La pizza a lievitazione naturale

Gli impasti a lievitazione naturale sono un argomento su cui ci sarebbero una miriade di parole da spendere, discorsi chilometrici su come avanzare passo dopo passo cercando di non essere frettolosi ma piuttosto consapevoli di quello che si staper fare...per me è stato amore a prima vista e se non ricordo male la mia passione per la cucina è nata proprio in quel momento...la lievitazione naturale è molto lenta e le prime volte si può rimanere un pò delusi dal pane che abbiamo sfornato semplicemente perchè non siamo abituati al suo sapore e alla sua consistenza vera...questo avviene anche per la pizza troppo spesso interpretata male, fatta senza un briciolo di consapevolezza e conoscenza dell'impasto...avevo sempre fatto il pane, ma mai mi sarei sognata di fare anche la pizza...vi parlo ovviamente della pizza in teglia quella che possiamo fare in qualsiasi forno di casa, la ricetta è del mitico Bonci grande sostenitore del lievito madre...vi chiederete perchè aspettare 24 lunghissime ore per mangiarla, ma il perchè sta nel risultato, il perchè sta nel sapore e nella consistenza, il perchè sta nell'odore, il perchè sta nel sentirsi soddisfatti, le risposte ai perchè sono varie ma tutte legate ai nostri sensi nei confronti dei quali le semplici parole servono a ben poco...

400g farina 00
100g farina integrale
100 g lievito madre
350/400 g d'acqua
25 g olio evo
7 g sale

Impastare tutti gli ingredienti, Bonci consiglia di dare un'impastata sommaria, lasciare riposare qualche minuto e impastare nuovamente, io ho messo tutti gli ingredienti dentro la ciotola della planetaria ed ho fatto giarare l'impasto fino a quando non è diventato liscio, trvasato il tutto in una ciotola oleata, coperto con la pellicola e messo a lievitare 24 ore nella parte bassa del frigo...trascorso questo tempo ho rovesciato delicatamente l'impasto su un piano infarinato e diviso in due, a questo punto le due metà vanno trasferite in due teglie e allargate con cura in modo da non far fuoriuscire tutta l'anidride carbonica che i lieviti hanno pazientemente creato...io ho fatto riposare l'impasto in teglia per un'ora circa..ho condito con salsiccia, rosmarino e pepe e coperto con patate lesse grattuggiate e formaggio ragusano, ho infornato a 200° circa per 20 minuti dieci dei quali sulla parte bassa del forno...la pizza che vedete l'ho fatta al ristorante in cui lavoro come cena per il personale (poi l'ho anche provata a casa più e più volte)...le foto infatti non sono curatissime per la fretta del servizio ma penso che comunque rendano l'idea....
Tips:
Lasciare sempre l'impasto qualche ora fuori dal frigo per farlo tornare a temperatura ambiente così che i lieviti abbiano il tempo di darsi nuovamente da fare nel caso in cui durante la manipolazione la pizza si sia sgonfiata eccessivamente.
Dopo aver lessato le patate passatele per 15 minuti in forno a 180° così da asciugarle maggiormente ed evitare che inumidiscano troppo la superficie della pizza.
Le erbe aromatiche, spezie varie vanno protette (quando si può) in questo caso dalla coltre di patate in altri casi dalla mozzarella.