Grazie dei premi grazie....

Comincio col ringraziare Juls una nuova amichetta virtuale, bella e simpatica, che mi ha donato questi due premi, e che io dovrei, come di regola, offrire a mia volta a degli altri blog che per ricette, immagini e cura mi hanno colpita particolarmente!!!Così passo lo scettro a:

..Menta e Cioccolato..
A tavola con Mammazan
Chez Moi!
Angolo Cottura
Croce e Delizia
la cuoca eclettica
Zeppole & Panzarotti

Ho fatto pace con l'agar agar

Penso che Christian si ricordi bene la volta in cui ci serviva la gelatina di sedano, che dovevo fare io con l'agar, e che ovviamente non riuscì, quasi me lo sentivo, e così nonostante avessi seguito tutte le indicazioni, questa benedetta gelatina non si addensava, io continuavo a dare la colpa all'abbattitore, al bilancino di Chri che mi aveva pesato male le quantità di addensante..insomma il risultato fu che lo chef si fece da solo la sua gelatina e io mi sentii così incapace...insomma è passato un pò di tempo e durante lo stage a Viterbo ho familiarizzato un pò con questi strani addensanti, con la xantana soprattutto che usavo spesso per legare le salsette di frutta troppo liquide come ad esempio una spremuta d'agrumi filtrata, infatti addensarla con la xantana significava risultato istantaneo e soprattutto insapore, al contrario degli amidi o farine!!!Qualche giorno fa mi trovavo in un negozio bio e tra le tante supercostose meraviglie, intravedo questo vasetto di agar agar relativamente economico (l'ho pagato 70 g circa 6 euro e mezzo)..considerando che dal costosissimo Castroni (a Roma) avevo pagato una bustina di pochi grammi poco più di 3 euri mi sono detta "ma quasi quasi faccio un'affare"..insomma l'ho comprato..allora basandomi sulle dosi riportate in confezione e considerando il risultato che volevo ottenere ho filtrato 300 g di succo d'arancia, ho unito 4 g di agar, ma dovrebbero andare bene anche 3 g per avere una gelatina comunque consistente ho messo sul fuoco e portato a 85° mescolando per qualche minuto, ho aggiunto polvere di lemon grass , ho tolto dal fuoco e fatto riposare in frigo fino a quando il liquido non si è gelificato..insomma questo è il risultato...ma mi chiedo:"se invece di far cucinare tutto il liquido ne faccio cucinare solo una piccola parte in cui sciolgo l'agar e poi lo unisco al resto...il risultato sarà comunque uguale????????Altra domanda: il fiore viola dovrebbe chiamarsi Silene e curiosando su internet deduco che dovrebbe essere commestibile..qualcuno può confermare che è proprio quello?????grazie mille....a presto

Budino di tapioca cannella e anice stellato, noci pecan, caramello d'agrumi e arancia sciroppata....

No no non siamo in estate, ma in pieno inverno..anche se, a dire la verità, questo bicchiere fresco e profumato di sicuro da l'idea di calda stagione se non fosse per l'arancia frutto prettamente invernale, a sviare forse le foglioline di menta che non so perchè nel mio giardino quest'anno spopolano anche d'inverno!!!La tapioca poi mi piace tantissimo, è un cibo divertente, è buona e fa bene..queste bigliette che da bianche diventano trasparenti mi incuriosiscono proprio, tutte stipate in un bicchiere sembrano quasi delle cellette di un alveare di cristallo..allora la ricetta è semplicissima: FATE COME PIU' VI PIACE, usate la frutta di stagione e quella preferita poi sbizzarritevi ad aromatizzare la tapioca durante la cottura, io in questo caso ho fatto bollire l'acqua ho messo in infusione l'anice stellato e cannella, ho aggiunto la tapioca e poi ho seguito le istruzioni che si trovano sempre sulla confezione, in questo caso ho usato una tapioca bio, perchè quella comprata al negozio indiano non mi aveva soddisfatta granché e devo dire che questa bio è fantastica!!!!Poi ho fatto un caramello d'agrumi con il quale ho glassato le noci e poi ho sciroppato gli spicchi d'arancia pelati a vivo, facendo uno sciroppo con zuccheo e acqua in parti uguali e poi versandolo dentro un barattolo nel quale avevo gia messo gli spicchi...come potete ben vedere c'è un piccolo fiorellino selvatico , lo conoscete tutti penso dato che spopola nelle nostre campagne, da piccoli l'abbiamo raccolto e ne abbiamo masticato lo stelo aspro proprio come un limone, bene si chiama acetosella gialla ed è commestibile!!!!Bacio e a presto

