è un bellissimo film, e semplicemente leggendo ele ho pensato a questo capolavoro di cui mi sono innamorata qualche anno fa........

Spezzatino d'agnello al caffè e verdure arrosto

Continuiamo con i tuberi, li a malta (perché intanto sono anche tornata a casa) mi sono convinta a comprare il parsnip (pastinaca), dato che ogni stagione ha la sua specialità....e dato che l'inverno porta con se tanti meravigliosi tuberi....l'ho comprato e con mia grande sorpresa ho anche scoperto che ha un sapore particolarmente gustoso....ovviamente c'è stato chi l'ha ribattezzato "carotene", ma dopo il toporagno non mi stupisce più niente....:-) fare le verdure arrosto è veramente semplice quindi spenderò due parole:ho tagliato patate e pastinaca grossolanamente e le ho sbollentate in acqua poco salata per farle ammorbidire un pochetto...intanto ho acceso il forno a 200°, ho sistemato le verdure sulla teglia e ho aggiunto i tocchetti di zucca, condito con olio evo, sale, pepe, semi di finocchietto, rosmarino e tutto quello che più vi piace infornato fin quando non si forma la crosticina, mescolare di tanto in tanto...

Passiamo all'agnello, vi serve un cosciotto da cui ricavare dei cubetti o quasi, ma per comodità li chiameremo così...far soffriggere in olio evo sedano, carote e cipolle tagliate grossolanamente, aggiungere i cubetti d'agnello, rosolarli e sfumare con del vino rosso, dopo qualche minuto unire 1 cucchiaino di caffè macinato, mescolare e aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale, far cucinare e restringere il brodo, e a questo punto togliere i cubetti e con il minipimer frullare le verdure, rimettere i cubetti e far cucinare fin quando la carne non sarà tenera!!!!In questi giorni, purtroppo, mi sto rendendo conto di un pò di cose che non mi fanno felice per come credevo, la mia assenza dalla blogsfera culinaria è dovuta anche a questo, ma spero al più presto di ritrovare la giusta forma....a presto

Oggi la mia macchina s'illumina di meno

Non ne posso più...domenica scorsa la batteria della mia macchina si addormenta...e fortuna vuole che non fossi in ritardo al lavoro, o avessi qualche appuntamento importante: volevo semplicemente fare un giretto e scattare qualche foto...il giorno dopo facciamo caricare la batteria e fortunatamente riparte...salgo in macchina dicendole "mica mi lascerai a piedi proprio adesso che stiamo per tornare a Palermo..guarda che se ti succede di nuovo cara mia siamo nella........e soprattutto per piacere che non ti venga in mente di scaricarti sulla nave"....per un paio di giorni ha funzionato come al solito...ieri sera pensavo andasse tutto bene, e invece stamattina mi metto in macchina per portarla a lavare, giro la chiave e comincia a singhiozzare...ADESSO se io avessi avuto una macchina normale con il vecchio metodo "dell' ammuttata" (spinta) magari sarebbe anche partita...ma ahimè ho una smart che non ha frizione...quindi l'unica cosa da fare è pensare "domenica la batteria si era scaricata...ma io non avevo lasciato niente acceso, l'ho fatta ricaricare e dopo due giorni lo stesso problema: FORSE è meglio comprare una batteria nuova?...forse è meglio a meno che io non voglia rimanere per sempre esiliata in quest'isola"...sveglio Manfredi (poverello) e mi metto a piagnucolare che dobbiamo sbrigarci, che domani i negozi sono chiusi perchè ancora non ho ben capito che festa è (un'altra...ma quanto festeggiano i maltesi!!!!!) e che la macchina ha bisogno di una batteria nuova ADESSO..... ora posso dire che sia tutto tranquillo e tirare un sospiro di sollievo, la mia macchina ha una batteria nuova, è pulita ed è pronta per il viaggio...sarà che non vuole andare via....o forse ha voluto partecipare anche lei all'iniziativa che ci tiene compagnia ormai da un pò di caterpillar il programma che va in onda su radio2 di cui ormai conosco a memoria tutto il palinsesto...ma quant'è carina la canzoncina di Social club sempre su radio2 la domenica intorno a mezzogiorno!!!!

