Panzerotti croccanti di quaglia con aria di kukicha

Avevo in mente questa cosa da parecchio tempo, ma quando ho visto che era in corso proprio un contest sul te non ho resistito e dopo aver raccolto tutto il necessario, mi sono messa all'opera...la ricetta è lunga e laboriosa, ma molto semplice da realizzare..l'impasto è poi molto versatile e può essere riempito con una miriade di cose diverse...ho usato il tea kukicha perchè tostato e questa sua tostatura si sente parecchio e dato che la mia intenzione era quella di fare una spuma avevo proprio bisogno di un tea abbastanza forte, e poi perchè immaginandomi i sapori ,prima di fare il piatto, pensavo che questo suo sapore forte/amaro avrebbe fatto risaltare la tenera carne di quaglia senza però coprirne il gusto.....è un finger carino da proporre in un buffet, qui ho messo anche delle cialdine di polenta giusto per avere una base croccante....cominciamo dall'impasto:
170 g farina 00
30 g amido di mais
acqua tiepida q.b.
Impastare tutto sino ad ottenere un impasto morbido quasi appiccicoso...lasciare riposare coperto da pellicola.

Per il ragù di quaglia:
4 mezzi petti e 4 cosce di quaglia tritati al coltello
1 cipolla piccola
1/2 carota se è piccola va bene 1
1/2 costa disedano
1/2 pomodoro
1 piccola noce di doppio concentrato
vino rosso
alloro
chiodi di garofano
2 grani di pepe di sechuan
olio evo
sale e pepe fresco
Fare soffriggere in olio evo sedano carote e cipolle, aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti le spezie e l'alloro, unire le quaglie e sfumare col vino...a questo punto se non avete messo pepe di sechuan e chiodi di garofano in una garza, dovete fare di tutto per recuperarli...sfumare con vino rosso e aggiugere la noce di concentrato, fate asciugare per bene , e aggiustare di sale e pepe...lasciare raffreddare...

Per la brunoise di verdure:
1carota
1/4 peperone
1/2 zucchina genovese (solo la parte esterna)
1 ciuffetto di broccoletti
Tagliare tutto a cubettini piccolissimi , tranne il broccoletto da cui ricaverete dei mini ciuffetti con delle forbici da cucina. Sbollentare le verdure in acqua bollente per qualche secondo e freddarle in acqua e ghiaccio..tenerle da parte messe ad ascugare sopra un panno o carta assorbente A parte preparare una piccola quantità di brodo vegetale allo zafferano....

Per l'aria di kukicha:
Bastoncini di kukicha e acqua...
Lecitina di soia
Mettere in infusione i bastoncini per ottenere un infuso molto concentrato e filtrare.

Per le cialdine di polenta:
Preparare una piccola quantità di polenta facendola asciugare molto, e stenderla tra 2 fogli di carta da forno con l'aiuto di un mattarello...infornare a 100° circa e quando comincia ad asciugarsi togliere il foglio di carta che copre la polenta e continuare fin quando non sarà diventata croccante.

I panzerotti:
La pasta deve risultare molto elastica, l'ho stesa con la nonna papera a 4, ho ricavato dei dischetti e li ho farciti con il ragù di quaglia asciutto e freddo e li ho chiusi tenendo la base sul ripiano così che potessero "stare in piedi" consiglio 1 oretta di surgelatore hgiusto per non fargli perdere la forma.

Componiamo il piatto:
Riscaldiamo una padella antiaderente, mettiamo un pò di olio evo, equando sarà ben caldo mettiamo a croccantare i panzerotti facendoli ben dorare da tutti i lati mettiao da parte e nella stessa padella caldissima mettiamo un mestolino di brodo vegetale allo zafferano fare stringere e unire la brunoise di verdure, aggiustare di sale e pepe. Mettiamo un cucchiaino di lecitina nell'infuso al tea kukicha e con un minipimer frulliamo tutto tenendo inclinato il bicchiere e leggermente sollevato il minipimer....comporre il piatto come più vi piace..io ho messo le cialdine di polenta sotto i ravioli, una riga di verdure ed una di aria di kukicha spolverata di pepe.....