Ma che sapore ha....una giornata uggiosa

Brutto anzi bruttissimo tempo, pioggia, grandine e adesso anche un eco di scirocco invernale...io continuo a star male, la tosse non mi lascia e le notti insonni aumentano, in più oggi è arrivato anche il mal di pancia e la nausea..che dire di più, forse dovrei fare un viaggio a Lourdes, ma non ho nè il tempo nè la voglia!!Insomma le mie giornate trascorrono divise tra il ristorante e casa, di uscire non ho voglia perchè la salute che in questo periodo manca non me lo permette..certo devo dire che c'è chi è messo peggio di me e che spero si rimetta presto:piccola NAU guarisci!!!!!Comunque in questo triste inizio settimana dopo un'intera mattina passata al letto cercando di recuperare in qualche modo il sonno perduto..anche se invano, mi sono detta che forse alle 15 era proprio il caso di scollarsi dal letto, e abbandonare il tepore del piumone..non che ne avessi tanta voglia..ma che dovevo fare, in ogni caso la sera sarei dovuta andare al lavoro!!!Comunque riesco a sollevarmi e ripulire me e la mia stanza, e ricordandomi di una ricetta letta qui decido che potevo occupare il tempo facendo le reginelle, dei biscotti da panificio che a noi palermitani piacciono tanto, sono del parere, come Manfrè insegna, che le migliori le fa il panificio Badagliacca in via Liguria 60 (una traversa di via Alcide de gasperi), e posso dire che le reginelle di Brodo di Giuggiole sono praticamente molto simili a quelle del panificio..manfredi ne sarà felice, così potrà mangiarle anche a Malta!!!

500 g di farina 00
160 g zucchero
160 g strutto
1 uovo+latte necessario per arrivare a 100 g
4 g di ammoniaca (terribile ma necessaria)
vaniglia se lo ritenete necessario
200g di semi di sesamo tostati (io ho evitato di tostarli prima tanto in forno lo avrebbero fatto comunque)

Impastare la farina, lo zucchero, vaniglia e lo strutto freddo ottenendo un composto sbricioloso (come per la frolla), unire l'ammoniaca e l'uovo e il latte mescolati. Fare dei bastoncini e passateli nel sesamo e poi tagliateli in rettangolini...oppure potete prendere piccole quantità di impasto e dare la forma delle reginelle come nella foto e poi passarli nel sesamo, metterli su una teglia coperta da carta forno e infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa...

Pan brioche con albicocche disidratate e papaya candita

Questa ricetta che vi scrivo nasce per le bombe, o krapfen o ciambelle..insomma sempre di roba lievitata e fritta si parla..già quella robaccia che poi viene passata nello zucchero semolato e che può essere mangiata sia semplice che farcita di crema al cioccolato o pasticcera, o di cos'altro voi crediate più opportuno..insomma vi dicevo che questa è una ricettina passatami da una amichetta mia sottobanco, dico così perchè è una di quelle ricette di chef francesi che scrivono libroni imponenti con all'interno ricette sbagliate..questa ovviamente non proviene dal libro ma direttamente dalla cucina...ottima e soprattutto versatile. Mio fratello piccolo adora le bombe e chiaramente essendo fritte non poteva mangiarne tante, allora ho pensato di infornarle e il risultato è stato una sorta di brioche, abbiamo anche sperimentato la versione salata diminuendo la quantità di zucchero e facendoli al forno come se fossero calzoni spennellati in superficie con olio evo e spolverati di semola...insomma chi più ne ha più ne metta...

70 g di zucchero
8 g di sale
500 g di farina 00
70 g di burro
20 g di lievito di birra
180 g di latte
semi di un baccello di vaniglia
2 uova
olio di semi e farina per riuscire a staccare le mani dall'impasto

In un contenitore sciogliere il lievito nel latte e unire i semi di vaniglia, in un altro riunire la farina, il sale e lo zucchero mescolare per benino e aggiungere il latte, le uova una ad una e infine il burro morbido in piccoli pezzi impastando così che i piccoli pezzetti di burro vengano assorbiti a poco a poco dall'impasto, aggiungere un pò d'olio di semi e farina per formare una palla. Coprire il contenitore con carta pellicola e lasciare lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Trascorso tale tempo rimpastare il tutto e stendere su un ripiano dei fogli di carta da forno, formate delle palline (io le faccio di circa 20g cadauna) poggiatele sopra la carta da forno, coprire e far rilievitare. A questo punto potete friggerle in olio di semi moderatamente caldo, le bombe infatti devono avere il tempo di gonfiarsi cocersi all'interno e dorarsi all'esterno e non al contrario..ahhhh se decidete di friggerle ritagliate la carta da forno tutt'attorno alla piccola palletta lievitata prendetela in modo da non sgonfiarla e fatela scivolare sull'olio caldo..in caso le vogliate fare a forno fatele lievitare direttamente su una teglia, in questo caso io ho aggiunto all'impasto albicocche disidratate e papaya candita tagliata a pezzetti ed ho usato uno stampo da plumcake.