Quest'anno ho voluto parteipare anche io , anche se non mi trovo in suolo italiano, e ho deciso di marinare un pezzetto di salmone.....il giorno precedente ho spolverato il filetto con un misto di pepe (rosa, verde, nero), pepe di sechuan, sale, la scorza grattuggiata di arancia e limone, timo, e altre erbette aromatiche se ne avete, olio evo....ho impellicolato e lasciato marinare dentro il frigo...il giorno seguente ho tolto il filetto dall'olio l'ho tamponato con carta assorbente, tagliato a fette sottili che ho adagiato su un piatto, coperto con l'olio della marinatura, altro pepe perchè io sono pepedipendente, sale se ce ne fosse bisogno e qualche goccia di limone...e l'ho mangiato con creme fraiche e avocado....non fatevi mancare il pane....noi avevamo una belllissima pagnotta maltese di quelle con la crosta croccantissima e l'interno morbidoso....

White rock bay e Michelì

Festa di San Paolo, Valletta, 10 febbraio

Crostata "fiorivi sfiorivano le viole" ovvero libera interpretazione della crostata visciole e mandorle

In seguito ad un paio di discussioni avvenute sul forum di questo meraviglioso blog sulla famosissima crostata di visciole e mandorle del panificio ebraico Boccione al ghetto di Roma...ci siamo proposti di tentare di riproporre l'alchimia a casa...ovviamente nessuno è a conoscenza della ricetta eccetto che le signore proprietarie della piccola bottega nel cuore di Roma, la ricetta è un mistero infatti su internet si trova quella della crostata di ricotta e visciole, ma leggendo mi sono chiesta:"e le mandorle dove stanno??" quindi come spesso succede ci si basa sui ricordi e dato che il mio era un ricordo piuttosto lontano questo è il massimo che sono riuscita sfornare...

Cominciamo dalla confettura, come avrete ben capito trovare una confettura bio di visciole fatta bene e poco zuccherata qui a Malta sarebbe stato complicato, ho cercato, ma niente... e siccome non volevo piegarmi ad una confettura stradolce di ciliegie di ben più note marche, mi sono data da fare:Ma niente visciole fresche ovviamente, non è il loro periodo!!!!!Allora con che caspita sostituire queste visciole??Ho pensato che avevo bisogno di un frutto molto aspro, che contrastasse il dolce ripieno, e che fosse di stagione...trovo dei mirtilli rossi freschi e ne compro mezzo chilo...da qui la confettura che oltre nel sapore è molto simile anche nel colore...ho semplicemente fatto appassire i mirtilli sino a farli diventare una composta, ho aggiunto 100g di zucchero semolato e 50g di zucchero muscovado, ho fatto cucinare un altro pochetto e fatto freddare...l'ho tenuta in frigo sino al giorno dopo.

Veniamo alla frolla che ho preparato il giorno precedente. La frolla è un altro tasto dolente, se c'è poco burro in cottura si ritira e se c'è troppo burro la gente leggendo la ricetta esclama: "OH per bacco"!!!!!!!......purtroppo per le crostate io uso tanto burro, non mi piacciono le crostate con le strisce che si sono dissolte, e neanche i bordi che si abbassano troppo rispetto alla farcia, in più la frolla che uscirà dal forno sarà cedevole ma friabile e si manterrà tale anche nei giorni seguenti, è una sensazione che potrete capire soltanto quando taglierete la crostata. Altro effetto che odio in una crostata è quando tagliandola a fette la base e il bordo si infrangono in mille pezzi lasciando parti del ripieno orfane della loro crosta!!!!

vi lascio la ricetta:
300 g farina 00
200 g burro
100 g zucchero
1 uovo
Mischiare la farina e lo zucchero fare la fontana e spezzettarvi dentro il burro freddo, e aprirvi l'uovo...cominciare a sbriciolare tutto sfregando l'impsato tra le mani(sabbiare), quando il burro e la farina saranno ridotti a tanti piccoli pezzetti, a questo punto si può cominciare ad impastare, la frolla va impastata per poco tempo per questo prima si sabbia e poi si impasta altrimenti si rischia di ottenere un impasto elastico che in cottura risulterà poco frolloso!!!!!Impellicolare e tenere in frigo.....