L'autunno va in vacanza...

Siamo ufficialmente in inverno, l'autunno è passato e quasi non si è fatto sentire, è scivolato via nascondendosi dietro giornate assolate, dietro pioggerelle appena accennate, dietro un clima mite che mi ha fatto sbuffare parecchie volte e pensare "ma qui, quando arriva il freddo????"......dopo qualche giorno di pioggia il bel tempo sembra essere tornato, ancora una volta, ancora l'eco dell'estate qui nella calda e ridente Malta...così mentre tutta la blogsfera è invasa da panettoni meravigliosi, e altre delizie, io cerco di consolarmi con cose meno impegnative!!!!!!Qualche giorno fa ho comprato dei "kakini", in freezer avevo un pò di purea di castagne...e mi sono detta che era il caso di fare un dolcetto, il che è veramente raro perchè a casa non cucino quasi mai dolci....ma questa volta l'idea mi balenava da parecchio tempo così mi sono messa all'opera!!!!Il dolce è molto semplice, si tratta di un cannolo fatto con una facilissima pasta sigaretta e farcito con mousse di castagne, il tutto accompagnato da una salsetta di kaki!!!!

Per le tegole:
50 g di zucchero
50 g di albume
50 g burro morbido
50 g di farina 00

Mettere tutto nel cutter e frullare sino a rendere omogeneo l'impasto...lasciare al riposo qualche oretta o tutta la notte!!!!Trascorso questo tempo accendete il forno a 180°...e su un foglio di silpat o su carta da forno con un cucchiaio stendete in forma circolare un pò di impasto sigaretta, sulla superficie delle cialde ho messo un pizzico di cannella e rosmarino tritato...infornare per circa 8 minuti, quando i bordi si sono coloriti le cialdine sono pronte..a questo punto potete anche lasciarle circolari..ma se le volete a cannolo tirate appena la teglia fuori dal forno e prendendole una ad una ponetele sopra ad un mattarello, dopo qualche secondo saranno gia fredde e pronte per essere sfilate, ripetere la stessa operazione con le altre. Tengo sempre la teglia dentro il forno perhè la pasta sigaretta si raffredda con molta facilità, tenendole al caldo invece continua ad essere duttile... con queste dosi ho fatto circa 14 cialde....

Per la mousse di castagne:
250 g di castagne
100 g panna
30 g zucchero
rosmarino fresco
vino rosso
latte q.b.
2 g colla di pesce

Incidere le castagne e metterle in una casseruola coperte d' acqua , portare ad ebollizione e continuare a far cuocere fin quando non saranno diventate tenere...Far rinvenire la colla di pesce, e cominciare a sgusciare le castagne e passarle al setaccio o al cutter. Mettere questa purea in un pentolino e quando sarà calda unire un goccio di vino rosso e rosmarino tritato..togliere dal fuoco. Scaldare il latte e sciogliervi dentro la colla di pesce e unirlo alla purea in modo da rendere l'impasto meno compatto così che l'unione della panna non risulti troppo complicata!!!Montare la panna con lo zucchero e con una leccapadelle unirla al resto del composto...conservare in frigo per qualche ora....io ho fatto tutto il giorno prima del pranzo in cui avevo previsto di servire il dolce....tranne che la salsa di kaki...quella va fatta al momemto perchè la polpa del kaki si ossida facilmente. Ho usato 1 kaki ogni due persone....anche il kaki può essere passato al setaccio o ridotto a salsa con il minipimer...fate voi...il risultato non cambia tanto!!!!

Post@ la past@ - Carrettiera con bottarga di San Pietro

Anche io come tanti ho deciso di partecipare al contest che vede protagonista la famosa Pasta Garofalo in collaborazione con Tzatziki a Colazione.

