Pasta choux

Adoro i bignè, ne mangerei a chili anche sconditi, e nei miei dolci c'è quasi sempre un mucchietto di piccoli bignè che fanno da contorno al piatto e che richiamano nella farcitura il dolce principale....a volte mi dico "li posto"?...e poi subito ci ripenso perchè penso che forse è una preparazione così banale da non interessare nessuno, ma quando, in giro per le pasticcerie, ANCHE RINOMATE, vedo e purtroppo assaggio certe cose indicibile, mi dico che forse non è così banale come sembra..e neanche scontato il fatto di farli buoni....e a dirla tutta, gli abituè del ristorante in cui lavoro spesso mi chiedono il bis " si possono avere altri due?"
ed io"due di numero?"
il cliente "2 si fa per dire...diciamo un pò"...essendo una preparazione neutra possono essere farciti sia con creme dolci che con creme salate...ma a proposito di dolce, io da brava Palermitana , e comunque tenendomi cari gli insegnamenti del pasticcere Matteo Lonardo, specializzato in pasticceria classica siciliana, i profiteroles li faccio così: li farcisco di crema pasticcera o panna montata leggermente zuccherata, per la copertura monto la panna con un pò di zucchero, ne riscaldo 5 cucchiaiate e vi sciolgo il caffè solubile e poi unisco la panna liquida alla panna montata, ma non a neve fermissima, mescolo "con le mani", perchè il profiterole alla palermitana si fa con le mani e dentro questa crema tuffo i bignè li copro per bene e li adagio sul piatto, questa copertura non indurirà mai, sarà sempre soffice, e manterrà umido il bignè...potete aromatizzare la panna anche con del cacao...altra delizia di Palermo son i bignè al caffè del bar Gardenia, farciti con una crema bianca aromatizzata al caffè e velati da un sottile strato di glassa al caffè, anche questa è una glassa che non indurisce e si mantiene friabile, ma mai dura...dovete sapere una cosa io non prendo mai caffè...ma nei dolci è il mio aroma preferito...è quello che smorza il tono "troppo dolce"...e che crea un contrasto meraviglioso con il cioccolato...ma parliamo di dosi:
2 uova
120 g d'acqua
50 g burro
2 g sale 85 g farina
Accendere subito il forno a 200°, è importante che questo sia ben caldo al momento di infornare i bignè, e coprire una teglia con carta da forno. Mettere il burro, l'acqua e ilsale in un pentolino e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire in un solo colpo tutta la farina, mescolare e quando si sarà assorbita tutta per bene, riportare sul fuoco basso per farla asciugare maggiormente continuando a mescolare, fin quando non si forma una palla e l'impasto non si stacca dalle pareti lasciandole pulite...togliere dal fuoco e incorporare una alla volta le uova, mescolando energicamente, mettere il tutto in un sac a poche con bocchetta liscia o riccia, come preferite, è uguale, e formare tanti piccoli bignè più o meno della stessa dimensione...importante il sac à poche deve essere tenuto perpendicolare alla teglia e la sua estremità non deve mai pressare il bignè appena formato...con i rebbi bagnati di una forchetta picchiettare delicatamente la superficie dei bignè in modo da appiattire eventuali codette, solitamente questo avviene usando punte liscie...infornare a 180° per 10 minuti, e quando si saranno gonfiati alzare a 200° per farli colorare...solitamente dopo averli fatti raffreddare li metto subito in surgelatore, e li scongelo qualche minuto prima di usarli....