Prepariamo il ripieno, che è stato anche il passo più difficile, inizialmente volevo fare una crema frangipane come quella della gallette du roi...ma poi avendo letto che in questa benedetta crostata ci andava la ricotta ho preferito fare una crema apposita, ho usato la base di mandorle della gallette, ma ho sostituito la crema pasticcera con la ricotta, l'esito?La crostata è venuta meravigliosa e non troppo dolce, certo non si può dire che sia la copia di quella del Panificio Boccione, ma comunque ha un suo perchè, la prossima volta però proverò mischiando alla ricotta soltanto le mandorle, lo zucchero a velo e le 2 uova evitando il burro....vi lascio la ricetta di questa versione in attesa di modifiche, la ricetta della crema di mandorle è stata presa da La cuisine de Mercotte.
Crema di mandorle:

100 g di burro (originariamente erano 135 g)
160 g farina di mandorle di buona qualità, io ne ho messa 200 g
160 g di zucchero a velo
2uova
10 g di maizena
10 g di farina00 (ma la prossima volta eviterò le farine)
Incorporare al burro pomata, lo zucchero a velo e con le fruste mischiare il tutto, aggiungere la farina di mandorle, maizena e farina00 e le uova intere una per volta, quando sarà tutto ben amalgamato unire350 g di ricotta e frullare il tutto sino ad ottenere una crema liscia...io ho usato il frullatore ad immersione :-)......stendere la sfoglia di frolla e sopra a questa la farcia di ricotta e mandorle e poi uno strato generoso di confettura chiudere con delle strisce larghe di frolla e infornare a 180° per mezz'ora/40 minuti circa...
P.S. "fiorivi sfiorivano le viole" è una frase tratta da una delle più belle canzoni del grande Rino Gaetano YouTube - sfiorivano le viole

La strana coppia

Purtroppo il nero non è poi così nero, la sacca della seppia non era proprio ben fornita, ma comunque buonissimo tutto perchè superfresco e di stagione...la cosa che non avevo mai provato era per l'appunto l'abbinamento seppie/carciofi dato che mia mamma è una purista e non ha mai osato mischiare cose di mare con cose di terra, io che però purista non sono ho pensato che poteva essere un buon sodalizio tra i due elementi e devo dire che così è stato...l'unica cosa un pò fuori stagione è la menta....le tagliatelle(300g semola di grano duro e 3 uova) sono quelle fresche, le ho fatte più spesse del solito altrimenti sarebbero risultate un pò viscide con questo condimento...ovviamente mia mamma neanche vorrebbe assaggiare, anzi vi dirò di più se sul menù avesse letto "nero di seppia e carciofi" avrebbe detto al cameriere "mi scusi ma io preferirei senza carciofi", il problema è che magari gradirebbe pure, ma è più forte di lei,nessuna novità a meno che non è una sua sperimentazione....che vita dura che mi aspetta a casa che per quanto lo desideri questa è la cosa che mi terrorizza di più e cioè cercare di continuare a cucinare e mangiare come voglio io nonostante mia mamma e la sua fin troppo buona cucina.....
per la salsa al nero:
2 spicchi d'aglio ridotti a purea
1seppia pulita, spellata e con la sacca del nero integra
vino bianco
olio evo
peperoncino
250 /300g circa di salsa di pomodoro preferibilmente fatta in casa
Soffriggere in olio evo l'aglio e il peperoncino, aggiungere la seppia tagliata a pezzetti e sfumare con vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro e infine la sacca del nero, far restringere un pochetto e tenere da parte.....
I carciofi non sono stati mischiati al condimento , ma aggiunti al piatto soltanto ala fine...sono stati mondati e tagliati a fette, sbollentati in acqua leggermente salata e saltati in padella con pepe, olio evo, menta e il sale necessario....