Una premessa è necessaria: qualche settimana fa, ci capitò tra le mani un pesce San Pietro bello grosso, all'interno del quale abbiamo trovato due sacche di uova integre, per cui, senza sapere ancora del contest, mi sono detta "ma se ne facessi bottarga???" ....sono comunque uova di pesce, sono comunque commestibili..e così le ho messe sotto sale con qualche grano di pepe e foglia d'alloro e con un peso sopra per facilitare la perdita dei liquidi, le ho tenute poco più di una settimana, ho cambiato il sale dopo qualche giorno e dopo sono state ad arieggiare per un altro paio di giorni...chiaramente tutto questo può essere sostituito da una bottarga comunemente comprata nella propria pescheria di fiducia o con delle acciughe salate...ma siccome il contest prevede l'esecuzione di una pasta tradizionale ma con l'utilizzo di qualcosa di "inedito", il primo pensiero è volato subito a quelle uova, e ad una pasta molto semplice tipica della mia regione e cioè la "pasta alla carrettiera". La ricetta è tratta da questo fantastico libro che offre un panorama ricco di quello che è la cultura gastronomica italiana, in lungo e in largo per tutto il territorio, ponendo attenzione particolare ai prodotti tipici e i piatti che da essi scaturiscono....

200 g Spaghetti garofalo
1 spicchio d'aglio finemente tritato
1 pomodoro
una generosa manciata di prezzemolo
olio evo
sale e peperoncino
1 pizzico di zafferano
mollica di pane "atturrata" ( si tratta di pan grattato tostato in padella con un goccio di olio evo fin quando non assume il caratteristico color tabacco)
Bottarga di san pietro

Riscaldate una padellina e fatevi soffriggere l'aglio e il peperoncino tritato, aggiungete la bottarga, e il pomodoro tagliato a cubetti fate appassire e aggiustate di sale, ricordatevi che la bottarga è salta di suo. Dopo aver lessato la pasta trasferitela nella padella con il condimento e un poco di acqua di cottura, saltatetela, unite il prezzemolo e una punta di zafferano...e spolverate la pasta con bottarga e la mollica atturrata......

Ecco anche le prove della bottarga di San Pietro, davvero buona anche se meno forte di quella di tonno, ma il prossimo passo sarà proprio quello...o per lo meno ci proverò...tanto qui a Malta le uova non le usano e il pescivendolo te le regala con piacere!!!!