Al forno cucinano a 180° circa poi si va ad occhio...ma la cosa più bella è che potete anche surgelarle, io personalmente faccio sempre così in modo da poterle avere sempre morbide e calde la mattina..dopo che avete fatto lievitare le pallette mettetele nel freezer, io solitamente per passare dal tavolo al freezer mi aiuto con un tagliere dopo che si sono solidificate le passo in un sacchetto, le bombe surgelate vanno messe in olio o forno freddo così che via via che l' olio o il forno si riscaldano le bombe cominciano a scongelarsi, quando l'olio o il forno avranno raggiunto la temperatura ottimale invece cominceranno a cuocersi!!!!

Che pizza!!!!!

Finalmente una piccola vacanzina in quel di Malta a trovare il mio fidanzatino emigrante con una piacevole sosta a Catania sia all'andata che al ritorno dai miei amichetti Manu e Cri nonchè compagni di blog e delle avventure al Gambero..purtroppo sono stata via anche dal blog, ma appena tornata eccomi a postare per aggiornarlo..la ricettina è quella di Pino Arletto ottimo teorico di questa specialità tutta italiana che non solo sa, ma mette anche in pratica questo suo sapere andando alla ricerca di farine per tutto il mondo, e sfornando pizze nel suo negozio veramente eccezionali (Il tagliapizza, via della Magliana128 c, Roma). La preparazione forse è un tantino lunga, ma vi assicuro che dal vostro forno uscirà una pizza meravigliosa, la più buona che io abbia mai mangiato fatta in casa..ovviamente potete accorciare i tempi se per necessità siete costretti a farlo, ma pensare prima per il giorno dopo è l'ideale!!!Le dosi che vi scriverò sono bastanti per coprire una teglietta da forno standard...

400 g di farina (200 g 00 e 200 g manitoba)
300 g di acqua divisa in 2 bicchieri uno con 200 g e l'altro con i restanti 100g)
6 g di lievito di birra secco altrimenti 18 g di quello fresco
10 g di sale
10 g di olio evo

Sciogliere il lievito nel bicchiere con 200 g d'acqua, versarla nella boule con i 400 g di farina, impastare per molto tempo ed unire il sale, impastare a mano o in planetarina fin quando la farina non avrà assorbito completamente tutto il sale, a questo punto mettere i 10 g di olio evo ed infine i 100 g di acqua..non vi preoccupate se quando verserete gli ultimi 100 g di acqua vi sembrerà di dovere buttare tutto, voi continuate ad impastare la farina assorbirà fino all'ultimo goccio d' acqua, l'unico problema è che se impasterete con le manine, farete tanta fatica!!!A questo punto mettere l'impasto in una boule oleata coprire con carta pellicola e riporre in frigorifero per almeno 24 h (ma non formalizzatevi, io solitamente impasto la sera intorno ale 19 metto in frigo e alle 12 del giorno dopo comincio a preparare la pizza)...adesso arriva la parte difficile da spiegare: quando il giorno dopo si dovrà stendere la pizza, prendete la massa lievitata e riponetela a testa in giù ossia con la parte che prima era rivolta verso l'aere a contatto con la superficie del banco infarinata con la semola, coprite con uno straccio e lasciatela riposare per un'oretta a temperatura ambiente..accendete intanto il forno alla temperatura più alta, quindi transcorso tale tempo in cui la pasta si adagia e ritorna in vita cospargere di abbondante olio evo la teglia da forno, e allargate la massa usando i polpastrelli che cammineranno dal centro verso l'alto e ai bordi verso il basso, cosi che abbia uno spessore uniforme. Adesso che l'impasto ha preso le sembianze della vostra teglia dovete riporlo su di essa in modo che la parte che fino ad ora era stata rivolta verso il basso torni sulla teglia verso l'alto: avete capito bene dovete rigirarla mentre la portate sulla teglia....la tecnica c'è ma non so come spiegarvela, più o meno dovete prendere il lembo dx e in basso della pizza e rportarlo sul braccio sx infilare sotto il braccio dx e rivoltare la pizza e infine poggiarla sulla teglia, allargare la massa ulteriormente dato che durante l'operazione si sarà ristretta..uffi volevo farvi il disegnino ma al momento di disegnare mani e impasti ruotanti mi sono bloccata..insomma questo è in breve poi datevi da fare per cercare di girarla nel miglior modo possibile. Condite la pizza come più vi piace ricordandovi di mettere la bufala quando la pizza è già fuori dal forno, le spezie sempre a contatto con l'impasto, se usate la scamorza ricordatevi di metterla sempre sopra agli altri ingredienti così non ammorbidirà eccessivamente l'impasto e di cominciare a condire la pizza partendo sempre da angoli e bordi...infornare la teglia a diretto contatto con la superficie bassa del forno per una decina di minuti, poi spostare la teglia ad una grilgia superiore fin quando non sarà obiettivamente cotta!!!!Buon divertimento...bacio