Un dolcetto dell'inverno: lo strudel di mele

Cosa c'è di più invernale di un dolce tipico di regioni fredde , siamo sempre in Italia, ma è l'Italia di confine, quella la cui identità si mischia con l'identità dell'Austria o della Svizzara, l'Italia più europea insomma....qui al sud invece baklava a volontà... a proposito ne mangerei volentieri qualcuno che pensandoci bene non ne mangio dai tempi in cui vivevo in Spagna...vi chiederete voi perchè lo strudel, lo strudel è facile da fare...che ci vuole...si compra la sfoglia e il gioco è fatto:NONONO!!!!!La pasta srtudel che vi presento è una signora pasta, è una meraviglia che mi è stata insegnata in quel corso che ho fatto qualche hanno fa....una di quelle per cui vale la pena sporcarsi le mani e qualche ripiano della cucina....preparare farcia e impasto qualche ora prima così che la pasta possa distendersi e il ripieno raffreddarsi completamente...
L'impasto:
300 g di farina 00
50 g zucchero
1 uovo
75 g burro pomata
1 pizzico di sale
latte tiepido q.b. (ne basterà veramente poco)
Mischiare farina, zucchero,sale e fare la fontana e al centro spezzettarvi il burro e l'uovo, aggiungere un goccio di latte e impastare e impastare, l'impasto deve essere elastico, quando lo tirate deve allungarsi non stracciarsi come una frolla impellicolate e lasciate riposare in frigo per qualche ora.....
Intanto preparare il ripieno:
tagliare le mele a fette metterle in padella con un poco di zucchero, cannella, uvetta ammollata nel rum e pinoli e qualche pezzetto di burro saltarle ma non fatele ammollare troppo devono comunque essere sode...poi considerate che verranno cotte in forno. Fare raffreddare completamente. A questo punto potete tirare la pasta al mattarello, ma io preferisco la nonna papera, la stendo a 4 e cerco di darle una larghezza quanto tutto il rullo della nonna papera....posizionare la sfoglia su carta da forno mettere il ripieno in posizione centrale e all'estremità di un lembo (dalla parte lunga) spennellare con albume, arrotolare così che l'albume possa funzionare da collante, spennellare la superficie con altro albume e spolverare con zucchero a velo, infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa, accompagnare con crema inglese o con una crema pasticcera liquida aromatizzata con amaretto....

Germogliamo??????

Questa ricetta risale a qualche mese fa, ma nonostante sia passato del tempo....faceva ancora molto caldo infatti, è una pasta di cui vado fiera, avvicinarsi alla cucina di un altro paese non è semplice anche perchè non sai mai (a meno che non l'hai provato) che sapore debba avere quello che stai preparando...e diciamoci la verità, in Cina o in Giappone pensate che realmente si cucina quello che cucinano i ristoranti asiatici sotto le nostre case?????Io credo di no...almeno forse qualcosa alla larga, ma in genere si seguono le tendenze di mercato per cui magari si tende ad occidentalizzare il cibo proprio per renderlo più piacevole ai nostri palati non abituati a quel tipo di dieta.....comunque, da poco ho scoperto una cosa fantastica e cioè il Miso con il quale si possono preparare dei brodi meravigliosi o delle zuppe... dopo aver letto un paio di etichette ho optato per questa marca mi sembrava la migliore dato che sulla confezione vi è scritto UMPASTEURISED il che significa che le proprietà degli enzimi ,termolabili, non hanno subito alterazioni dovuti ai processi di pastorizzazione....e non lasciatevi ingannare dalle marche da supermercato, potete trovare tanti pacchettini con delle buste monoporzione di "miso"...appena leggete la frase"dopo l'apertura della busta consumare il contenuto entro 2/3 giorni..." potete anche lasciarlo sullo scaffale...il miso essendo un prodotto ricco di sale si mantiene a lungo e quando dico a lungo intendo per molto tempo non per un paio di giorni, il miso inoltre è una pasta, sembra pongo e se è in busta magari un po liquida premuratevi di leggere gli ingredienti, vi accorgerete che oltre ad avere coloranti e "aromi" contiene anche estratti di pesci vari....anche in questo caso lasciate perdere, non è quello che stavate cercando, il miso è assolutamente vegetale...quindi la cosa migliore è recarsi in un negozio bio o in un'erboristeria ben fornita e dare un'occhiata attenta....insomma riprendiamo il filo....poi c'è la questione dei germogli, per ora va tanto di moda il Germogliatore...certo è un'arnese very cool, utile...ma costa sui 20 euri credo, e onestamente da piccoli tutti abbiamo fatto fatto germogliare le lenticchie...quindi qui potete trovare tutte le indicazioni necessarie per fare degli ottmi germogli o potete fare, se ne avete la voglia, come ho fatto io "all'antica" e cioè dopo aver tenuto a bagno i semi per una notte li ho messi sul cotone idrofilo umido e ho aspettato qualche giorno....ricordatevi che il miso va sciolto in acqua tiepida e quando lo usate per una pasta unitelo solo alla fine per saltarla....ho usato la Soba che è un tipo di pasta fatta con farina di grano saraceno con una consistenza ed un sapore veramente buono....ho sbollentato verdurine colorate, ho saltato la pasta con le verdure e il brodo di miso, ho pepato ed infine ho unito i germogli crudi...bunissimissimi questi germogli di lenticchie....e non preoccupatevi se qualcuno vi scambierà per pazzi vedendo i piattini con i semi...dopo aver assaggiato i germogli capiranno!!!!Mi raccomando evitate i germogli che trovate al banco verdura dei superm. chissà da quanto tempo stanno li, poca gente li compra, anche perchè in genere sono molto costosi rispetto al peso, e poi perchè il tempo di giacenza fa perdere tutte quelle proprietà meravigliose tipiche dei germogli appena colti....