Pasta choux

Adoro i bignè, ne mangerei a chili anche sconditi, e nei miei dolci c'è quasi sempre un mucchietto di piccoli bignè che fanno da contorno al piatto e che richiamano nella farcitura il dolce principale....a volte mi dico "li posto"?...e poi subito ci ripenso perchè penso che forse è una preparazione così banale da non interessare nessuno, ma quando, in giro per le pasticcerie, ANCHE RINOMATE, vedo e purtroppo assaggio certe cose indicibile, mi dico che forse non è così banale come sembra..e neanche scontato il fatto di farli buoni....e a dirla tutta, gli abituè del ristorante in cui lavoro spesso mi chiedono il bis " si possono avere altri due?"
ed io"due di numero?"
il cliente "2 si fa per dire...diciamo un pò"...essendo una preparazione neutra possono essere farciti sia con creme dolci che con creme salate...ma a proposito di dolce, io da brava Palermitana , e comunque tenendomi cari gli insegnamenti del pasticcere Matteo Lonardo, specializzato in pasticceria classica siciliana, i profiteroles li faccio così: li farcisco di crema pasticcera o panna montata leggermente zuccherata, per la copertura monto la panna con un pò di zucchero, ne riscaldo 5 cucchiaiate e vi sciolgo il caffè solubile e poi unisco la panna liquida alla panna montata, ma non a neve fermissima, mescolo "con le mani", perchè il profiterole alla palermitana si fa con le mani e dentro questa crema tuffo i bignè li copro per bene e li adagio sul piatto, questa copertura non indurirà mai, sarà sempre soffice, e manterrà umido il bignè...potete aromatizzare la panna anche con del cacao...altra delizia di Palermo son i bignè al caffè del bar Gardenia, farciti con una crema bianca aromatizzata al caffè e velati da un sottile strato di glassa al caffè, anche questa è una glassa che non indurisce e si mantiene friabile, ma mai dura...dovete sapere una cosa io non prendo mai caffè...ma nei dolci è il mio aroma preferito...è quello che smorza il tono "troppo dolce"...e che crea un contrasto meraviglioso con il cioccolato...ma parliamo di dosi:
2 uova
120 g d'acqua
50 g burro
2 g sale 85 g farina
Accendere subito il forno a 200°, è importante che questo sia ben caldo al momento di infornare i bignè, e coprire una teglia con carta da forno. Mettere il burro, l'acqua e ilsale in un pentolino e portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire in un solo colpo tutta la farina, mescolare e quando si sarà assorbita tutta per bene, riportare sul fuoco basso per farla asciugare maggiormente continuando a mescolare, fin quando non si forma una palla e l'impasto non si stacca dalle pareti lasciandole pulite...togliere dal fuoco e incorporare una alla volta le uova, mescolando energicamente, mettere il tutto in un sac a poche con bocchetta liscia o riccia, come preferite, è uguale, e formare tanti piccoli bignè più o meno della stessa dimensione...importante il sac à poche deve essere tenuto perpendicolare alla teglia e la sua estremità non deve mai pressare il bignè appena formato...con i rebbi bagnati di una forchetta picchiettare delicatamente la superficie dei bignè in modo da appiattire eventuali codette, solitamente questo avviene usando punte liscie...infornare a 180° per 10 minuti, e quando si saranno gonfiati alzare a 200° per farli colorare...solitamente dopo averli fatti raffreddare li metto subito in surgelatore, e li scongelo qualche minuto prima di usarli....

Pasta chi milinciani...o meglio conosciuta come Norma

Quest'anno niente arancine per Santa Lucia, causa mancanza di tempo, causa poca voglia di cucinare almeno per 2 giorni di fila, poca voglia di mettermi a fare frittura profonda e sporcare eternamente delle pentole che non sono mie, allora mi sono detta che forse fare una pasta semplice, tradizionale, sobria come la Norma non sarebbe stata una cattiva idea..una pasta che mi ricordasse il mio passato, i miei nonni in particolare, che mi ricordasse la domenica mattina quando appena svegli scendevamo a casa loro e già si sentiva nell'aria l'odore agre della salsa di pomodoro misto all'odore persistente delle melanzane fritte, il lento ribollir dei "pittinicchi e frittatine nel sugo"....insomma le domeniche a casa nostra, ai tempi dei miei nonni, sono sempre state accompagnate da queste cose..la salsa in tutte le salse!!!!!E si cominciava gia dal primo mattino a spadellare, lavare, e preparare, ma non perchè ci fossero degli invitati particolari, a casa mia è regola avere la cucina sempre in fiamme, sempre con qualche cosa sul fuoco che sta cucinando...mio nonno che si lamentava, che impartiva ordini, e mia nonna che ribatteva.....pensate che mio nonno non voleva che si usasse la farina 00 la chiamava "la farina americana", ma è nella tradizione del sud Italia infatti usare la farina di semola di grano duro o rimacinata per tutto, lui voleva che si usasse persino nella frolla, ma forse aveva anche ragione, la semola è così profumata e consistente, parla l'odore del nostro pane!!!!!Così la pasta si faceva interamente di semola e con poche uova,anche questo tipico del sud Italia, e la povera nonna doveva badare che tutto fosse per come il nonno voleva...ma questa storia l'ho già sentita, mi ricorda qualche altra coppia.....bah!!!!!Il nonno metteva le castagne a bollire sulla stufa o a tostare dipende dall'umore per sgranocchiarle nel pomeriggio durante una partitina a carte con me e mio fratello....che beltade!!!!