Financiers con mousse al cioccolato bianco e rosmarino

Questi piccoli dolcetti un morso e via sono proprio una tentazione ideale...potete dargli svariate forme e farcirli come più vi piace, io per comodità ho usato uno stampo in silicone da mini savarin così che i financier cotti potessero avere un incavo su cui adagiare la mousse, ma in realtà girovagando per la rete mi sono accorta che questi dolcetti hanno varie forme con o senza ripieno, naturali o colorati..insomma questa è proprio una di quelle preparazioni che può essere arricchita in mille modi...di per se il financier è comunque un dolce ricco di ingredienti calorici quindi può anche essere mangiato semplicemente spolverato con dello zucchero a velo...a voi la scelta

145 g di zucchero a velo
53 g di farina di nocciola
55 g di farina 00
2 g di lievito per dolci
145 g di albumi
80 g di burro

Far sciogliere in un tegamino il burro e lasciarlo sul fuoco fin quando non sarà diventato color nocciola: attenzione a non bruciarlo!!!!Mettere da parte e fare intiepidire...intanto setacciare lo zucchero a velo e la farina unire il lievito e la farina di nocciola e con l'aiuto di una frusta elettrica cominciare ad incorporare gli albumi..infine aggiungere il burro ormai tiepido poco per volta. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare in frigo per 2 ore...trascorso questo tempo infornare in forno preriscaldato a 160° fin quando non si saranno coloriti.
Per la mousse al ciocco bianco:
63 g latte
63 g panna
20 g tuorlo
12 g zucchero
5 g di colla di pesce
300 g di ciocco bianco
500 g panna

Mettere il ciocco bianco a sciogliere a bagnomaria. In una boule frustare il tuorlo con lo zucchero e portare ad ebollizione i 63g di latte con i 63 g di panna, quando cominceranno a bollire versarli sul tuorlo continuando a sbattere, portare il composto ad una temperatura di 75° possibilmente a bagnomaria (per evitare che l'uovo coaguli troppo in fretta) e quando avrà raggiunto tale temperatura unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare e assicurarsi che si sia ben sciolta versare il tutto sul cioccolato bianco e mescolare delicatamente con un lecca pentole...alla temperatura di circa 40° unire la panna semi montata e il rosmarino tritato finemente...far freddare in frigo per qualche ora....

Passatina di ceci

Premetto che i ceci sono i miei legumi preferiti, ma forse mi sa che non li ho mai cucinati e questa penso sia stata la prima volta, anche perchè a casa ci pensa la mamma a cucinare queste cose che richiedono così tanto tempo...questa ricettina risale a qualche tempo fa, quando ancora vivevo a Viterbo..diciamo che risale al primo autunno quando ancora si respirava nell'aria il calore di un'estate appena passata, l'eco di giornate calde, un sole sbiadito dal cambio di stagione!!!!Vi servono dei ceci che metterete a bagno la sera prima...la mattina del giorno seguente preparare un brodo vegetale. Per i ceci invece fare un soffritto con olio evo sedano,aglio, carote e cipolle, e aggiungere i ceci , il brodo e far cucinare. Intanto far restringere un pò di salsa di pomodoro unita a dei pomodorini arrosto senza buccia e frullati, dovete ottenere una salsetta densa a cui poi aggiungerete del peperoncino o tabasco. Quando i ceci saranno cotti passarli al minipimer, preparare un olio aromatizzato al rosmarino facendo sobollire dolcemente olio evo e rosmarino per qualche minuto e versarlo sui ceci passati...per i crostini di pane ho tagliato del pane raffermo a cubetti e che ho inumidito con olio evo e tostati in una padella antiaderente..