Postcards from Malta

Il momento dei saluti si avvicina e io mi sto facendo prendere dalla nostalgia..così me ne sono andata per l'isola a fare foto, in solitudine, per vivermela da sola e guardarla con gli occhi tristi di chi sta partendo e dando un "addio"...anche la giornata era malinconica, era domenica e tutti inegozi erano chiusi, così sono andata in quei posti in cui sapevo di trovare ben poche persone, Valletta città stranamente triste di domenica, pochi locali aperti poca gente che passeggiava.....il mare blu, le interminabili insenature, le barche onnipresenti, i quartieri più nuovi e quelli più ricchi di storia, più vissuti...oggi niente ricette, solo ricordi, e tanti pensieri che mi riportano i bei momenti vissuti su questa strana isola!!!!

VIttoriosa da piccolo giardino \belvedere a Valletta

Gzira\Sliema fotografate dal ponticello di Manoel Island (io vivo all'estremità sx della foto)

Piccola strada a Valletta

Valletta fotografata da Sliema

Valletta dal lungomare di Msida

Chiesa a Valletta

Ristorante vicino la Cattedrale di Valletta

Sliema dal suo molo

Gatto che guarda Valletta dal molo di Msida.

SFUMATURE (99Posse)
I giorni scorrono veloci più di quanto potessi desiderare le notti sono assai più brevi di quanto potessi temere mi mancano già questi luoghi mi mancano già i vostri nomi l’essenziale è invisibile agli occhi il cuore invece no non può ingannarti no ! I pensieri scorrono più veloci della luce i miei occhi parlano con un’altra voce i pensieri scorrono più veloci della luce e i miei occhi........
Impercettibili sfumature così difficili da dimenticare così decise da trasformare sorrisi in lacrime Impercettibili sfumature così decise da trasformare cieli grigi in giornate di sole il coraggio in mille paure
C’è il bianco, il nero e mille sfumature
di colori in mezzo e lì in mezzo siamo noi
coi nostri mondi in testa tutti ostili
e pericolosamente confinanti siamo noi
un po’ paladini della giustizia
un po’ pure briganti, siamo noi
spaccati e disuguali, siamo noi
frammenti di colore, sfumature
dentro a un quadro da finire
Siamo noi, che non ci vogliono lasciar stare
siamo noi, che non vogliamo lasciarli stare
siamo noi, appena visibili sfumature
in grado di cambiare il mondo
in grado di far incontrare
il cielo e il mare in un tramonto
Siamo noi, frammenti di un insieme
ancora tutto da stabilire
e che dipende da noi
capire l’importanza di ogni singolo colore
dipende da noi saperlo collocare bene
ancora da noi, capire il senso nuovo
che può dare all’insieme
che dobbiamo immaginare
Solo noi, solo noi, solo noi...