Così ho deciso di postare questa pasta semplice, ma che forse rappresenta più di tutto il popolo siciliano in toto, perchè la Norma si fa uguale in tutte le parti della regione: salsa di pomodoro, melanzane fritte, basilico, pasta fresca o meno, ricotta salata....con le contaminazioni della cucina moderna c'è chi non frigge le melanzane e le fa grigliate :o , o fa una cosa che secondo me snatura l'essenza di questa pasta ossia "si fanno soffriggere le melanzane in poco olio e poi quando praticamente sono soltanto "stufate" senza quasi colore si aggiunge la salsa"...così però la melanzana perde la croccantezza che invece ha quando viene fritta, e si disperde nel sugo...e dato che i vecchi la sapevano lunga: Perchè variare in peggio un piatto equilibrato???????
Ho usato spaghetti alla chitarra, ma non avendo la chitarra (la comprerò prima o poi) l'ho tagliata col tagliapasta della nonna papera, ma il risultato è buono...
400 g di semola
4 uova
Impastare e lasciare riposare 1 notte in frigo chiusa in un sacchettino per alimenti.

Tagliare le melanzane a cubetti o a fette e friggerle in olio di semi ben caldo, salarle e tenerle da parte ...cominciare a preparare il sugo:
1 bottiglia di salsa di pomodoro fatto in casa, noi avevamo fortunatamente quello fatto da Hermes il fratello di Manfredi
3 pomodori freschi per dargli un tocco rustico
1/2 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio in camicia
olio evo
1 piccolo peperoncino
basilico
Fare appassire la cipolla in olio evo, a fuoco basso, così che la cipolla possa "sciogliersi" senza bruciarsi, aggiungere il peperoncino e l'aglio, e dopo il pomodoro fresco tagliato a cubetti, schiacciarlo con una forchetta e quando anch'esso sarà appassito unire la salsa fare restringere e quasi a fine cottura unire il basilico . Quando la pasta sarà quasi pronta passarla nella padella della salsa, maneggiarla e fare i piatti...solo dopo avere fatto il piatto grattugiare a striscette la ricotta salata, e sopra porvi un pochetto di melanzane fritte....

......la tartaruga lenta comè 'afferra al volo la fortuna quando c'è dietro una foglia lungo la via lei ha trovato là per là, la felicità un prato d'insalata un lago di frittata spaghetti alla chitarra per passare la serata un bosco di carote un mare di gelato che lei correndo troppo non aveva mai notato........

Gingerbread men...i dolcetti sotto e sopra l'albero

Come promesso eccomi a postare la ricetta dei famosissimi e buonissimi gingerbread, con questa ricetta partecipo anche alla raccolta di Paoletta: regalini home made
le dosi sono tutte con queste cavolo di cups, ma potete trasformarle in grammi con il culiverter qui di fianco, io avendo comprato tempo fa cup & tbs...ho finalmente avuto il piacere-dispiacere di usarli, ma in ogni caso il risultato è stato supergradevole e gustosamente inaspettato. Ma veniamo alla ricettina che ho preso da qui :

4 cups di farina 00 (io ho usato 3 cups farina 00 e 1 di farina integrale
3/4 teaspoon bicarbonato o lievito per dolci

1 teaspoon sale
4 teaspoons zenzero in polvere(ho usato zenzero fresco, più saporito)
1 teaspoon chiodi di garofano in polvere
1 tablespoon cannella in polvere
1/2 teaspoon di pepe nero macinato finissimo

11 tablespoons di burro non salato a temperatura ambiente
2/3 cup di zucchero di canna scuro (io ho usato il muscovado)

3 uova
2/3 cup di melassa
In una bowl setacciare le farine, il lievito , il sale e le spezie e tenere da parte. In un'altra bowl con l'aiuto delle fruste elettriche montare il burro fino a quando non diventa spumoso e unire lo zucchero, dopo le uova una alla volta e infine la melassa. Unire in due volte la farina e impastare, far riposare l'impasto in frigo per un'oretta coperto da pellicola. Stendere l'impasto dargli la forma desiderata e cucinare in forno preriscaldato a 170°.....per la glassa invece vi serviranno:
1 bianco d'uovo
1 cucchiaino di succo di limone
350 g di zucchero a velo
colori alimentari
con le fruste elettriche mischiare l'albume con il limone quando comincerà a fare le prime bolle unire lo zucchero a velo...per conservare la glassa ho usato un sac a poche usa e getta ben chiuso e devo dire che a distanza di giorni si mantiene perfettamente morbida in frigo...

Il torrone di Paoletta....

Ci sono delle cose a cui non ci avvicina neanche, perchè appaiono come mostri sacri della tradizione, perchè, almeno nel mio caso, il timore reverenziale ha il sopravvento sulla voglia di sperimentare, così per evitare lo spreco di materie prime costose, lascio stare anche se la voglia di provare rimane...ma quando qualcuno prova...e quando quel qualcuno è una persona affidabile, allora ci si può imbarcare in qualsiasi ricetta tanto sai che se seguirai alla lettera i suoi consigli bene o male si arriva al risultato sperato... e devo dire che così è stato per il meraviglioso torrone morbido..perfetto per questo periodo di festa.....
300 g mandorle spellate
50 g di pistacchi
100 g di nocciole spellate
Per lo sciroppo:

30 g d'acqua
100 g di zucchero

Per la montata:
40 g di albume
100 g di miele
2 fogli di carta di riso
aromi tipo scorza di arancia o limone grattata che io non ho messo perchè a Manfredi non piacciono molto
1 termometro
In forno tostare la frutta secca a 120° fin quando non si sarà colorita. Intanto mettere una pentola con dell'acqua sul fuoco per il bagnomaria, in una ciotola versare gli albumi e lo zucchero e in un pentolino gli ingredienti per lo sciroppo che dovrà essere portato a 135°, mentre la temperatura sale montare con le fruste elettriche gli albumi e il miele a bagnomaria, quando cominciano a diventare lucidi, sodi e a staccarsi dalle pareti e lo sciroppo avrà raggiunto a temperatura prevista, versarlo a filo sugli albumi, togliere la ciotola dal bagnomaria e unire la frutta secca mescolare, io la prossima volta per evitare gli antiestetici vuoti impasterò il tutto sul banco oleato e con le mani oleate e invece di metterlo a poco a poco sul foglio di carta di riso lo verserò tutto in un'unica soluzione, porre sopra il torrone l'altro foglio, comprimere bene e lasciare rassodare per circa 12 ore trascorse le quali il torrone potrà essere tagliato con un coltello a lama liscia e ben affilato....

Ci sono alberi e alberi......

Abbiamo ceduto anche noi alla tentazione del Natale, ma dopo aver girato e aver visto i prezzi degli alberi artificiali, avevamo detto che non era proprio il caso di comprare un albero che non potevamo portarci dietro in previsione di un trasloco futuro...così abbiamo deciso di fare una cosetta diversa e mooolto più economica...infatti le uniche spese sono stati gli addobbi che abbiamo pagato soltanto 14 euri (in uno di quei negozi in cui si vende tutto a 2 euro, confezioni da 4 palle 2 euro:bellissime tra l'altro!!!!!!!) e la vernice....in ogni caso adesso abbiamo anche noi il nostro albero alternativo, che fa la sua bella figura e nonostante tanta gente non mi avrebbe dato una lira quando dicevo "devo andare a cercare un ramo per fare l'albero" e scoppiavano in una risata...vedendolo tutto cambia!!!!!Buon inizio feste.....dato il clima anglosassone ho fatto i gingerbread men...ma questa è un'altra storia, anzi un altro post...